Stikkord: Traktkantarell

Traktkantarell-spaghetti litt carbonara-ish

Traktkantarellen passer kjempegodt til pasta. Her er en sopp-rett inspirert av pasta carbonara.

Om høsten er det ingenting jeg liker bedre enn å sanke og spise sopp. Traktkantarellen kommer sent, men til gjengjeld kan den plukkes helt til snøen kommer. I denne pastaretten bruker jeg ikke mange ingredienser, det enkle er ofte det beste.

4 porsjoner

  • 400–600 g traktkantarell
  • 400 g spaghetti
  • 4 egg
  • 40 g revet parmesan og/eller pecorino
  • salt
  • pepper
  • 2–3 ss smør til steking

Rens soppen og ha den i en tørr kasserolle uten noe fett. Etter en stund begynner soppen å slippe væske. Fortsett å steke. Tilsett smør først når væsken er fordampet, og stek videre. Krydre soppen godt med salt og pepper. Den skal være godt stekt, og ha mye smak. Den ferdig stekte soppen skal minne om bacon i saltmengde.

Kok spaghettien i rikelig med saltet vann. Når spaghettien er ferdig kokt, has den over soppen. Bland godt, og ta kjelen av platen.

Pisk eggene lett sammen med gaffel, og bland med litt over halvparten av parmesanen. Hell blandingen over spaghettien og rør godt sammen.

Dryss resten av osten over ved servering.

Biffwok med strutseving

Strutseving er knallgodt i wok!

Jeg bruker ikke oppskrift når jeg lager wok. I denne oppskriften er derfor mengdene litt omtrentlige, og greie som utgangspunkt. Her kan det varieres masse. Og ikke glem å smake til mengdene med soya, salt og pepper! Strutsevingene jeg brukte her, hadde kommet litt langt, men de var sprø og fine, så jeg delte stilkene opp i 3–4 cm.

2 porsjoner

  • 250 g ytrefilet av storfe – i tynne skiver
  • 2 fedd hvitløk
  • 4–5 cm lang, tommeltykk ingefær
  • 1 paprika
  • strutseving (200 g kanske? )
  • vann til forvelling av strutseving
  • olje til steking
  • 1 løk
  • et par dl rødvin (kan sløyfes, men gir veldig god smak!)
  • 1–2 dl soyasaus etter smak
  • 4 (?) dl vann
  • et par-tre never med tørket traktkantarell
  • 1 chili (kan sløyfes)
  • 2 ts potetmel eller maizena eller bruk maizena jevner til passende konsistens

Retten serveres med ris. Jeg foretrekker basmati-ris.

Skjær kjøttet i tynne, avlange skiver, skjær hvitløken i tynne skiver og hakk ingefæren. Bland kjøtt, ingefær og hvitløk, og la dette stå litt, slik at smakene trekker seg litt inn i kjøttet. Vask strutsevingen godt, slik at alt rusk er borte. Dersom strutevingen har kommet litt langt, kan du kutte den opp, slik at stilkene er 3–4 cm. Kok opp vann med litt salt. Ha strutsevingen i det kokende vannet, og forvell den i 3–4 minutter. Avkjøl strutsevingen i kaldt vann. Sett på risen. Skjær opp løken i tynne båter, og del opp paprikaen i strimler, og evt. chilien i tynne skiver.

Varm opp en wok, ha i litt stekeolje og stek kjøttet. Det er lurt å bare steke litt kjøtt om gangen, slik at det får litt farge uten å bli helt gjennomstekt. Ha det stekte kjøttet over i en dyp tallerken. Ha i litt mer stekeolje, og fres løken et–to minutter. Ha oppi paprikaen og stek et minutt til. Hell oppi rødvin, soyasaus og vann. Ha oppi soppen. Smak på væsken. Er den for salt, har du i mer vann. Er den for tam, har du i litt mer soya. Bland potetmel ut i en kopp med vann til en jevning. La woken koke opp, og ha i litt av jevningen, til sausen får en passende konsistens. Ha oppi kjøttet og strutseving, la det koke opp igjen og bland godt. Smak evt. til med salt og pepper.

Pasta av traktkantarell

Traktkantarellen kan brukes til så mye. Her har jeg laget pasta av traktkantarel.

I denne oppskriften pleier jeg å veie eggeplommene først, så bruker jeg like mye traktkantarell (vekt) som eggeplommer. Hvis du synes det er i overkant jålete å bruke bare eggeplommer kan du godt bruke hele egg isteden. Da kan du f.eks bruke 2 hele egg pluss en ekstra eggeplomme. 

  • ca 100 g traktkantarell
  • 5 eggeplommer
  • 1/2 ts salt
  • 1/2 ss olivenolje (kan sløyfes)
  • 150–250 g hvetemel (avhenger veldig av soppen)

Rens soppen og ha den sammen med eggeplommene, olje og salt i en foodprosessor og kjør sammen. Ha i melet litt etter litt. Når deigen «samler» seg til en klump, må du ha i mere mel. Kjør det videre mens du stadig har i mere mel, helt til det smuldrer og konsistensen er som couscous. 

Ha deigen over på benken, samle den og kna den sammen til en deig. Del deigen i 3 eller 4. Begynn med en av deigdelene. Klem den flat med hånden. Still pastamaskinen på det tykkeste hakket og kjør deigen gjennom. Brett deigen dobbel og kjør gjennom en gang til. Gjenta dette to–tre ganger til deigen er smidig. Fortsett å kjøre deigen gjennom maskinen, men still et hakk tynnere for hver gang. Hvis du lager tagliatelle (båndspaghetti), kan du slutte når du er på hakk 6 eller 7, avhengig av hvor tynn du vil ha den. Strø litt semulegryn på benken og legg remsen flatt ut på semulegryn mens du gjør det samme med resten av deigen. Kjør remsene til tagliatelle eller smalere spagetti. Jeg henger de, til tørk på en kleshenger frem til de skal kokes. 

Kok pastaen i rikelig med saltet vann et par minutter til ferdig kokt (smak). Server pastaen med smør, salt og pepper, eller en god smør- eller fløtesaus.

Traktkantarell- og fikenchutney

Denne chutneyen med fiken og traktkantarell er blitt uunværlig tilbehør til ost her hos oss. Den er også nydelig til viltmiddagen!

Det er noe eget med selvsanket mat. Sopp er rik på umami, denne femte smaken vi har. Det er fort gjort å bli hekta på sopp. Samtidig er jo soppsesongen ofte kort og intens. Derfor er det bra at vi kan konservere og lagre denne flotte smaken av høst.

  • 1 kg traktkantarell, renset
  • ½ liter vann/soppkraft
  • ½ liter hvitvinseddik
  • 500 g brunt sukker
  • 300 g hvitt sukker
  • 2 løk (200 g), hakket
  • 200 g myke, tørkede fikener, hakket
  • ½ ts støtt pepper
  • 15 g hakket ingefær, frisk
  • 1 kryddermål kanel
  • 15 g revet pepperrot 

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Rens og dersom du ikke ønsker hele sopper i chutneyen kan du soppen i den størrelsen du ønsker. De kan være hele, men de kan også grovhakkes. Kok soppen i en tørr kasserolle på middels varme til det har kommet ut masse væske. Sil av væsken og bruk den til å lage lake. Tilsett vann og eddik til laken til det er tilsammen 1 liter væske. Kok opp laken sammen med sukker under omrøring til den blir klar og litt seig.  Ha i resten av ingrediensene og kok opp. Skru ned varmen og la blandingen koke mens du rører i den innimellom. La den koke i halvannen time til den setter seg.  Ta geleprøven (se under). Fjern skum og ha syltetøyet i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt.  Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis.

Smak og bruk

Denne chutneyen passer ypperlig til stekt vilt, for ikke å snakke om hvor god den er til ost. 

Tips

Prøv deg frem med andre krydder som einebær, litt rødvin eller rognebær, og lag din egen eksotiske versjon. 

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med syltetøyet over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Moussakainspirert traktkantarellrett

Deilig høstrett med traktkantareller. En kjøttfri moussaka!


Deilig kjøttfri moussaka med nyplukket traktkantarell. 
Til 2 personer (her er jeg litt usikker på om dette egentlig blir for mye til 2)

  • 3-4 poteter (rå)
  • 1 aubergine
  • 1 liten squash
  • olje til steking av grønnsakene
  • 300–500 g traktkantarell
  • smør til steking av soppen
  • 2 små løk i skiver
  • 1 fedd hvitløk
  • 10 cherrytomater, delt i skiver
  • gresk urteblanding, tørket (moussakakrydder), eller frisk oregano
  • 3 ss smør
  • 7 ss hvetemel
  • 7,5 dl melk
  • 2 egg, sammenpisket
  • salt, pepper, revet muskat


Start med å lage bechamelsaus: Smelt 3 ss smør i en kjele og ha i 7 ss hvetemel. Når smøret er smeltet, tilsett melken litt etter litt under omrøring. La sausen småkoke noen få minutter mens du hele tiden rører godt. Ha i litt salt og revet muskat. Sett sausen til side og la den avkjøle litt før du har i de to sammenpiskede eggene. Mens sausen kjøles ned, gjør du istand resten.

Poteter, aubergine og squash skjæres i skiver og stekes lett i panne. Legg skivene lagvis i en ildfast form, og legg litt saus mellom alle lagene. Stek soppen i tørr panne til den slipper væske og fortsett å steke i tørr panne til væsken har fordampet. Ha i en god smørklatt og stek videre til soppen begynner å bli stekt. Skru ned varmen litt, og ha i løk på slutten av steketiden. Krydre med salt og pepper og urtene. Ha i hvitløken, cherrytomater i skiver og stek litt til. Ha soppblandingen oppå grønnsakene i formen.

Ha sausen over soppen og stek i ovn som du steker lasagne.
Stek på ca 200 grader til den er gyllen og fin. Det tar gjerne 30–40 minutter.

Serveres med en god salat og rødvin. Enjoy!