Kategori: Ukategorisert

Sure agurker – fermenterte

De er lett syrlige, salte og kjempegode! De er ferdig fermentert etter tre–fem dager og skal da settes kaldt. Men smaken utvikler seg videre, så de bør lagres noen måneder til før de skal spises, da blir de aller best.

Sylteagurker er helt supre å fermentere. Velg sylteagurker, altså den sorten som er knudrete, og velg så eksemplarer som mulig. Jo mindre agurkene er, desto bedre blir de.

  •  1 liter vann
  • 40 g salt
  • ca 1 kg små sylteagurker
  • krydder etter ønske, for eksempel:
    – 1 ts sennepsfrø
    – 5–6 pepperkorn
    – 5–6 korianderfrø
    – noen ferske dillkroner
    – 1 laurbærblad
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. 

Skyll agurkene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du agurkene oppi en pose. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som agurk (i vekt). Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. 

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter et par dager, kan du se at laken begynner å blakke seg, og det dannes antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt dersom det dannes mye gass. 

Dersom du fermenterer i glass, må du legge krydderne i bunnen av glasset. Sett deretter agurkene så tett som mulig «stående» i glasset. Hvis glasset er tettstappet, unngår du at agurkene flyter opp. Fyll på lake til den dekker agurkene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde agurkene under laken. Det er viktig at også hele kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La agurkene stå og fermentere Etter i 5-6 dager. Hvis du smaker på laken, skal den ha syrlig og litt salt smak. Når agurkene er ferdig fermentert (altså etter 5–6 dager), kan du sette hele posen i kjøleskapet. Ha dem eventuelt over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Agurkene bør stå i noen måneder før de oppnår en riktig fin smak og konsistens.

Smak og bruk
Agurkene har en litt syrlig og salt smak. Bruke dem som tilbehør til vilt og tradisjonelle middagsretter eller som snacks. De er også nydelige å ha på leverpostei!

Appelsinmarmelade

Om vinteren er de å få kjøpt, disse bitre seville-appelsinene. De smaker ikke godt som appelsiner, men de gir en alldeles nydelig appelsinmarmelade. Det er en omstendelig prosess å lage den, men det er det verdt. 

Denne oppskriften gir en deilig appelsinmarmelade med relativt kort koketid. På grunn av den korte koketiden, bør du skjære bort alt det hvite inni skallet på appelsinene. Hvis du heller vil lage en ekte engelsk appelsinmarmelade der du kan bruke hele appelsinen, kan du lage appelsinmarmelade – gammel engelsk årgang.

  • 1 kg bitre appelsiner, vasket
  • 2,5 liter vann
  • 0,8 kg sukker per kg kokt appelsinmasse (gjerne syltesukker
  • 75 ml sitronsaft 

Dag 1:
Del appelsinene i 2 langs «ekvator», og press ut saften. Saften heller du over i en kasserolle. Vreng skallet og skrap ut alt fruktkjøtt/hinner. Bruk gjerne en skarp kniv og forsøk å skrape og skjære bort så mye som mulig av det hvite. Kast kjøttet og det hvite. Bruk en skarp kniv og strimle skallet i så tynne skiver som du får til. Ha det strimlede skallet sammen med saften i en kasserolle. Hell oppi vannet, sett på lokk, og la det stå i romtemperatur til neste dag. 

Dag 2: 
Sett kasserollen på en plate og varm opp til det koker. Skru ned varmen og la det hele småkoke under lokk i ca 2 timer til skallet er mørt. Nå har trolig 1/3 av væsken kokt bort. Vei opp massen. Ha i 0,8 kg sukker per kilo masse. Hell i sitronsaften. Kok opp og rør godt til sukkeret er oppløst. Nå skal massen stå og koke middels kraftig (det skal skumme) i 20-30 minutter. Mens det koker kan du sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem i 10 minutter. Ta geletesten (se under).  Fjern skum som ligger på toppen og langs kanten av kjelen. Hell marmeladen i rene varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle mikroorganismer dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt.  Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis. 

Gelétesten:
Når du starter å lage marmeladen, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når marmeladen har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med marmeladen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er marmeladen ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Rabarbraketchup med jordbær

Det er faktisk en greie – jordbær til pølser. Perfekt til grillpølser. Men husk å velge kvalitetspølser da.

Gir ca ½ liter ketchup

  • 500 g rababra kuttet i biter
  • 200 g rødløk (2 store eller 3 små)
  • 100–150 g jordbær
  • 3 fedd hvitløk, hakket
  • 1/2–1 ts chilipure (kan erstattes med fersk chili, pulver eller sløyfes)
  • 10 g frisk ingefær, hakket eller revet
  • 1/2 dl hvitvinseddik (annen eddik kan også brukes)
  • 1/2 dl vann
  • 250 g brunt sukker
  • 125 g hvitt sukker
  • 1 ts salt
  • 1 krm støtt allehånde

Ha rabarbra, løk, jordbær, hvitløk, ingefær, eddik og vann i en kjele. Kok opp og la det småkoke til rabarbraen og jordbærene er møre. Det tar ca 10 minutter. Ha i sukker og la det småkoke på svak varme til det er en grøtet masse. Det tar minst 30 minutter. Rør innimellom for å være sikker på at ikke noe svir seg i bunnen. For å få ketchupskonsistens kan du ta massen over i en sil, og presse så mye du får til gjennom silen. Det tar litt tid, og det skal ikke være igjen mer enn ca en spiseskje med masse igjen i silen når du er ferdig. Hell den silte massen tilbake i kjelen, og tilsett salt og allehånde. La massen koke til den tykner. Det kan ta litt tid. Du kan teste ved å ta litt ketchup på en skål og sette den i kjøleskapet 1 minutt. Hvis konsistensen er passe, er ketchupen ferdig. Smak til med salt og evt. mer eddik om du ønsker den syrligere.  Hell den over i helt rent glass eller i flaske.

Du kan også ta «lettvinte» og kjøre blandingen med stavmikser istedenfor å sile den. Den blir helt super likevel.

SMAK OG BRUK
Denne ketchupen har masse spennende smak, og familiens grillfavoritt! Den har en flott kombinasjon av søtt og syrlig i fin harmoni med jordbæraromaen. Den passer perfekt til litt kraftige, gode pølser, eller til annen grillmat. Ypperlig som base i en BBQ-sauce er den også.

TIPS

Bytt ut og erstatt allehånden med 1–2 ts chipotle og du har verdens beste pølsetopping

Rabarbra- og kirsebærsyltetøy

En frisk smaksbombe av et syltetøy! Nydelig til ost, men også sammen med litt rømme på vafler. Eller rett og slett bare som pålegg på nybakt brød.

Jeg har brukt frosne kirsebær og nyplukket rabarbra. Steinene fjerner jeg etter at de er tint. Da klemmer jeg ut steinene med hendene på et og et bær – omtrent som når man skolder mandler. Det er litt klissete, men går veldig rakst og greit. Det går også an å fryse rabarbraen og bruke friske kirsebær. Da kan steinene fjernes ved å ha kirsebæret over en tom flaske, og bruke en spisepinne til å dytte ut stenen. (Google for å se flere metoder).

Gir a 1,5 liter syltetøy

  • 680 g rabarbra i biter
  • 680 g kirsebær uten sten
  • 1 kg syltesukker

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Det gjør du enten ved å koke helt rene glass i 10 minutter, eller ved å ha dem i forhåndsoppvarmet ovn i minst 10 minutter. Pass deg så du ikke brenner deg når du tar ut glassene! Det gør du bare et par minutter før syltetøyet er ferdig.

Sett også en liten skål inn i kjøleskapet. Den trenger du for å sjekke om syltetøyet har kokt lenge nok.

Ha alle ingrediensene i en kasserolle og kok opp under omrøring. La småkokepå lav varme til rabarbraen faller litt sammen, og du får litt mer syltetøykonsistens. Det tar ikke så veldig mange minuttene. Sjekk om syltetøyet har kokt lenge nok. Det gjør du ved å ta ut skålen du satte i kjøleskapet. Ta en skje med det varme syltetøyet på skålen og sett den tilbake i kjøleskapet. Vent ett minutt og ta skålen ut igjen. Dra fingeren gjennom syltetøyet. Dersom stripen etter fingeren din renner igjen ganske raskt, må syltetøyet koke litt til. Dersom stripen holder seg, er syltetøyet ferdig.

Ha syltetøyet over på de varme glassene. Glassene skal være så fulle at de akkurat såvidt renner over. Ha på lokk og skru til. La glassene stå. Etter fem minutter skrur du lokkene enda bedre til, og snur glassene på hodet. Dette gjør at luft ikke trekker inn i glassene, men at det danner seg et undertrykk. I tillegg dreper du eventuelle bakterier eller muggsporer som eventuelt har sneket seg med på lokket.

Oppbevar syltetøyet i kjeller eller i kjøleskap. Holdbart i årevis.

Smak og bruk
Både rabarbra og kirsebær er smaksrike og friske. Dette er en deilig smaksbombe av syrlig og søtt og perfekt til en blåmuggost! Eller rett og slett på vafler eller som pålegg.

Ramsløkpure

Ramsløkpure – lekker og grønn, og så smaker den så godt i maten!

Jeg bruker egentlig ikke noen oppskrift når jeg lager ramsløkpure, så her kommer en fremgangsmåte, og bare omtrentlige mengder.

  • 1/2 – 1 kg ramsløk
  • 2–3 dl smaknøytral olje (billig raps eller solsikke)
  • 1 ts salt

Start med å koke glasset du vil ha ramsløkpureen i. Vask ramsløken og tørk den så godt det lar seg gjøre. Varm oljen til den er 65–70 grader, og hell den oppi en foodprosessor sammen med litt salt. Ha oppi litt av ramsløken og kjør på høy hastighet. Når ramsløken har falt sammen, kan du ha oppi mer ramsløk. Gjenta til du har så mye ramsløk du klarer. Pureen blir mørkere og finere jo mer ramsløk du får oppi. Kjør mikeseren på full hastighet. Friksjon gjør at pureen sakte blir varmere igjen. Jeg pleier å kjøre til den nærmer seg 60–65 grader. Men det gjør ikke noe om du gir deg litt før.

Hell over på glass. Oppbevar i kjøleskap. Hell gjerne på litt ekstra med olje på toppen, sånn at det alltid ligger et lite oljelag på toppen. Da holder pureen seg kjempelenge.

Epleblomstgele

Fang den gode, milde duften av forsommer i denne milde, fine geleen.
(Foto: Lajla White)

Gir ca 1 liter gelé
Start med å lage epleblomstuttrekk
Epleblomstuttrekk

  • 5 dl epleblomster
  • 5 dl vann

Kok opp vannet og ha oppi epleblomstene. Hell det hele over i et syltetøyglass, og la det stå med lokk i romtemperatur over natten. Neste dag siles blomstene av gjennom et kaffefilter eller en tettmasket kjøkkensil. Kast blomstene.

Epleblomstgelé

  • 5 dl epleblomstuttrekk
  • 1 liter syltesukker
  • ½–1 dl sitronjuice (start med bare litt sitron og smak til)

Hvis du ikke har syltesukker, kan du bruke vanlig sukker og 90 g flytende pektin i tillegg

Start med å sterilisere glassene, lokk og eventuelt trakt til fordeling av gele. Ha sukker, blomstervann og sitronsaft i en kjele og kok opp til det fosskoker. Hvis du ikke har brukt syltesukker, ha oppi pektinet, og rør godt. La massen koke opp igjen, og la koke til det setter seg. Det kan gå fort (1 min) eller ta litt lenger tid. Ta geletesten (Sett en liten skål i kjøleskapet før du starter å koke. Den skal nemlig stå til den er kald. Når du tror at syltetøyet eller geleen begynner å sette seg, kan du ta en skje med syltetøyet og helle det ut som en strek på den kalde skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet i 2-3 minutter. Ta ut skålen og dra fingeren gjennom syltetøyet. Hvis det blir en strek etter fingeren din og streken ikke lukker seg, har er det ferdig kokt.) Dersom det fortsatt er litt for flytende, må du koke det litt til. Gjenta dette til du er fornøyd med konsistensen.  Ta geletesten så mange ganger som nødvendig. Dersom det ikke får konsistens som gele, blir produktet rennende, men smaker veldig godt likevel. Fjern skummet som danner seg på overflaten, og hell geleen over på steriliserte, varme glass. Glassene skal være så fulle at de så vidt renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt.  Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis.

Smak og bruk
Epleblomstgele har en mild duft og smak av epler med en overtone av blomst. Egner seg godt til vafler eller rundstykker. Den er også nydelig sammen med milde oster.