Tilbehør – Side 4 – Plukk og bruk

Syltede granskudd

De lekre, grønn granskuddene kan syltes. Syltede granskudd passer godt som tilbehør til vilt og til ost.

granskudd
1 del eddik
2 deler sukker
3 deler vann
litt salt (1 ts per liter lake)
evt. krydder etter smak

Start med å sterilisere glass og lokk. Det kan du enten gjøre i stekeovn, eller du kan koke dem i 10 minutter. Ha så mye granskudd du får plass til oppi glassene. granskuddene oppi glassene. De synker sammen når de får på varm lake, så fyll så fullt som du får til.

Kok opp laken og hell den over granskuddene. Glassene skal være så fulle at de såvidt renner over. Sett på lokk og skru godt til. La glassene stå 5 minutter. Sjekk at lokkene er godt skrudd på og snu deretter glassene.

Smak og bruk

Syltede granskudd har en mild smak av skog. Passer som tilbehør til vilt eller andre middagsretter, oppå pålegg, eller til ost.

Rødbetesalsa -fermentert

Frisk og god salsa av rødbeter

100 g rødbeter ( 1 liten eller 1/2 stor)
2 stilker stangselleri
1 stk grønt eple (granny smith)
3 stk vårløk
2 ss finhakket frisk kruspersille
1 båt presset hvitløk
saft fra ½ stk sitron
Ca 10 g salt uten jod. (0,025 ganger vekten av alle grønnsakene til sammen)
2-3 ss lake fra tidligere fermentering, eller myse fra silt yoghurt.

Del rødbeter, selleri, eple opp i små terminger (2-3 millimeter store), vårløken i syltynne skiver, og ha i resten av ingrediensene. Vei ingrediensene og regn ut hvor mye salt du trenger. Ha i saltet og kna dette godt inn med rene hender til det utvikler masse lake. Det er lurt å ha på hansker hvis du vil unngå røde sørgerender under neglene.

Fermentering i vakuumpose
Ha salsaen over i en vakuumpose og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Vakuumer da på nytt slik at du ikke tilfører noe oksygen i posen.

Fermentering i glass
Jeg har aldri prøvd å lage denne salsaen i glass. Generelt er det noe mer utfordrende å unngå mugg når man fermenterer rødbeter enn f.eks kål. Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og grønnsakene må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til grønnsakene. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerkene, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge salsaen skal stå og fermentere. Smak på den etter noen dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. den er vanligvis klar etter 2–5 dager.

Sett den ferdige salsaen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Smak og bruk:
Denne salsaen er crunchy og har en fin, syrlig og lekker smak. Den smaker nydelig til både kjøtt og fisk, eller på tapas-bordet.

Ketchup av rabarbra

Grillmiddagen er reddet med denne lune, fyldige og spenstige ketchupen.

Gir ca 8–10 dl ketchup

500 g rabarbra i biter
300 g rødløk, grovhakket
1 boks finhakkede hermetiske tomater
250 g brunt sukker
200 g hvitt sukker
15 g finhakket frisk ingefær
2,5 dl hvitvinseddik
1 ts chilipure (kan sløyfes eller erstattes med pulver)
2 ts salt
1–2 knivspissen med malt allehånde

Ha alle ingrediensene i en kjele og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke/putre til den begynner å tykne. Det tar en times tid, kanskje litt mer. Nå skal du mose ketchupen. Du kan ta lettvinten og kjøre den i en food-prosessor, eller du kan helle blandingen i en sil. I silen presser du så mye du klarer gjennom silen. Det tar litt tid, men gjør at ketchupen får en veldig fin konsistens. Du skal ikke ha mer enn et par spiseskjeer igjen med biter og fibre i silen. Dette kaster du. Hell den silte eller mosete blandingen tilbake i kjelen og la det hele koke videre inn til den er passe tykk. Da er det den kokt inn til mellom 7,5 dl – 1 liter. Sjekk konsistensen ved å ha litt ketchup på en liten skål og sette den i kjøleskapet 1 minutt. Hvis den har passe ketchup-konsistens, er den ferdig. Det er bedre at du koker litt lenge enn at ketchupen er rennende. Ha den ferdigkokte ketchupen i rene, varme glass. Jeg bruker små glassflasker eller norgesglass. Glassene skal være så fulle at de så vidt renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis. Også åpnede glass har lang holdbarhet.

Smak og bruk
Denne ketchupen har en fin smaksbalanse, og passer til alt en ketchup passer til. Smaken er rikere og mer spennende enn en tradisjonell kjøpeketchup, noe som gjør den som perfekt tilbehør til grillmiddagen. Den er også ypperlig å bruke som base i BBQ-sausen du skal ha til spare-ribsen.

Tips
Vil du ha litt julesmak i ketchupen, kan du tilsette litt kanel i denne oppskriften.

Rabarbra – fermentert

Med sin faste konsistens er rabarbra ypperlig å fermentere. Fermentert rabarbra gor god pickles.

Med sin faste konsistens er rabarbra ypperlig å fermentere. Fermentert rabarbra gir god pickles. Du velger selv om du vil fermentere den naturell, eller om du ønsker å tilsette de foreslåtte krydderene.

1 liter vann
40 g salt
ca 1/2 kg rabarbra kuttet opp etter eget ønske
2 kanelstenger
5–8 allehåndekorn
5–8 skiver ingefær
en liten neve med finsnittet kål
eller noen ss lake fra tidligere fermentering
1–2 store kålblader (kun hvis du fermenterer i glass)

Start med å koke saltlaken. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Avkjøl saltlaken til romtemeperatur.

Skrell rabaraen og del den i biter etter eget ønske. Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. Ha oppi rabarbra og krydder. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med rabarbraen og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge krydderet helt i bunnen og med litt finsnittet kål oppå. Ha oppi rabarbraen og fyll på lake til den dekker helt. Legg et kålblad oppi, og bruk det til å holde rabarbraen helt under laken. NB: Også kålbladet må ligge godt under laken, og pass også på at ikke noe krydder flyter opp. Legg en liten plastpose med saltlake i oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt. Lykke til!