Kategori: Sopp

Her ligger bekrivelse av spiselig sopp

Fermentert sopp

Fermentering funker godt på faste, fine sopper. Fin som pickles!

Fåresopp og små, faste steinsopp er arter som egner seg godt til å fermentere. De får en litt syrlig og salt smak. Risker synes jeg derimot ikke får så god smak med denne metoden.

Saltlake

  • 40 g salt
  • 1 liter vann
    ——————–
  • 1/2–1 kg renset sopp
  • 25-50 g finsnittet kål for å få med gunstige bakterier til å sette igang prosessen
  • 1–2 kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)
  • 1 laurbærblad og evt. andre krydder etter ønske

Start med å forvelle soppen noen minutter. Sil av vannet og bruk dette til å koke saltlake med. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Avkjøl soppen og laken til romtemperatur. Det er viktig at sopp og lake er avkjølt for å få igang fermenteringsprosessen.

Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. På kålen er det litt gode bakterier, så kålen vil bidra til at fermenteringsprosessen starter. Ha oppi soppen og krydderet. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med soppen og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til. 

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi krydderet og den forvellede, avkjølte soppen og fyll på lake til den dekker soppen helt. Legg et kålblad, og bruk det til å holde strutsevingene under laken. 
NB: Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken. 

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine glass og poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt.

Lykke til!

Nudelsuppe med kylling og rødskrubb

Vanligvis bruker jeg ikke oppskrift når jeg lager suppe. Jeg bruker de ingrediensene jeg har, og så smaker jeg til. I denne suppen startet jeg med å bleke soppen, og kokte kyllingkraft i sopplaken. Det går fint å gjøre det motsatt også. Starte med kyllingkraft og bleke soppen i den ferdige kraften. Eller du kan koke kyllingkraften for seg og blande kraftene sammen og koke det hele litt inn.

  • 200–300 g faste, små og markfrie rødskrubb
  • 1,5 l vann
  • 2 ts salt
  • 1/2 lime
  • bryst fra en liten kylling
  • 1 kyllingskrog – eller kyllingbuljong
  • 2–3 vårløk
  • 1 gulrot
  • 1 stilk stangselleri
  • 1 pakke nudler
  • 3–4 ss soyasaus

Børst og grovrens rødskrubben. Kok opp vannet og ha oppi salt og lime. Det er viktig at det fosskoker. Skjær rødskrubben i ca 1–1,5 mm tykke skiver som du lar falle rett ned i det kokende vannet. Skrubben på stilken skal sitte på. La det hele koke noen minutter. Soppkjøttet holder seg nå nesten hvitt. Fisk opp all soppen og sett den til side. Ha kyllingskroget oppi sopp-kraften og kok opp. Fjern skum. La det småkoke et par timer. Sil av kraften og ha kraften tilbake i kjelen.

Kok nudlene i vann som anvist på pakken. Ikke bruk krydder i vannet. Når de er ferdig kokt, ha dem over i et dørslag og skyll dem raskt i kaldt vann. Sett nudlene til side

Skjær opp stangsellerien og vårløken i tynne skiver. Skrell gulroten og skjær den i skiver med en mandolin eller en ostehøvel. Ha soppen og grønnsakene oppi kraften og la det koke et par minutter mens du skjærer opp kyllingbrystet i ca 3–4 mm tykke skiver, eller den størrelsen du vil ha. Ha kyllingkjøttet oppi og varm opp til det nesten koker igjen. La kjøttet trekke i noen minutter uten å koke, til det er gjennomkokt. Det tar noen minutter, litt avhengig av hvor tykke kyllingbitene er.

Smak til med soyasaus, salt og pepper og evt. chili. Nudlene tilsettes i hver tallerken ved servering. Det er ekstra godt å servere med en båt lime til å skvise over, og et lett dryss med salt og pepper helt til slutt.

Bleking av rødskrubb

Rødskrubben svartner ved overskjæring. Det går an å unngå det. Resultatet er fint, hvitt soppkjøtt.

Rødskrubb er en sopp som svartner når den skjæres over. Det går helt fint. Men hvis jeg skal bruke den f.eks i en klar suppe, vil jeg gjerne at den skal holde seg hvit. Jeg bruker vanligvis små, faste rødskrubb til dette, men det går bra med litt større sopper også.

Kok opp vann i en kjele. Jeg pleier å tilsette 1 ts salt og saften av 1/4–1/2 lime per liter vann, men det er ikke nødvendig. Jeg gjør det for smakens skyld. La vannet koke skikkelig. Rens soppen på utsiden, men hold den hel. Skjær nå opp soppen rett over kjelen, sånn at bitene faller ned i det kokende vannet. La dem koke noen minutter før du tar dem opp med en hullsleiv. Fortsett til all soppen er kokt.

Bleket rødskrubb kan has i panne og stekes med smør. Eller du kan bruke laken og soppen i deilig soppsuppe.

Pitapizza med steinsopp

En enkel porsjonspizza på pitabrød eller tortillalefser. Slår godt an hos barn. De velger selv fyllet. Kan stekes ute på bål eller primus. Denne pizzaen er med hvit pizzasaus

Dersom du ønsker å lage hvit pizza fra bunnen av, har jeg oppskrift her.
Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med sopp» som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2020.


Hvit pizzasaus:
Oppskriften gir nok saus til 5 store italienske pizzaert eller 10 pitapizzaer

  • 1 beger seterrømme eller creme fraiche
  • 3 ss frisk finhakket oregano eller timian kan erstattes av 1–2 ts tørket)
  • 1/2 fedd hvitløk, presset
  • 1/2–1 ts salt

Pitapizza / totrillapizza

  • 1 pitabrød eller 1 tortillalefse
  • 2-3 ss hvit pizzasaus
  • 25-30 g revet gulost bland gjerne norvegia, jarlsberg, cheddar og mozarella)
  • noen skiver nyplukket steinsopp, eller 1-2 ss tørket steinsopp

Du kan lage pizzapausen dagen før du skal bruke den, for å trekke smakene av krydderet ut i rømmen. Bland ingrediensene til sausen godt.

Hvis du lager dette ute, legger du «pizzabunnen» i stekepannen. Fordel sausen på pitabrødet eller tortillalefsen, men la det stå igjen ca 1/2 cm kant ytterst uten saus. Strø på osten Legg steinsoppen oppå osten. Hvis du bruiker annen sopp enn steinsopp, må soppen stekes før den has på soppen.
Legg på et lokk og sett stekepannen over varmen. Stek til osten har smeltet.

Pizzaene på bildet, er stekt i stekepanne med lokk.