Kategori: Smårett

Asiatisk suppe med kylling og sopp – Tom kah gai

Asiatisk mat er så godt! Her har jeg brukt skogssopp i en tom kah gai-inspirert suppe. Rask å lage er den også!

Asiatiske supper er noe av det beste jeg vet. Og jeg elsker å plukke sopp. I denne suppen pleier jeg å bruke de grønnsakene jeg har, og hvorfor ikke da rett og slett bruke nyplukket sopp?

Jeg har brukt en blanding av blek piggsopp, ulike kremler og rimsopp. Kantareller passer også veldig godt, og jeg vil også tro risker kan passe godt. Mengden sopp målte jeg ikke, så i denne oppskriften har jeg bare anslått mengden.

Det går fint an å lage denne suppen helt fra bunnen uten tom-kah-paste. Da trenger man hvitløk, sitrongress og galangalrot og kanskje litt lime. Det er også mulig å kjøpe ferdig krydderblanding i form av en paste som jeg pleier å bruke.

  • 500 ml kokosmelk
  • 4 dl vann eller kyllingkraft
  • 50 – 100 g tom kah-paste (Aroy)
  • 200–300 g renset sopp skåret i passe biter (Mengden kan tilpasses hva man har av sopp)
  • 1 ts sukker (helst palmesukker)
  • 1 sprut med fish-sauce (kan sløyfes – erstatt da med salt)
  • 1 stilk stangselleri
  • 1-2 kyllingbryst uten skinn og ben
  • 1–2 vårløk
  • 1 salatpaprika

Ha kokosmelk, vann og tom-kah-paste i en wok og kok opp. Ha oppi soppen. Smak til med fish-sauce og sukker. Skjær stangsellerien i tynne skiver og ha oppi. La suppen småkoke mens du skjærer kyllingen og paprikaen i strimler, og vårløken i små ringer.

Når stangsellerien virker passe kokt, har du oppi kyllingen og resten av grønnsakene. La suppen trekke noen minutter til kyllingen er gjennomkokt. (Paprikaen og vårløken er nå fortsatt crispy. Dersom du ønsker de litt mer kokt, har du dem oppi litt før kyllingen.)

Server suppen sammen med kokt ris.

Aubergine med fetakrem

Deilig gresk-inspirert grønnsakrett som passer godt som en tapas / meze, eller som tilbehør til annen gresk mat.

I denne retten må det brukes gresk eller tyrkisk yoghurt med høy fettprosent. Dersom du ikke har det, kan du bruke yoghurt naturell, men den må da siles i et kaffefilter slik at den blir tykk og god. Mengden yoghurt må da måles etter at den er silt.

  • 1 stor aubergine eller 2 små
  • 50 g fetaost
  • 2 ss yoghurt med min 20 % fett
  • granateple
  • frisk oregano eller andre urter
  • blomster av strandkål, ramsløk, gressløk eller lignende til pynt

Del auberginen opp i ca 1 cm tykke skiver. Gjerne på skrå, dersom du vil ha litt større skiver – de krymper nemlig litt underveis. Strø litt salt på begge sider, og la det stå i 10-15 minutter. Skyll av saltet og tørk skivene med husholdningspapir eller et rent kjøkkenhåndkle. Legg skivene på et bakepapir på en stekeplate. Stek i på 230 grader i forvarmet ovn i 20-25 minutter til skivene begynner å bli gylne. Ta ut av ovnen og la skivene avkjøles.

Mens skivene steker kan du lage fetakremen. Bruk foodprosessor eller stavmikser og kjør fetaost og yoghurt til en jevn masse. Smak eventuelt til med en liten skvis sitron eller spennende krydder om du ønsker det. La kremen stå i kjøleskap til du skal bruke den. Den er holdbar i flere dager.

Smør kremen på aubergineskivene. Pynt med granateplekjerner, litt finstrimlet frisk oregano og blomster om du har.

Hodesylte

Sylte er noe av den beste julematen jeg kan få.

Da jeg var barn, lagde foreldrene mine alltid hodesylte til jul. Jeg var vel ikke med på prosessen, så jeg lærte det ikke. Men nå har jeg sett på ulike oppskrifter og endt opp med en oppskrift og framgangsmåte som funker godt for meg i allefall. Jeg lager den i vakuumpose, noe som gir den ekstra lang holdbarhet. Det mest vanlige krydderet er nok allehånde, nellik og ingefær. Men noen gamle oppskrifter bruker muskat og nellik. Jeg har endt opp med muskat og nellik som de krydderne jeg synes gir den fineste syltesmaken.

  • 1/2 grisehode
  • 1 svineknoke
  • 1 ss salt til kokevannet
  • 1–2 ts (5 ml) malt muskat
  • 1 ts (5 ml) malt nellik
  • 4 ts (20 g) salt
  • 2 ts gelatinpulver

Hodet skylles godt og må ligge i kaldt vann over natten. Ha hodet i en kjele og fyll opp opp med rikelig med vann og 1 ss salt. (sammen med knoken). Kok opp og la syde i 3–4 timer.

Ta av svoren og la den være i store stykker. Skjær opp mørkt kjøtt, lyst kjøtt og fett og ha i en stor bolle. Vei opp det ferdige kjøttet, og beregn saltmengde ut fra det. 20 g salt per kg kjøtt er fint. Bland sammen salt, krydder og gelatinpulver og ha det oppi sammen med kjøttet. Bland godt sammen krydder og kjøtt – jeg bruker hendende til dette, for å få det godt blandet sammen. Tilsett gjerne litt kraft sånn at gelatinpulveret får noe å «jobbe med».

Så monterer jeg sylta. For å sikre at jeg får tilstrekkelig holdbarhet, lager jeg to mindre sylter fremfor en stor. Jeg legger et klede i to ovale former, og legger litt svor i bunnen av hver. Deretter har jeg alt kjøttet oppi de to formene. Dersom jeg har fin nok svor, legger jeg en liten svorbit oppå også 
Så bretter jeg inn kledet. Starter med den ene langsiden, bretter så inn kantene (kortsiden) på kledet, tar kledet ut av formen. Ruller videre sammen, og forsøker å lage en fin rull av sylta. Denne rullen, med klede, legger jeg inn i en vakuumpose som jeg vakuumerer. Gjør det samme med den andre formen. 

Sousvider i 95 grader i 45 minutter. Dette gjør jeg for å få lang holdbarhet på syltene. Når de er ferdige legger jeg syltene – fortsatt i vakuumposer, ved siden av hverandre i bunnen av en stor bolle som jeg setter i oppvaskkummen. Oppå rullene legger jeg en liten asjett, og setter en kjele nedi, oppå asjetten. Så heller seg kaldt vann oppi kjelen, og lar det renne over i bollen som igjen får renne over i vasken. På denne måten får jeg kjølt syltene raskt ned, og de får lenger holdbarhet.

Den store bollen setter jeg deretter i kjøleskap eller en kald kjeller, og lar syltene ligge i press til neste dag.

Kimchipannekake

Kimchipannekake er en koreansk rett som er lett å lage om du har kimchi. Den kan spises som en egen rett, eller som tilbehør til stekte kyllinglår

Denne oppskriften gir en tykk pannekake som skal skjæres i biter før servering. Serveres med en dyppesaus

  • 1 stort egg (er egget lite, kan du bruke 2 egg)
  • 1/2 dl vann
  • 3 ss lake fra kimchi (kan erstattes av 1 ss soyasaus og 2 ss van)
  • 2 dl hvetemel
  • 1/2 dl potetmel
  • 2 dl kimchi, hakket
  • 1–2 vårløk, hakket
  • olje til steking

Pisk egg, vann og kimchilake lett sammen, og bland det godt med melet. Bland i kimchien og vårløken. Dersom røren virker veldig fast, kan du ha i litt vann, eller et egg til. Varm en stekepanne på middels varme og ha i litt olje. Hell i pannekakerøre og smør den godt utover. La pannekaken steke på svak til middels varme til den begynner å stivne på overflaten. Snu pannekaken. Det er lettest å gjøre ved å legge et stort lokk over pannen, og snu den raskt rundt. Pannekaken ligger nå på lokket. La den forsiktig gli over i stekepannen, og stek den på den andre siden.

Saus til å dyppe pannekaken i

  • 4 ss soyasaus
  • 2 ss risvinseddik eller 1 ss hvitvinseddik
  • 2 ss sesamolje

Bland sammen ingrediensene med en gaffel

Kantarell-risotto

Kantarell gir en nydelig smak til risotto. Kantarellrisotto kan nytes som en egen rett, men er helt magisk som tilbehør til kjøtt og fisk.

Bruk helst ferske kantareller i denne retten. De små kantarellen kan du bruke hele, men er kantarellene litt større, er det greit å dele dem. Børst kantarellene rene. Dersom det er mye rusk, kan du godt skylle dem i vann – de tåler det.

4 porsjoner

  • 1 liten løk
  • 1 fedd hvitløk
  • 2 ss olje eller smør til steking
  • 300 g rensede kantareller
  • 200–250 g risottoris (1/2 pakke)
  • 2 dl hvitvin
  • 0,8 – 1 liter kyllingkraft eller buljong
  • 50 g revet fersk parmesan

Finhakk løk og hvitløk og fres i en gryte på svak varme til den blir blank. Ha i soppen og stek videre et par minutter. Dersom soppen væsker, skal du steke til væsken har fordampet. Ha oppi risen og rør godt. Ha oppi vinen, og rør mens vinen er kokt inn. Ha oppi litt av kraften og rør godt. Når kraften er nesten kokt inn, heller du i mer kraft og rører. Fortsett til risen er kokt – men husk, den skal være al-dente. Det tar om lag 15–16 minutter. Dersom du trenger mer væske, tar du i litt mer vann/kraft. Når risen er passe kokt, har du i parmesan og rører kraftig. Risen skal være al-dente, det vil si at den skal være fast, men ikke hard. Smak til med salt og pepper.
Serveres som en egen rett, eller som tilbehør til kjøtt eller fisk.

Tips:
Ta av noen små, pene kantareller. Stek dem raskt i smør, og sett dem til side. De er ypperlige å pynte med!

Pasta trofie med oliven

Med denne olivenolje-baserte sausen er disse pastasnurrene like gode varme som kalde. Enten alene, eller til kylling eller fisk.

Trofie er en type pastasnurrer som har en helt unik konsistens og tekstur. Jeg spanderer en god olivenolje og gode olivener til denne retten. Du kan erstatte trofie med penne eller andre pastasnurrer.

4 porsjoner

  • 200 g trofie (pastasnurrer) eller annen egnet tørket pasta
  • saften av 1/2 –1 sitron
  • dobbelt så mye olivenolje som sitron
  • 1/4 rødløk, finhakket
  • 1 fedd hvitløk, presset
  • en stor neve kruspersille, hakket
  • 3 ss gode oliven
  • 1 filet italiensk ansjos, finhakket (kan sløyfes)
  • salt og pepper etter smak

Kok pastaen i rikelig med godt saltet vann som anvist på pakken. Mens pastaen koker, blander du de andre ingrediensene. Når pastaen er kokt, blander du sausen og pastaen.

Serveres til stekt/grillet hvit fisk, kylling, pølser eller rett og slett som en egen rett.

Pannekake med blad

Enten du steker dem hjemme eller om du tar med røre og steker dem ute i skogen, er det alltid spennende å ha et brennesblad stekt inn pannekaken.

Det morsomme er jo at den ikke lenger brenner den er stekt. Husk å bruke hansker når du plukker brennesle! Du kan også bruke andre blader, som for eksempel skvallerkål. Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med nyttevekster» som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2022.

  • 4 egg
  • 3 dl hvetemel
  • 1/2 ts salt
  • 5 dl melk
  • 1 ss smør
  • Pene blader av brennesle

Bland salt og mel i en bakebolle. Tilsett 1/3 av melken og bland godt til du har en klumpfri masse. Tilsett resten av melken og eggene og rør godt. 

Varm opp stekepannen til middels til høy varme.  Ha litt smør midt i stekepannen og legg bladet midt oppi smøret. Hell litt pannekakerøre oppå bladet og la den renne ut i stekepannen. Vend på stekepannen slik at røra fordeler seg fint. Stek til røra har stivnet på oversiden, og snu pannekaken. Vær forsiktig så du ikke ødelegger bladet. La pannekaken steke noen sekunder før du har den over på en tallerken. Stek resten av pannekakene på samme måte. 

Tips: 
Hell røra i en brusflaske og ta den med på tur! 

Eggerøre med løkurt eller ramsløk

Løkurten kalles også Norden hvitløk, og kommer tidlig på våren. Den har en god smak av løk og hvitløk.

Eggerøre smaker ekstra godt når den smaksettes med ville urter! Jeg bruker ofte løkurt eller ramsløk i eggerøre om våren. Det smaker så godt! På bildet ser du også løkurtsmør. Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med nyttevekster» som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2022.

2 porsjoner

  • 3 egg
  • 3 ss kremfløte (eller vann)
  • 1/2 ts salt
  • litt pepper
  • 1 ss smør til steking
  • 1 ss mykt smør til slutt
  • 1-2 ts finhakket løkurt eller ramsløk

Start med å hakke urtene med stavmikser eller for hånd. Visp egg, fløte (eller vann), salt og pepper godt sammen med en gaffel. Sett en stekepanne på platen og varm opp på lav til middels varme. Ha smør i pannen og la det såvidt smelte. Pass på at det ikke blir brunt, da har du for mye varme. Ha eggeblandingen i pannen. Bruk en stekespade og dra eggeblandingen bort etter hvert som den stivner, slik at det kommer ny røre ned på bunnen av pannen. Når mesteparten av røren har stivnet, har du oppi 1 ss mykt smør og løkurt. Bland det raskt og godt inn til smøret har smeltet. Hell eggerøren over på et serveringsfat eller bolle. 

NB: Eggerøra fortsetter å stivne helt til den har blitt kald. Du skal derfor ta den over på fat før den er helt stivnet, da blir den ekstra saftig og god. 

Rakfisktapas

Salt, syrlig og knakende godt!

Oppskriften gir ca 30 små biter.

  • 6 små mandelpoteter, vasket
  • 50 g meierismør
  • 100 g rakfisk
  • 1–2 ss rømme (seterrømme eller røros-rømme)
  • 2 ss kimchi, finhakket
  • vårløk og granateple til pynt

Skjær potetene med slapp i én centimeter tykke, runde skiver, og stek dem på svak til middels varme i smør, til de er møre og gylne på begge sider. Avkjøl på en tallerken. Del rakfisken i fire-fem millimeter store terninger og ha i en liten bolle. Bland inn rømme og kimchi, og bland godt. Hvis fisken er veldig salt, kan du bruke litt mer rømme. Hvor mye kimchi du skal bruke, avhenger av hvor sterk og syrlig kimchien er. Hvis kimchien veldig mild, kan du tilsette litt mer av den. Legg en teskje med blandingen på hver pottetskive. Del vårløken i tynne ringer og pynt med vårløk og granateple

Tips:
Potetene kan godt byttes ut bed gulrøtter eller rødbeter. De må da stekes på samme måte som potetene.

Soppmuffins med butterdeig

Deilige og sprø små butterdeigspaier. Gode som en liten smårett, eller på tapasbordet.

I denne retten bruker jeg ferdigkjøpt butterdeig. Jeg bruker faste muffinsformer (av metall) til dette. Mengden med sopp varierer litt avhengig av hvor mye sopp jeg har, men du trenger ikke veldig mye (kanskje 200–300 gram?)

Til 12 muffins

  • 200-300 g sopp (traktkantarell, steinsopp) eller 20–30 g tørket sopp
  • 1/2 liten løk
  • 1 liten fedd hvitløk, hakket
  • salg og pepper
  • 3 plater butterdeig
  • 3 egg
  • 1,5 dl kremfløte
  • parmesan

Sett ovnen på 200 grader. Hvis du bruker tørket sopp, må den bløtes opp først. Stek soppen. Skru ned varmen og ha oppi løk og og la det surre til løken er blank og begynner å bli gyllen. Ha oppi hvitløken og la det surre med et par minutter. Smak til med salt og pepper. Sett soppen til side.

Kjevle ut en plate butterdeig til den er dobbelt så stor og kvadratisk. Del den deretter i fire like store kvadrater. Legg et kvadratene oppi hver sin muffinsform. Gjør dette med de andre butterdeigplatene også, så du har tilsammen 12. Legg litt soppblanding oppi hver av de butterdeigkledte formene, et par teskjeer i hver. Pisk sammen egg og kremfløte og hell oppi formene. Pass på så du ikke søler på kanten på butterdeigen. Strø på litt nyrevet parmesan og stek i ovnen til de er gylne.