Sauser – Plukk og bruk

Hjemmelaget kremet yoghurt

Hemmeligheten bak den milde, kremete greske yoghurten, lærte jeg i Hellas. Den er ganske enkel å lage. Du kan lage den helt fra bunn, eller du kan lage den av yoghurt naturell. Denne oppskriften viser hvordan du lager yoghurten helt fra bunn, men også hvordan du kan «kreme» kjøpeyoghurt.

Hjemmelaget yoghurt
Gir 2 glass a 1/2 liter

1 liter helmelk
2-3 ss yoghurt naturell (fra butikk eller fra forrige runde)
termometer

Start med å vaske og koke glassene så de er helt rene og sterile. Hell melken i en ren kjele, og varm forsiktig opp til 82 grader mens du rører. Bruk termometer. Avkjøl melken i kjelen. Du kan godt bruke kaldt vannbad, slik at det går fortere. Må temperaturen i melken. Når melken har avkjølt seg til 42 grader, er det tid for å tilsette yoghurten. Rør til alt er godt blandet. Hell melken ovevr på glassene og skru på lokk. Sett glassene i ovn på 40 grader. Dersom du har sousvide eller sousvide-funksjon, kan du stille den på 43 grader. La yoghurten stå i ro i denne temperaturen i cirka ti timer. Oppbevar glassene i kjøleskap. Der er yoghurten holdbar i flere uker.

Kremet yoghurt

Den fløyelsmyke, milde, kremete yoghurten lager du selv. Legg et klede over en kjøkkensil. Sett silen over en bolle, og hell den hjemmelagde yoghurten – eller kjøpt yoghurt naturell – oppi. La yoghurten stå og renne av seg på benken i noen timer, eller i kjøleskapet over natten. Konsistensen blir nå fløyelsmyk, og smaken mild og god.

Smak og bruk
Kremet yoghurt er mildere på smak enn yoghurt naturell. Den er perfekt å bruke i desserter, yoghurtsauser, eller i tzatziki. På bildet er den servert som dessert – med honning og nøtter.

Tzatziki

Tzatziki er perfekt tilbehør til grillmat. Ekstra god er den med litt frisk mynte fra hagen, og kanskje litt dill?

1/2 liter kremet yoghurt
1 agurk, revet
1 ts salt
1 stilk mynte, finhakket
1 fedd hvitløk, presset
salt og evt. pepper etter smak
en skvis presset sitron
litt god olivenolje

Hvis du bruker hjemmelaget yoghurt eller yoghurt naturell, kan du lage kremet yoghurt ved å legge et klede over en kjøkkensil. Sett silen over en bolle, og hell yoghurten oppi. La yoghurten stå og renne av seg på benken i noen timer, eller i kjøleskapet over natten. Konsistensen blir nå fløyelsmyk, og smaken mild og god. Du kan også bruke gresk eller tyrkisk yoghurt kjøpt i butikken.

Riv agurken og dryss litt salt over den. Bland inn saltet og la agurken stå en times tid slik at saltet får trukket ut væske. Ha yoghurten i en bolle, og tilsett hvitløk og mynte. Klem ut vannet av agurken, og ha agurken oppi yoghurten. Bland godt. Smak til med salt og pepper, og evt. en skis sitron. Hell over litt god olivenolje rett før servering

Tips:
Tilsett også litt finhakket frisk dill!

Granskuddsirup – uten koking

Dette er en frisk og god granskuddssirup uten koking. Den kan brukes som sirup til desserter, eller rett og slett som saft. Denne granskuddsirpupen har en friskere og kraftigere gransmak enn kokt granskuddsirup.

Dette er egentlig mer enn en fremgangsmåte enn en oppskrift. Jeg lærte den i en kommentar til min koke-versjon av granskuddsirup (på Facebook).
Ha granskudd og sukker lagvis i et syltetøyglass eller i en vakkumpose. Omtrent like mye sukker som granskudd. Du kan bruke vanlig hvitt sukker, eller halvparten brunt sukker. Da blir smaken fyldigere. La det stå – gjerne i et solvindu. Litt etter litt løses sukkeret opp. Og ja, det tar mange uker. Jeg kan dessverre ikke si hvor lenge den må stå, for jeg glemte min og smakte ikke på den før det hadde gått et år. Da helte jeg alt over i en sil og silte av granskuddene. Det ble en vakker og velsmakende sirup.

Smak og bruk:
Sirupen er rik på smak, litt syrlig, og med gransmak – eller en smak av skog! Blandet ut med vann blir det en deilig saft.

Ketchup av rabarbra

Grillmiddagen er reddet med denne lune, fyldige og spenstige ketchupen.

Gir ca 8–10 dl ketchup

500 g rabarbra i biter
300 g rødløk, grovhakket
1 boks finhakkede hermetiske tomater
250 g brunt sukker
200 g hvitt sukker
15 g finhakket frisk ingefær
2,5 dl hvitvinseddik
1 ts chilipure (kan sløyfes eller erstattes med pulver)
2 ts salt
1–2 knivspissen med malt allehånde

Ha alle ingrediensene i en kjele og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke/putre til den begynner å tykne. Det tar en times tid, kanskje litt mer. Nå skal du mose ketchupen. Du kan ta lettvinten og kjøre den i en food-prosessor, eller du kan helle blandingen i en sil. I silen presser du så mye du klarer gjennom silen. Det tar litt tid, men gjør at ketchupen får en veldig fin konsistens. Du skal ikke ha mer enn et par spiseskjeer igjen med biter og fibre i silen. Dette kaster du. Hell den silte eller mosete blandingen tilbake i kjelen og la det hele koke videre inn til den er passe tykk. Da er det den kokt inn til mellom 7,5 dl – 1 liter. Sjekk konsistensen ved å ha litt ketchup på en liten skål og sette den i kjøleskapet 1 minutt. Hvis den har passe ketchup-konsistens, er den ferdig. Det er bedre at du koker litt lenge enn at ketchupen er rennende. Ha den ferdigkokte ketchupen i rene, varme glass. Jeg bruker små glassflasker eller norgesglass. Glassene skal være så fulle at de så vidt renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis. Også åpnede glass har lang holdbarhet.

Smak og bruk
Denne ketchupen har en fin smaksbalanse, og passer til alt en ketchup passer til. Smaken er rikere og mer spennende enn en tradisjonell kjøpeketchup, noe som gjør den som perfekt tilbehør til grillmiddagen. Den er også ypperlig å bruke som base i BBQ-sausen du skal ha til spare-ribsen.

Tips
Vil du ha litt julesmak i ketchupen, kan du tilsette litt kanel i denne oppskriften.

Tomatsalsa – fermentert

Den er nesten et kinderegg denne salsaen her. Enkel å lage, lang holdbarhet, og så smaker den så godt!

Den er nesten et kinderegg denne salsaen her. Enkel å lage, lang holdbarhet, og så smaker den så friskt og godt! Fermentert salsa er uunnværlig tilbehør til taco. Den passer ypperlig som tilbehør til grillet kjøtt og fisk, eller på pølser. Du kan også bruke den som smakstilsetning i andre tomatbaserte retter.

Til et glass på 1,5 liter

100 g hodekål, grovhakket
25 g salt (NB uten jod)
700 g tomater, i terninger (1 cm)
80 g chili, finhakket, eller 1-2 ts fermentert chilipure
1 rødløk, grohakket
2 hele kinesiske hvitløk, (35 g)
1 potte koriander eller persille, hakket
1 siton, saften
evt. lake fra tidligere fermenterte grønnsaker (kan sløyfes)
2 kålblader – (om du fermenterer i glass)

Hakk kålen og ha den i en bolle med saltet. Kna saltet godt inn i kålen til den begynner å slippe væske. Ha i de andre ingrediensene (unntatt evt. de to kålbladene. Bland alt godt til grønnsakene har sluppet væske.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Vakuumer da på nytt slik at du ikke tilfører noe oksygen i posen.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og grønnsakene må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til grønnsakene. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerkene, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge salsaen skal stå og fermentere. Smak på salsaen etter tre dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger, men ikke mer enn fem dager.

Sett den ferdige salsaen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Chilisaus med hvitløk og sitron

Familiens nye favoritt-chili.
syrlig og sterk og masse deilig smak!

Familiens nye favoritt-chilisaus.
syrlig og sterk og masse deilig smak!

500 g vanlig, lang chili
50 g birdseye (her velger du selv hvor mye du vil ha
1/4 sitron
3-4 fedd hvitløk
40 g salt uten jod
1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av de grønne chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Skjær ut kjøttet på en kvart sitron. Legg skallet med den gule siden ned, og skjær bort alt det hvite (kastes). Strimle det gule skallet med en skarp kniv. Ha alle ingrediensene i en foodprosessor og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere i romtemperatur. Etter et par uker, har den en deilig frisk og fin smak. Jeg pleier å helle den ferdige chilien over på en flaske med passe stor åpning, men den kan også helles over på et syltetøyglass eller lignende.. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap

Soppsoya gourmet

En umamibombe! Dette er en mindre salt soppsoya med masse deilig umamismak. Denne oppskriften gir en konsentrert soppsmak.

Mange soppsoya-oppskrifter er svært salte. Denne oppskriften er ikke like salt, og gir masse god soppsmak. Det er tilstrekkelig salt i denne til at den er trygg og har en holdbarhet på flere år. Oppskriften publiserte jeg i boken Sopp Plukk og Bruk.

1 liter soppkraft (se under)
100 g sukker
3 dl rødvin
3 dl portvin
4 nellikspiker
1 laurbærblad
3 ansjonsfileeter
1 stjerneanis
5 einerbær
1 ts hel svart pepepr
2 stk allehånde

Lag først soppkraft:
Hakk opp soppen, vei den og ha den over i en bøtte eller et kar. Dryss over 30 gram salt per kg sopp. 3 kg sopp, gir ca 1 liter soppkraft. Legg noen store tallerkener på soppen slik at soppen ligger i press. La den stå kaldt i fire–fem dager. Sil soppkraften og vei opp / mål opp hvor mye du har.
Regn deretter ut hvor mye du skal ha av de andre ingrediensene.

Brun sukkeret i en stor kjele til det har smeltet og fått en gyllen farge. Vær forsiktig så du ikke brenner. Tilsett all vinen, men vær forsiktig, for karamellen stivner og det kan sprute. Kok deretter ned til halvparten. Tilsett soppkraften sammen med de øvrige ingrediensens og kok inn til halvparten igjen. Avkjøl og sil gjennom et klede eller en fin sil. Den silte soyaen kan nå stå tildekket i kjøleskap 1–2 dager for å klarne litt.

Nå kan du enten helle soyaen forsiktig over i en kjele, men pass på å la bunnfallet være igjen, gi den et nytt oppkok, og helle den kokende varm over på steriliserte varme flasker eller glass. Eller du kan helle den kalde soyaen forsiktig over på små flasker eller glass, og koke dem i stekeovn på 100 grader med soyaen i og korken på, men ikke hardt skrudd til. Ta ut av ovnen, la flaskene stå noen minutter før du skrur korken godt til.
Oppbevares kjølig. Er holdbar i mange år.