Spiselige planter – Plukk og bruk

Fermenterte løvetannknopper

Små, faste løvetannknopper egner seg godt til fermentering! De får en mild salt/syrlig smak. Plukk knoppene så små og faste som mulig – og lenge før de begynner å sprekke opp.

1 liter vann
40 g salt
nyttevekster etter ønske
en liten neve strimlet kål
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Jeg bruker vanligvis litt mer lake enn råvarer jeg skal fermentere.

Skyll råvarene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du løvetannknoppene og kålen oppi posen. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, må du følge med, og stikke hull med en knappenål dersom den blåser seg for kraftig opp. Eller du kan klippe opp og slippe ut litt gass og vakuumere på nytt.

Dersom du fermenterer i glass, legger du kålen og løvetannknoppene i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker løvetannknoppene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde nyttevekstene under laken. NB! Også kålbladet må ligge godt under laken, for å unngå mugg. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter en 4-5dager kan du smake på en knopp. Laken/knoppen skal ha litt syrlig og salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.

Kvannisbiter / kvannvann

Kvann kan fryses i istbiter som gir en fin smak på vann til viltmiddag, eller hvorfor ikke i gin-tonicen?

Dette er jo ikke egentlig noen oppskrift, men en ide jeg har fått fra en bok om mat fra Grønland. Det er så enkelt som å dele kvann-stilken i 1 cm lange biter og legge en og en i en isbitform og fryse.

Isbitene kan brukes i gin-tonic, eller rett og slett i friskt vann. Vannet får en frisk smak, litt «fjellsmak». Men ikke ha for mange kvann-isbiter i, for da blir smaken for sterk.

Kandisert kvann

Kandisert fjellkvann – perfekt følge til blåmuggost.

Det tar litt tid, men blir veldig godt.

500 g stilker av kvann
vann
3 dl sukker
5 dl vann
mer sukker

Skrell stilkene og del dem opp i ca 2–5 cm lange lengder. Ha dem oppi en kasserolle og dekk dem såvidt med vann. Kok stilkene til de begynner å bli møre. Sil av vannet (ta vare på det). Legg stilkene i en bolle og strø over sukker. Nå skal de få ligge og trekke til seg sukkeret i minst et døgn.

Ha stilkene i en kjele sammen med 5 dl vann kok opp mens du rører forsiktig. La stilkene koke forsiktig videre til de får et litt mer gjennomsiktig preg. Sil av laken (denne kan du ta vare på og bruke som sirup på is!)

Avkjøl stilkene. Vend stillkene godt i sukker og legg dem deretter på en rist til tørking. Dersom du ikke har en rist, men legger dem på matpapir, må du nok snu dem og drysse over litt sukker noen ganger. De er ferdige når de er passe tørre og ikke klebrie. Oppbevares mørkt i en lufttett boks eller glass.

Fermenterte nyttevekster

Mange av nyttevekstene kan fermenteres. Det er bare å prøve! Løvetannknopper for eksempel, er det mange som liker veldig godt fermentert.

Mange av vårens nyttevekster er fine å fermentere. Velg faste og fine råvarer. Løvetannknopper blir best når de er helt små og faste. Men også andre nyttevekster kan fermenteres. Her er det bare å bruke fantasien! Men NB: Strutseving må forvelles før fermentering.

1 liter vann
40 g salt
nyttevekster etter ønske
en liten neve strimlet kål
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Skyll råvarene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du nyttevekstene og kålen oppi posen. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

Dersom du fermenterer i glass, legger du kålen og nyttevekstene i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker nyttevekstene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde nyttevekstene under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter en 4-5dager kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.

Granskuddsirup

Granskuddsirup kokes av de lysegrønne, delikate skuddene på grana. Jeg bruker den til is, som smak i panna cotta, men også til drinker.

Dette er den vanligste måten å lage granskuddsirup på, i Norge i allefall. Du kan også prøve Granskuddsirup-uten koking.

granskudd – lysegrønne og myke
vann
sukker

Legg granskuddene i en kasserolle og dekk dem med vann. Ikke bruk mer vann en nødvendig. Kok opp og la granskuddene koke under lokk ved middels varme i ca. 20 minutter.

Sil bort granskuddene og mål opp væsken. Som utgangspunkt kan du bruke 3 deler væske og 2 deler sukker. For eksempel: Har du 15 dl væske bruker du 10 dl sukker. Ha alt tilbake i kasserollen og la det koke opp over svak til middels varme. Til å begynne med er fargen grønn, men blir rødere etter hvert som sirupen koker inn. Kok videre til væsken har tyknet og fått n fin rød farge og sirupkonsistens. Det tar litt tid, men husk at sirupen vil tykne ytterligere når den blir avkjølt så ikke kok den altfor lenge. Bruk en liten øse og fjern hvit skum som danner seg langsmed kanten underveis i kokingen. Sirupen skifter farge til rosa og etter hvert blir den mørkere rød, helt av seg selv!

Hell sirupen over på rene, steriliserte flasker eller glass.

Granskuddsirup kan brukes på is, til pannekaker, som smakstilsetning i panna cotta, over bær, til alt av vilt og spekemat, som tilbehør til ost eller i drinker.

Blomkålsuppe med granknopp og ramsløk

Granblomsten gjør mye i denne suppen – både visuelt men også med smak. De er faste uten å være harde, og har en mild og frisk smak med en touch av gran.

Jeg har ikke egentlig noe mengdeforhold når jeg lager supper. Så det er litt vanskelig å gi eksakte mål. Men fremgangsmåten er enkel og grei.

4 porsjoner (?)

1 blomkål
1 liter god kyllingkraft, eller buljong om du ikke har kraft
1 sjalottløk, finhakket
2–3 dl kremfløte
frisk ramsløk eller ramsløkolje
20 (?) granknopper (hann)

Del blomkålen opp i små buketter og evt. resten av stilken i biter. Kok blomkålen i kraften i 2 minutter – smak på en bukett. Den skal være såvidt mør. Ta ut noen av bukettene – de skal du nemlig ha i hele i suppen rett før du serverer. Ha i løken og kok videre til grønnsakene er godt møre. Mens suppen koker, kan du rense granknoppene. Fjern evt. brunt skall og skyll dem.

Kjør suppen i foodprosessor eller med stavmikser til en jevn masse. Ha i fløten og kok opp. Smak til med salt og pepper.

Ha suppen opp i tallerkener. Ha blomkålbukettene oppi, legg granknoppene på toppen og server!

Lønneblomstsalat

Lønneblomster – med sin sødmefylte men også friske smak, er den helt ypperlig å bruke i salat.

Lønneblomstene bør plukkes før insektene har rukket å suge ut all nektaren. Jeg skyller dem og bruker dem i salat.

Lønneblomster
Små sherrytomater (dulcita)
God extra virgin olivenolje
Gjerne litt finsnittet, frisk ramsløk (kan sløyfes)
salt og pepper