Kategori: Konserveringsmåter

Fermentert jalapeno

Hot og godt! Familien er helt hekta på fermentert jalapeno-skiver. De er sprø, spenstige, friske og gode. Til for eksempel taco, på leverposteien, på pizza. Laken kan brukes også!

Hot og godt! Fermentert jalapeno. Jeg bruker nesten alltid vakuumposer når jeg fermenterer. Da har jeg full kontroll, og er sikret å unngå mugg eller kahmgjær
Til 1 kg jalapeno må du bruke minst en liter saltlake. Du kan godt bruke mer.

  • 1 liter vann
  • 40 g salt
  • 1/2–1 kg jalapenos
  • 50–100 g finsnittet kål (for å kickstarte fermenteringen)
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Fjern stilken på jalapenoen. Del den deretter i skiver. La frøene sitte i. Finsnitt kålen. Ha en neve kål oppi en litt stor vakuumpose. Ha oppi jalapenoen. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med jalapeno, og ha oppi minst like mye lake som du har jalapeno. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur i flere uker. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Etter en uke eller to kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Jeg synes den blir best om den får stå lenge. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Lang holdbarhet.

Dersom du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi jalapenoen og fyll på lake til den dekker chilien. Legg et kålblad oppå chilien, og bruk det til å holde chilien under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Fermentert chilipuré og chilisaus

Chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang.

Dette er en oppskrift på en chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang. Bruk gjerne en spennende chilisort. Habanero er min favoritt, men den blir veldig sterk, så det hender jeg blader litt ulike sorter.

  • 1 kg chili – velg sort selv
  • 50 g havsalt (uten tilsatt jod)
  • 1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av det grønne på chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Ha dem i en foodprosessor sammen med saltet og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere – jo lenger desto bedre. Den kan smakes på allerede etter en–to uker, men jeg pleier å la den stå i 2–3 måneder. Da først synes jeg den får utviklet seg nok.

Når chilien er ferdig fermentert, heller jeg pureen over i en sil. Væsken som renner ut, heller jeg på glassflaske, mens pureen heller jeg over i et glass. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap