Konserveringsmåter – Side 3

Fermentert ketchup

Denne ketchupen er vel strengt tatt ikke ketchup, men fermetert tomatpure. Men den er smaksrik og veldig god. Og brukes akkurat som ketchup.

til 1 glass på 1/2 liter med lokk

4 dl tomatpuré
4 ss lønnesirup
Noen ss lake fra annen fermentering, kan erstattes av myse fra silt yoghurt
2 ss hvitvinseddik
1 ss salt uten jod
1 ts allehånde
1/2 kinesisk hvitløk, presset

Bland alle ingrediensene godt og hell det hele på et glass. Skru på lokket og la det stå to–fire dager i romtemperatur. Smak på den etter to dager om du synes den har god og fyldig smak. La den eventuelt stå en dag til, men deretter skal den settes i kjøleskap. Fermentert tomatpure er holdbar i flere uker – flere måneder – om den ikke er spist opp før da!

Smak og bruk
Ketchupen har en rik, frisk og intens smak, og brukes akkurat som annen ketchup

Fermenterte nyttevekster

Mange av nyttevekstene kan fermenteres. Det er bare å prøve! Løvetannknopper for eksempel, er det mange som liker veldig godt fermentert.

Mange av vårens nyttevekster er fine å fermentere. Velg faste og fine råvarer. Løvetannknopper blir best når de er helt små og faste. Men også andre nyttevekster kan fermenteres. Her er det bare å bruke fantasien! Men NB: Strutseving må forvelles før fermentering.

1 liter vann
40 g salt
nyttevekster etter ønske
en liten neve strimlet kål
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Skyll råvarene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du nyttevekstene og kålen oppi posen. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt.

Dersom du fermenterer i glass, legger du kålen og nyttevekstene i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker nyttevekstene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde nyttevekstene under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter en 4-5dager kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.

Fermenterte ramsløk- knopper / -frø

Både ramsløkfrø og ramsløkknopper blir nydelige når de fermenteres. De får en mild syrlig og salt hviløksmak.

1 liter vann
40 g salt
ramsløkfrø eller ramsløkknopper
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Skyll ramsløken. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du all ramsløken oppi posen. Vei posen med ramsløk og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur i flere uker. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt.

Dersom du fermenterer i glass, legger du ramsløken i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker ramsløken. Legg et kålblad oppå ramsløken og bruk det til å holde ramsløken under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter 4–4 dager til en uke eller to kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.

Rødbetesalsa -fermentert

Frisk og god salsa av rødbeter

100 g rødbeter ( 1 liten eller 1/2 stor)
2 stilker stangselleri
1 stk grønt eple (granny smith)
3 stk vårløk
2 ss finhakket frisk kruspersille
1 båt presset hvitløk
saft fra ½ stk sitron
Ca 10 g salt uten jod. (0,025 ganger vekten av alle grønnsakene til sammen)
2-3 ss lake fra tidligere fermentering, eller myse fra silt yoghurt.

Del rødbeter, selleri, eple opp i små terminger (2-3 millimeter store), vårløken i syltynne skiver, og ha i resten av ingrediensene. Vei ingrediensene og regn ut hvor mye salt du trenger. Ha i saltet og kna dette godt inn med rene hender til det utvikler masse lake. Det er lurt å ha på hansker hvis du vil unngå røde sørgerender under neglene.

Fermentering i vakuumpose
Ha salsaen over i en vakuumpose og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Vakuumer da på nytt slik at du ikke tilfører noe oksygen i posen.

Fermentering i glass
Jeg har aldri prøvd å lage denne salsaen i glass. Generelt er det noe mer utfordrende å unngå mugg når man fermenterer rødbeter enn f.eks kål. Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og grønnsakene må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til grønnsakene. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerkene, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge salsaen skal stå og fermentere. Smak på den etter noen dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. den er vanligvis klar etter 2–5 dager.

Sett den ferdige salsaen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Smak og bruk:
Denne salsaen er crunchy og har en fin, syrlig og lekker smak. Den smaker nydelig til både kjøtt og fisk, eller på tapas-bordet.

Rabarbra i lake

Lekre rabarbrabiter på glass. Ypperlig å bruke til dessert eller i kake. Og laken er nydelig. Den kan blandes med vann og blir en deilig sommerdrikk!

Rabarbrastilkene koker veldig lett i stykker. Men hvis du legger dem i sukkerlake og koker glassene etterpå, holder stilkene seg fine.

Til ca 2 liter

500 g sukker
1 liter vann
2 liter rabarbastilker
1 vaniljestang

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Kok opp vann og tilsett sukker. Rør godt til alt sukkeret er løst opp. Skrell stilkene og kutt dem i den fasong du ønsker, gjerne 3–4 cm lange. De tykkeste stilkene kan du dele på langs. Ha stilkene oppi glassene – så tett du får til. Del vaniljestangen på langs, og fordel den i glassene. Hell over sukkerlaken. Glassene skal være helt fulle, så det såvidt renner over. Sett på lokk. Hvis du har skrulokk, skal du bare skru dem lett til. Sett nå glassene i en kjele med vann. Kok opp og la det koke i 10 minutter. Eller sett glassene i ovn på 100 grader i 15 minutter. Har du dampovn, er den perfekt til dette. Da kan du stille inn på 95 grader.
Ta glassene ut av kjelen eller ovnen, vent 5 minutter og skru lokkene godt til. Sett glassene på hodet men de avkjøles. Skru lokkene til på nytt når de er avkjølt. Jeg oppbevarer dem kjølig.

Smak og bruk

Både rabarbraen og laken får en nydelig syrlig men samtidig rund og sødmefylt smak. Bruk rabrabrastilkene til dessert sammen med litt is. Laken kan du bruke som saus. Du kan også sile av rabaraen og bruke laken som saft, eller som gelelokk på panna cotta (oppskrift kommer) Eller hvorfor ikke lage en ostekake med rabarbralokk – (oppskrift kommer).

Tips

Kok først skallet i det vannet du skal lage laken av,– så får du nydelig farge på laken!

Rabarbra – fermentert

Med sin faste konsistens er rabarbra ypperlig å fermentere. Fermentert rabarbra gor god pickles.

Med sin faste konsistens er rabarbra ypperlig å fermentere. Fermentert rabarbra gir god pickles. Du velger selv om du vil fermentere den naturell, eller om du ønsker å tilsette de foreslåtte krydderene.

1 liter vann
40 g salt
ca 1/2 kg rabarbra kuttet opp etter eget ønske
2 kanelstenger
5–8 allehåndekorn
5–8 skiver ingefær
en liten neve med finsnittet kål
eller noen ss lake fra tidligere fermentering
1–2 store kålblader (kun hvis du fermenterer i glass)

Start med å koke saltlaken. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Avkjøl saltlaken til romtemeperatur.

Skrell rabaraen og del den i biter etter eget ønske. Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. Ha oppi rabarbra og krydder. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med rabarbraen og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge krydderet helt i bunnen og med litt finsnittet kål oppå. Ha oppi rabarbraen og fyll på lake til den dekker helt. Legg et kålblad oppi, og bruk det til å holde rabarbraen helt under laken. NB: Også kålbladet må ligge godt under laken, og pass også på at ikke noe krydder flyter opp. Legg en liten plastpose med saltlake i oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt. Lykke til!

Fermentert kål med ramsløk

Syltynne strimler med spisskål, fermentert sammen med ramsløk, smaker kjempegodt!

Spisskålen kommer i salg omtrent samtidig som ramsløken kommer. Tynne strimler med spisskål fermentert sammen med ramsløk smaker utsøkt! Du kan godt bruke frossen ramsløk til denne salaten. Men husk å snitte kålen i syltynne strimler – kun 1–2 mm tykke.

1 kg spisskål
100 g ramsløk
20 g salt uten jod
1–2 store kålblader dersom du fermenterer i glass

Snitt kål og ramsløk så fint du klarer. Bruk mandolin til kålen om du har, men ramsløken snitter du lettest med kniv. Ha alle ingrediensene (unntatt de to store kålbladene dersom du fermenterer i glass) i en stor blandebolle. Kna det godt sammen med helt rene hender til kålen slipper væske. Fortsett å kna til væsken dekker kålen når du klemmer på den.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Vakuumer da på nytt slik at du ikke tilfører noe oksygen i posen.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og grønnsakene må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til grønnsakene. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerkene, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kålen skal stå og fermentere. Smak på kålen etter en ukes tid. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger.

Sett den ferdige kålen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Smak og bruk:
Denne salaten har en fin, syrlig og lekker smak, og en myk og delikat konsistens. Den smaker nydelig til både kjøtt og fisk.

Tips: Dersom du lager denne salaten utenom ramsløksesongen, kan du bruke frossen ramsløk.

Tomatsalsa – fermentert

Den er nesten et kinderegg denne salsaen her. Enkel å lage, lang holdbarhet, og så smaker den så godt!

Den er nesten et kinderegg denne salsaen her. Enkel å lage, lang holdbarhet, og så smaker den så friskt og godt! Fermentert salsa er uunnværlig tilbehør til taco. Den passer ypperlig som tilbehør til grillet kjøtt og fisk, eller på pølser. Du kan også bruke den som smakstilsetning i andre tomatbaserte retter.

Til et glass på 1,5 liter

100 g hodekål, grovhakket
25 g salt (NB uten jod)
700 g tomater, i terninger (1 cm)
80 g chili, finhakket, eller 1-2 ts fermentert chilipure
1 rødløk, grohakket
2 hele kinesiske hvitløk, (35 g)
1 potte koriander eller persille, hakket
1 siton, saften
evt. lake fra tidligere fermenterte grønnsaker (kan sløyfes)
2 kålblader – (om du fermenterer i glass)

Hakk kålen og ha den i en bolle med saltet. Kna saltet godt inn i kålen til den begynner å slippe væske. Ha i de andre ingrediensene (unntatt evt. de to kålbladene. Bland alt godt til grønnsakene har sluppet væske.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge salsaen skal stå og fermentere. Smak på salsaen etter tre dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger, men ikke mer enn fem dager.

Sett den ferdige salsaen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Chilisaus med hvitløk og sitron

Familiens nye favoritt-chili.
syrlig og sterk og masse deilig smak!

Familiens nye favoritt-chilisaus.
syrlig og sterk og masse deilig smak!

500 g vanlig, lang chili
50 g birdseye (her velger du selv hvor mye du vil ha
1/4 sitron
3-4 fedd hvitløk
40 g salt uten jod
1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av de grønne chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Skjær ut kjøttet på en kvart sitron. Legg skallet med den gule siden ned, og skjær bort alt det hvite (kastes). Strimle det gule skallet med en skarp kniv. Ha alle ingrediensene i en foodprosessor og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere i romtemperatur. Etter et par uker, har den en deilig frisk og fin smak. Jeg pleier å helle den ferdige chilien over på en flaske med passe stor åpning, men den kan også helles over på et syltetøyglass eller lignende.. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap

Fermentert strutseving

Fermentering er favorittmåten å konservere strutseving på. Den får en mild syrlig-salt smak, og er flere har sagt at de synes den er bedre fermentert!

Fermentering er favorittmåten å konservere strutseving på. Den får en mild syrlig-salt smak, og er flere har sagt at de synes den er bedre fermentert!
Strutseving bør ikke spises rå – da kan du få skikkelig magesjau. Derfor må strutseving forvelles før den kan fermenteres.

Saltlake

40 g salt
1 liter vann
——————–
1/2–1 kg strutseving
rikelig med vann til forvelling
25-50 g finsnittet kål for å få med gunstige bakterier til å sette igang prosessen
1–2 kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Rens strutsevingene for alt brunt og løst bøss. Pass på å skylle av alle jordrester. Kok opp rikelig med vann i en kasserolle, og ha oppi de rensede strutsevingene. Vent til vannet koker opp på nytt. Skru ned varmen litt, og la det hele koke middels kraftig i minst 5 minutter. Hell av kokevannet, og avkjøl strutsevingene til romtemperatur. Jeg pleier å avkjøle dem i kaldt vann.

Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. Ha oppi de forvellede og avkjølte strutsevingene. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med strutsevingene og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi strutsevingene og fyll på lake til den dekker strutsevingene helt. Legg et kålblad, og bruk det til å holde strutsevingene under laken.
NB: Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine glass og poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt. Lykke til!