Konserveringsmåter – Plukk og bruk

Rabarbrasaft med saftkoker

Forfriskende og god rabarbrasaft kokt med saftkoker.

Koking av saft med saftkoker er veldig greit. Og saften blir deilig! 9 av 10 om jeg sammenligner med gammeldags saftkoking med siling i klede. Hvis du heller vil lage det på gamlemåten, kan du prøve Rabarbrasaft – av gammel årgang. Den er noe mer konsentrert.

Til min saftkoker (som rommer 2–3 kg frukt/bær), og gir 4 flasker saft (litt ulik flaskestørrelse):

2,4 kg rabarbrastilker vasket og skåret i biter
250 g sukker – (gir en veldig frisk saft – bruk gjerne mer – opp til det dobbelte)
3 l vann (til vannbeholderen)

Ha 3 l vann oppi vannbeholderen. Sett saftbeholderen oppå, og deretter setter du fruktbeholderen på toppen. Ha oppi rabarbra og sukker og sett på lokket. Sjekk at avtappingsslangen sitter godt festet på fruktbeholderen, og pass på at klemmen sitter godt på slangen. Jeg pleier å sørge for å henge slangeklemmen med slangen på opp i et av håndtakene, sånn at slangen leker oppover.

Sett saftkokeren på kokeplata på full varme. Når vannet i bunnen begynner å koke, og det begynner å komme dugg/dråper på innsiden av lokket, skrus varmen ned. Vannet skal fortsatt koke, men ikke for kraftig. La saften koke i 70 minutter fra nå.

Mens saften koker, kan du sterilisere flaskene. Jeg koker dem i 10 minutter med korker. Flaskene må være varme når saften skal helles i. Når saften er ferdig, plasseres flasken rett under avtappingsrøret. Ha slangen ned i flaskeåpningen og åpne deretter slangeklemmen forsiktig mens du fyller flasken helt opp. Flaskene skal være så fulle at skummet renner av. (På bildet vises min siste flaske – den ble bare nesten helt full). Lukk flaskene med en gang.

Smak og bruk
Rabarbrasaften er frisk og kan blandes ut med vann til en forfriskende god sommerdrink.

Granbær – syltede grankongler kapers-style

De smaker syrlig og godt med et kledelig hint av gran. De kan brukes på samme måte som små sylteagurker og kapers og annen pickles. Riktig så gode er de!

De ser nesten ut som små markjordbær – men egentlig er det kongler. Små hannkongler av grana. De må plukkes mens de enda er faste, for ellers går de mer eller mindre i oppløsning og blir til pollen.

100 g faste grankongler (de små skuddene som ser ut som markjordbær og som kommer på grana på våren)
15 gram salt
3 dl vann
noen pepperkorn
ca 2 dl hvitvinseddik

Løs opp saltet opp i vannet. Ha oppi grankonglene og la dem ligge i laken i ca 1 døgn.

Velg et glass med lokk som tåler eddik, og som akkurat rommer grankonglene. Steriliser glasset. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. La glassene kjøle litt ned før du siler av konglene og har dem oppi glasset. De bør nå bare nesten helt opp til toppen. Det kan godt være 1/2 cm igjen til toppen. Ha oppi noen pepperkorn eller eventuelle andre krydder om du ønsker det. Ha eddiken i en liten kjele og kok opp. Hell den kokende eddiken over konglene til glasset er helt fullt og såvidt renner over. Skru på lokket og sett glasset på hodet til det er avkjølt.

Glasset bør stå og godgjøre seg noen dager – helst et par uker sånn at smakene setter seg. Holdbart minst et år.

Smak og bruk

Disse granbærene – kapers-style smaker syrlig og med et kledelig hint av gran. De kan brukes som du ellers bruker pickles, kapers eller sure agurker. Bare å prøve seg frem.

Fermenterte løvetannknopper

Små, faste løvetannknopper egner seg godt til fermentering! De får en mild salt/syrlig smak. Plukk knoppene så små og faste som mulig – og lenge før de begynner å sprekke opp.

1 liter vann
40 g salt
nyttevekster etter ønske
en liten neve strimlet kål
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Jeg bruker vanligvis litt mer lake enn råvarer jeg skal fermentere.

Skyll råvarene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du løvetannknoppene og kålen oppi posen. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, må du følge med, og stikke hull med en knappenål dersom den blåser seg for kraftig opp. Eller du kan klippe opp og slippe ut litt gass og vakuumere på nytt.

Dersom du fermenterer i glass, legger du kålen og løvetannknoppene i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker løvetannknoppene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde nyttevekstene under laken. NB! Også kålbladet må ligge godt under laken, for å unngå mugg. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter en 4-5dager kan du smake på en knopp. Laken/knoppen skal ha litt syrlig og salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.

Tyttebærchutney

Denne chutneyen er frisk og spennende på smak. Den er helt suverén til viltmiddag der du vil ha en anelse mer krydret og spennende smak enn rent tyttebærsyltetøy.

1 porsjon gir 7–8 dl

1stk rødløk, ca 100 g
150g brunt sukker
500g tyttebær
1 dl hvitvinseddik
½ ts salt
Frø fra ½ vaniljestang
¼ – ½ ts allehånde (kan sløyfes)

Start med å sterilisere glassene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Rens og skyll bærene. Ha alle ingrediensene i en kasserolle og kok opp på middels varme mens du rører. La chutneyen koke til det setter seg. Ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Ha chutneyen i rene, varme glass. Glassene skal være så fulle at de så vidt renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis.

Smak og bruk

Denne chutneyen er frisk og spennende på smak. Den er helt suverén til viltmiddag der du vil ha en anelse mer krydret og spennende smak enn rent tytebærsyltetøy.

Tips: Ha i chili eller andre spennende krydder. Til jul kan du ha i litt kanel og nellik og du har en nydelig julechutney.

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med chutneyen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Sopp- og tyttebærchutney

Ta vare på høstens gode smaker med denne chutneyen som passer godt utover vinteren.

Denne chutneyen har en fyldig og kraftig smak, med et hint av jul. Den passer godt til viltkjøtt og fugl, men er også helt perfekt som base i sauser og gryter. Om du smaker på den med en gang, har den en litt bitter ettersmak som vil bli rundere når chutneyen får stått et par ukers tid.

Gir ca 0,75 liter

300 g blandet sopp
3 ss smaksnøytral olje til steking
2 rødløk (180 g)
2 fedd hvitløk, fin hakket med kniv
200 g tyttebær
100 g brunt sukker
1 dl rødvinseddik
1 ½ ts salt
1 knivsodd allehånde
2 ts ekte vaniljesukker (eller frø fra ½ vaniljestang)

Start med å sterilisere glass og lokk. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Rengjør soppen og del den i middels små biter. Stek soppen i en tørr panne til den væsker, og fortsett til væsken har fordampet. Tilsett stekeoljen og stek noen minutter. Skru ned varmen til middels og tilsett løk og hvitløk. Stek til løken er blank og svakt gyllen, men pass godt på så du ikke svir den. Ha blandingen i en food-prosessor og grovhakk den. Ha blandingen tilbake i kjelen og tilsett tyttebær, brunt sukker og eddik og krydder. Kok opp og la det hele småkoke til chutneyen setter seg. Ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under).Ha chutneyen over i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de så vidt renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Chutneyen bør stå og godgjøre seg minst 2 uker før den er ferdig til å brukes. Oppbevares mørkt og kjølig.

Smak og bruk
Chutneyen har en fyldig og kraftig smak, med et hint av jul. Den passer godt til viltkjøtt og fugl, og er også helt perfekt som base i sauser og gryter. Om du smaker på den med en gang, har den en litt bitter ettersmak som vil bli rundere når chutneyen får stått et par ukers tid.

Appelsinmarmelade – gammel engelsk årgang

En gammeldags, engelsk appelsinmarmelade fra en over 100 år gammel kokebok. Den er laget på bitre appelsiner, og smaker akkurat sånn gammeldags engelsk appelsinmarmelade skal smake.

Den skal koke veldig lenge, denne appelsinmarmeladen. Men til gjengjeld får du en fin balanse mellom det bittersøte og kanskje en aning karamellisert tone på smaken. Den lange koketiden gjør at du kan bruke hele appelsinen, så ingenting går til spille. Jeg har en annen oppskrift på Appelsinmarmelade med kortere koketid. Da må det hvite inni skallet skjæres bort for at den ikke skal bli for bitter.

7 bitre appelsiner
4 liter vann
2 1/2 kg sukker
1 sitron

Dag 1
Vask appelsinene og skjær dem i løvtynne skiver maks 1–2 mm tykke. Ha appelsinskivene oppi en stor kjele sammen med 1 liter vann. Ha på lokk og la det stå til neste dag.

Dag 2
Tilsett resten av vannet, sett kjelen over en kokeplate, og kok forsiktig opp. Når det begynner å koke, skru ned temperaturen og la det syde/koke forsiktig i 3 timer. Rør inn sukkeret, og la marmeladen koke i ytterligere 2 timer. I mellomtiden kan du sterilisere sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Når marmeladen begynner å bli ferdig, har du i saften av en sitron. La den koke med noen minutter. For å sjekke at marmeladen er ferdig, kan du ta gelétesten (se lenger ned på siden). Hell den ferdige marmeladen på varme, steriliserte glas. Glassene skal være helt fulle. Sett på lokk og skru det til. La glassene stå rolig i 5 minutter. Snu deretter glassene på hodet, og la dem stå til de er avkjølt. Sjekk at lokkene er skrudd ordentlig til, og sett glassene kaldt.

Gelétesten:
Sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når marmeladen begynner å bli ferdig, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med marmeladen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er marmeladen ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Rødkål og surkål

Rødkål eller surkål er godt tilbehør til kjøttkaker, pølser, eller rett og slett til julemiddagen!

I denne oppskriften er det fementeringen som gir syrligheten. Det kan variere hvor syrlig den fermenterte kålen du bruker er. Dersom du vil ha den litt syrligere, kan du smake til med litt eddik. Hvis du ikke har fermentert kål, kan du tilsette litt eddik

Rødkål

750 g fermentert rødkål (uten karve)
2 epler i båter
2 1/2 dl lake fra kålen (og/eller kjøttkraft)
1–2 ss sukker
1–2 ss smør eller ribbefett
salt og pepper
(1 ss eddik dersom du bruker vanlig, ikke fermentert kål)

Legg kål og epler lagvis i en kasserolle. Hell oppi saften (og evt. kjøttkraften) og varm opp til det koker. Skru ned varmen og la det trekke under lokk i 45 minutter. Pass på at det ikke koker tørt, tilsett eventuelt litt vann om nødvendig. Smak til med sukker, salt og pepper. Rør inn smøret rett før servering.

Surkål

1 kg fermentert kål med karve eller spisskummen
2 epler i båter
4 dl lake fra kålen (evt. vann eller lys kraft)
35 g sukker (ca 2 ss)
salt og pepper
2–3 ss smør eller ribbefett
(2–3 ss eddik dersom du ikke har fermentert kål)

Legg kål og epler lagvis i en kasserolle. Hell oppi laken (og evt. kjøttkraften) og gi det et oppkok. Skru ned varmen og la det hele trekke under lokk i en til halvannen time, til kålen er mør. Pass på at det ikke koker tørt, tilsett evt. litt vann om nødvendig. Smak til med salt og pepper og ribbefett rett før servering.

Smak og bruk
Både surkålen og rødkålen er friske og sødmefylte og har masse smak. Surkålen er uunnværlig tilbehør til julemiddagen. Rødkålen er ypperlig som tilbehør til skinkestek og bratwürst.

Tips: Hvis du ikke har fermentert kål, kan du bruke samme oppskrift, men tilsette eddik.

Fermentert kål

Den er sprø og har en frisk, syrlig smak. Fermentet kål passer godt som råkost til fisk og kylling. Prøv den med litt god olivenolje, og du har en nydelig salat.

Du kan fermentere vanlig hodekål, spisskål eller rødkål, med eller uten krydder. Jeg

1 kg kål etter ønske
20 g salt uten jod
1-2 ss spisskummen eller karve (kan sløyfes)
1–2 store kålblader dersom du fermenterer i glass

Vask kålen. Dersom du fermenterer i glass, må du ta av de ytterste bladene og legge til side. De skal du nemlig bruke senere for å holde kålen nede i glasset. Hvis du fermenterer i vakuumposer, trenger du ikke gjøre dette.

Snitt kålen i strimler på 2-3 mm. Bruk gjerne mandolin. Ha kålen og saltet i en stor blandebolle. Kna det godt sammen med helt rene hender til kålen slipper væske. Fortsett å kna til væsken dekker kålen når du klemmer på den.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles ofte gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Det kan du gjøre ved å stikke hull høyt oppe på posten med en nå. Sett over en tape, så unngår du at det kommer luft inn i posten, samtidig som du unngår overtrykk.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kålen skal stå og fermentere. Smak på kålen etter en ukes tid. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. Etter to-tre uker bør du smake på den hver dag (ja, den kan faktisk stå så lenge), slik at du får den akkurat så syrlig som du ønsker,

Sett den ferdige kålen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir fyldigere og rikere etter lagring.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og kålen må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerken, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Smak og bruk:
Denne kålen er sprø og har en frisk, syrlig smak. Fermentet kål passer godt som råkost til fisk og kylling. Prøv den med litt god olivenolje, og du har en nydelig salat.

Tips:
Fermentert kål kan stekes lett i panne med godt smør, løk og bacon, og er da nydelig som tilbehør til fisk.

Kombucha – Fermentert drikke av te

Kombucha er en frisk og lett aromatisk drikke laget av fermentert te.

Utgangspunktet for å lage kombucha er en sukret grønn eller svart te, litt ferdig kombucha-drikke og en scoby (engelsk forkortelse for «symbiotic culture of bacteria and least»). Den ser ut som en geleaktig skive, og skal legges oppi teen. Den ferdige kombuchaen og scobyen inneholder ulike mikroorganismer som bryter ned sukkeret i teen, slik at det oppstår organiske syrer og litt alkohol. Samtidig som teen forvandles til kombucha, dannes det en ny scoby. Scobyen er egentlig sluttresultatet av en vellykket fermentering. Scobyer pleier man vanligvis å kunne få fra noen andre som lager kombucha.

Du trenger

1 glass som rommer ca 2 liter
4 ts svart te uten smakstilsetning
2 liter vann
8 ss sukker
1 scoby (eller scoby-mor)
1-2 dl ferdig kombucha (bruk den som scobyen har ligget i)
Flasker som tåler litt trykk, for eksempel soda-stream flasker
Smakstilsetning: 1/2 –1 dl frukt eller bær per liter ferdig kombucha

Ha te og sukker i det kokende vannet og la teen trekke i fem minutter. Sil av tebladene over i et rent glass som rommer 2 liter, og la den avkjøle til den er under 30 grader. Legg scoby-moren i teen sammen med litt kombucha. Dekk glasset med et klede og fest det med en strikk for å unngå insekter.

La glasset stå i ro og fermentere i romtemperatur. Etter noen dager vil teen bli litt uklar, og det begynner å danne seg en tynn hinne på toppen av teen. Hinnen er starten på en ny scoby, og den vil bli tykkere etter hvert. Nå har du trolig to scobyer i glasset. Følg med så det ikke danner seg flekker med «pels» på hinnen, for da er det mugg, og du må kaste alt sammen.

Hvis det er veldig varmt – opp mot 30 grader i det rommet der du har glasset stående, bør du smake på teen allerede etter fem–seks dager. Er romtemperatur normal, rund 22–23 grader, kan du smake på den etter ti–12 dager. Den skal ha en frisk og lett aromatisk smak. Hvis du vil ha den mindre søt og mer syrlig, kan du la den stå noen dager til. Jo lenger den står, desto syrligere blir den. Bruk en skje eller et sugerør til å smake, men pass på at du ikke skader scobyene. Teen skal smake friskt og godt.

Når du er forbyd med smaken, tar du forsiktig ut scobyene. Hell kombuchaen over på flasker som tåler trykk. Hvis du ønsker å tilsette smak, kan du tilsette den direkte i flaskene. Skru på korken og la flaskene stå på benken to–tre dager med tett kork. Sett flaskene i kjøleskap til du vil drikke dem.

Smak og bruk
Kombucha har en frisk og lett aromatisk smak. Du kan drikke den som den er, eller du kan blande like deler kombucha og kullsyrevann. Hvis du ikke er vant til å drikke kombucha, bør du i starten nøye deg med et glass per dag, til magen din har vennet seg til det.

Oppbevaring av scobyer
Når du lager kombucha, dannes det en ny scoby i glasset. Den kan brukes når du skal lage en ny kombucha. Scobene kan brukes igjen og igjen sammen med litt ferdig kombucha uten tilsatt smak. Scobyene kan du oppbevare i et glass med sukret te. Glasset bør stå i romtemperatur og «mates» med sukret te en til to ganger i måneden. Dette kalles et scoby-hotell

Sure agurker – fermenterte

De er lett syrlige, salte og kjempegode! De er ferdig fermentert etter tre–fem dager og skal da settes kaldt. Men smaken utvikler seg videre, så de bør lagres noen måneder til før de skal spises, da blir de aller best.

Sylteagurker er helt supre å fermentere. Velg sylteagurker, altså den sorten som er knudrete, og velg så eksemplarer som mulig. Jo mindre agurkene er, desto bedre blir de.

1 liter vann
40 g salt
ca 1 kg små sylteagurker
krydder etter ønske, for eksempel:
– 1 ts sennepsfrø
– 5–6 pepperkorn
– 5–6 korianderfrø
– noen ferske dillkroner
– 1 laurbærblad
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Skyll agurkene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du agurkene oppi en pose. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som agurk (i vekt). Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter et par dager, kan du se at laken begynner å blakke seg, og det dannes antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt dersom det dannes mye gass.

Dersom du fermenterer i glass, må du legge krydderne i bunnen av glasset. Sett deretter agurkene så tett som mulig «stående» i glasset. Hvis glasset er tettstappet, unngår du at agurkene flyter opp. Fyll på lake til den dekker agurkene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde agurkene under laken. Det er viktig at også hele kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La agurkene stå og fermentere Etter i 5-6 dager. Hvis du smaker på laken, skal den ha syrlig og litt salt smak. Når agurkene er ferdig fermentert (altså etter 5–6 dager), kan du sette hele posen i kjøleskapet. Ha dem eventuelt over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Agurkene bør stå i noen måneder før de oppnår en riktig fin smak og konsistens.

Smak og bruk
Agurkene har en litt syrlig og salt smak. Bruke dem som tilbehør til vilt og tradisjonelle middagsretter eller som snacks. De er også nydelige å ha på leverpostei!