Forretter – Plukk og bruk

Aubergine med fetakrem

Deilig gresk-inspirert grønnsakrett som passer godt som en tapas / meze, eller som tilbehør til annen gresk mat.

I denne retten må det brukes gresk eller tyrkisk yoghurt med høy fettprosent. Dersom du ikke har det, kan du bruke yoghurt naturell, men den må da siles i et kaffefilter slik at den blir tykk og god. Mengden yoghurt må da måles etter at den er silt.

1 stor aubergine eller 2 små
50 g fetaost
2 ss yoghurt med min 20 % fett
granateple
frisk oregano eller andre urter
blomster av strandkål, ramsløk, gressløk eller lignende til pynt

Del auberginen opp i ca 1 cm tykke skiver. Gjerne på skrå, dersom du vil ha litt større skiver – de krymper nemlig litt underveis. Strø litt salt på begge sider, og la det stå i 10-15 minutter. Skyll av saltet og tørk skivene med husholdningspapir eller et rent kjøkkenhåndkle. Legg skivene på et bakepapir på en stekeplate. Stek i på 230 grader i forvarmet ovn i 20-25 minutter til skivene begynner å bli gylne. Ta ut av ovnen og la skivene avkjøles.

Mens skivene steker kan du lage fetakremen. Bruk foodprosessor eller stavmikser og kjør fetaost og yoghurt til en jevn masse. Smak eventuelt til med en liten skvis sitron eller spennende krydder om du ønsker det. La kremen stå i kjøleskap til du skal bruke den. Den er holdbar i flere dager.

Smør kremen på aubergineskivene. Pynt med granateplekjerner, litt finstrimlet frisk oregano og blomster om du har.

Kimchipannekake

Kimchipannekake er en koreansk rett som er lett å lage om du har kimchi. Den kan spises som en egen rett, eller som tilbehør til stekte kyllinglår

Denne oppskriften gir en tykk pannekake som skal skjæres i biter før servering. Serveres med en dyppesaus

1 stort egg (er egget lite, kan du bruke 2 egg)
1/2 dl vann
3 ss lake fra kimchi (kan erstattes av 1 ss soyasaus og 2 ss van)
2 dl hvetemel
1/2 dl potetmel
2 dl kimchi, hakket
1–2 vårløk, hakket
olje til steking

Pisk egg, vann og kimchilake lett sammen, og bland det godt med melet. Bland i kimchien og vårløken. Dersom røren virker veldig fast, kan du ha i litt vann, eller et egg til. Varm en stekepanne på middels varme og ha i litt olje. Hell i pannekakerøre og smør den godt utover. La pannekaken steke på svak til middels varme til den begynner å stivne på overflaten. Snu pannekaken. Det er lettest å gjøre ved å legge et stort lokk over pannen, og snu den raskt rundt. Pannekaken ligger nå på lokket. La den forsiktig gli over i stekepannen, og stek den på den andre siden.

Saus til å dyppe pannekaken i

4 ss soyasaus
2 ss risvinseddik eller 1 ss hvitvinseddik
2 ss sesamolje

Bland sammen ingrediensene med en gaffel

Røyksopp-caprese

Røyksopp og tomat – en uslåelig kombinasjon! Røyksoppens milde smak med en god del umami sammen med modne, smaksrike tomater slår ikke feil. Dette er en av sommerens desidert beste forretter.

Røyksoppen har et ufortjent dårlig rykte. Joda, jeg er enig – jeg deler aldri røyksopp opp i småbiter og steker som annen sopp. Det er noe med konsistensen som gjør at jeg ikke synes den passer til det. Men røyksoppene en mild og god smak, med en god touch med umami, og jeg blir alltid glad når jeg finner litt store eksemplarer. I denne retten har jeg latt meg inspirere av den italienske capreseretten, men jeg bruker stekte røyksoppskiver og ikke mozzarella. Resultatet er fantastisk godt!

røyksopp i skiver
tomater i skiver (lurt å velge tomater med mye smak
god (dyr) ekstra virgin olivenolje
vårløk eller frisk basilikum, persille eller andre grønne urter du har
meierismør til steking
salt – jeg bruker maldonsalt
pepper

Del røyksopper i skiver på 1/2 – 1 cm. Del tomatene i like tykke skiver. Varm om stekepannen på middels varme. Ha i smør og stek røyksoppen på begge sider til den er gylden. Anrett vel å legge tomater og røyksopp lagvis på tallerkenen. Hakk tynne skiver med vårløk, eller urter og legg oppå. Hell over litt olivenolje. Dryss over salt og pepper og server!

Tips:
Smak på tomatene før du lager denne retten. Dersom de smaker litt lite, kan du godt bruke litt balsamico eller vineddik i tillegg.

Rakfisktapas

Salt, syrlig og knakende godt!

Oppskriften gir ca 30 små biter.

6 små mandelpoteter, vasket
50 g meierismør
100 g rakfisk
1–2 ss rømme (seterrømme eller røros-rømme)
2 ss kimchi, finhakket
vårløk og granateple til pynt

Skjær potetene med slapp i én centimeter tykke, runde skiver, og stek dem på svak til middels varme i smør, til de er møre og gylne på begge sider. Avkjøl på en tallerken. Del rakfisken i fire-fem millimeter store terninger og ha i en liten bolle. Bland inn rømme og kimchi, og bland godt. Hvis fisken er veldig salt, kan du bruke litt mer rømme. Hvor mye kimchi du skal bruke, avhenger av hvor sterk og syrlig kimchien er. Hvis kimchien veldig mild, kan du tilsette litt mer av den. Legg en teskje med blandingen på hver pottetskive. Del vårløken i tynne ringer og pynt med vårløk og granateple

Tips:
Potetene kan godt byttes ut bed gulrøtter eller rødbeter. De må da stekes på samme måte som potetene.

Steinsopp-carpaccio

Høstens høydepunkt – carpaccio av dagsfersk steinsopp.

De små, faste og perfekte steinsoppene er utganspunktet for denne enkle, men imponerende gode forretten.

1 liten steinsopp per person
god extra virgin olivenolje
fersk parmesan
flatbladet persille
noen sitronbåter
salt/pepper

Steinsoppen må være fast og fin og uten snyltere. Skjær steinsoppen i tynne skiver og dander pent på tallerkener. Riv over fersk parmesan. Jeg bruker en mandolin, men du kan også bruke rivjern. Hell olivenolje i tynn stråle over. Og skvis over litt sitron om du ønsker. Dryss over maldonsalt og pepper og litt flatbladet persille. Server!

Hvit pizza med sopp

Hvit pizza med sopp er vidunderlig godt!

Jeg bruker oftest vedovn når jeg lager pizza. Eller gassgrill med pizza-stein. Men det går fint i stekeovn også. Denne oppskriften på er vel egentlig ganske standard. Deigen må heve lenge, og jeg klemmer den ut med hendene, men du kan godt bruke kjevle.

til fire (italienske) porsjonspizzaer

Pizzadeig (oppskrift under)
hvit pizzasaus (oppskrift under)
revet ost, jeg bruker mozzarella og litt parmesan
stekt sopp eller rå pene steinsopp i skiver
noen skiver bacon eller spekeskinke eller annet fyll etter ønske (squash, løk, artisjokk o.l)

Pizzadeig

10 g frisk gjær
3 dl vann
2 ss olivenolje
460 g hvetemel (det går helt fint med vanlig norsk hvetemel)
1 ts salt

Løs opp gjær i vannet. Ha alle ingredienser i en bolle og bland godt. Bruk gjerne mixmaster. Jeg har ikke det på hytta (hvor jeg vanligvis lager pizza), så jeg elter deigen en stund i bollen før jeg setter den til heving. Dekk bollen med plast og la deigen heve i halvannet time. Ta deigen forsiktig ut av bollen og ut på et godt melet bakebord. Del deigen i fire runde, litt flate boller, og sett dem til heving. (Dekk til bollene med plast som du smører med olje, for å unngå at plasten setter seg fast, eller ha godt med mel og dekk dem med plast. Husk at plasten fort setter seg fast. La bollene heve minst en time til.

Hvis du bruker stekeovn: Varm opp ovnen til høyeste varme, la stekebrettet være i ovnen under oppvarming. Klem ut bollene til pizzastørrelse (20–25 cm i diameter), eller kjevle dem. Legg dem på det varme stekebrettet. Dersom du bruker pizzastein, lar du steinen varmes opp og ligge i ovnen, og legger pizzabunnen på et kaldt stekebrett godt strødd med semulegryn, og heller den over på pizzasteinen når den skal stekes.

Ha saus på den første bunnen og smør den ut. Legg ost oppå sausen. Fordel den stekte soppen utover pizzaen, oppå osten. Bruker du rå steinsopp, kan du legge noen pene skiver oppå osten, og pensle dem med litt olje. Legg på noen baconskiver på pizzaen. Stek pizzaen til osten er smeltet og litt gyllen. Gjør det samme med de andre pizzaene.

Hvit pizzasaus

1 beger seterrømme eller creme fraiche
3 ss frisk finhakket oregano eller timian kan erstattes av 1–2 ts tørket)
1/2 fedd hvitløk, presset
1/2–1 ts salt

Bland alle ingrediensene og la stå og godgjøre seg. Du kan lage pizzapausen dagen før du skal bruke den, for å trekke smakene av krydderet ut i rømmen. Bland ingrediensene til sausen godt. Du kan evt, også koke sausen et par minutter

Nudelsuppe med kylling og rødskrubb

Vanligvis bruker jeg ikke oppskrift når jeg lager suppe. Jeg bruker de ingrediensene jeg har, og så smaker jeg til. I denne suppen startet jeg med å bleke soppen, og kokte kyllingkraft i sopplaken. Det går fint å gjøre det motsatt også. Starte med kyllingkraft og bleke soppen i den ferdige kraften. Eller du kan koke kyllingkraften for seg og blande kraftene sammen og koke det hele litt inn.

200–300 g faste, små og markfrie rødskrubb
1,5 l vann
2 ts salt
1/2 lime
bryst fra en liten kylling
1 kyllingskrog – eller kyllingbuljong
2–3 vårløk
1 gulrot
1 stilk stangselleri
1 pakke nudler
3–4 ss soyasaus

Børst og grovrens rødskrubben. Kok opp vannet og ha oppi salt og lime. Det er viktig at det fosskoker. Skjær rødskrubben i ca 1–1,5 mm tykke skiver som du lar falle rett ned i det kokende vannet. Skrubben på stilken skal sitte på. La det hele koke noen minutter. Soppkjøttet holder seg nå nesten hvitt. Fisk opp all soppen og sett den til side. Ha kyllingskroget oppi sopp-kraften og kok opp. Fjern skum. La det småkoke et par timer. Sil av kraften og ha kraften tilbake i kjelen.

Kok nudlene i vann som anvist på pakken. Ikke bruk krydder i vannet. Når de er ferdig kokt, ha dem over i et dørslag og skyll dem raskt i kaldt vann. Sett nudlene til side

Skjær opp stangsellerien og vårløken i tynne skiver. Skrell gulroten og skjær den i skiver med en mandolin eller en ostehøvel. Ha soppen og grønnsakene oppi kraften og la det koke et par minutter mens du skjærer opp kyllingbrystet i ca 3–4 mm tykke skiver, eller den størrelsen du vil ha. Ha kyllingkjøttet oppi og varm opp til det nesten koker igjen. La kjøttet trekke i noen minutter uten å koke, til det er gjennomkokt. Det tar noen minutter, litt avhengig av hvor tykke kyllingbitene er.

Smak til med soyasaus, salt og pepper og evt. chili. Nudlene tilsettes i hver tallerken ved servering. Det er ekstra godt å servere med en båt lime til å skvise over, og et lett dryss med salt og pepper helt til slutt.

Fylte vinblader – Dolmades

Druer i hagen? Bladene er ypperlige å bruke til å lage fylte vinblader, eller dolmades som det heter på gresk. Smaken av sommer!

50–60 hele, pene blader fra druestokk
2 ,5 dl ukokt risottoris
3,75 dl løk, finhakket
2,5 dl vårløk, finhakket
1,25 dl frisk dill, hakket
1 neve mynte, hakket
2,5 dl olivenolje
2 ts salt
pepper
1-2 sitroner, saften av

Skyll bladene. Fjern stilken. Dersom stilken er hard og tykk, kan du også fjerne den nederste cm av stilkfestet. Jeg bruker da en saks og klipper en smal v opp. Ikke klipp for langt, for da blir det vanskelig å bruke bladene etterpå. Kok bladene i vann i noen minutter sånn at de bli myke. Hvis du bruker fermenterte vinblader, bør de også kokes for å bli myke.

Bland sammen alle ingrediensene unntatt sitronsaften. Legg en spiseskje med blandingen på ett og ett vinblad og rull fine pakker. De skal være litt faste. Dersom bladene er veldig store, kan du skjære bort litt av bladene. Det du har klippet av, kan du da bruke til å lappe dersom det er hull i et av de andre bladene.

Legg et par blader eller bladavskjær i bunnen av en kjele. Legg rullene oppå. Rullene skal ligge tett inntill hverandre i kjelen, i en sirkelform, som eikene på et sykkelhjul. Hell på sitronsaften og vann til rullene er såvidt dekket. Legg en tallerken oppå rullene for å holde dem på plass og nedi væsken. Sett på lokk. Kok rullene under lokk på svak varme til all væsken er absorbert. Det tar cirka 45 – 60 minutter. Rullene faller fort fra hverandre dersom du prøver å prøvesmake med en gang. De må få «satt seg» litt. Avkjøl kjelen i kaldt vann.

Serveres lune eller kalde – gjerne med tzatziki til.

Asparges med ramsløkblomster på grillen

Enkelt og supergodt tilbehør til grillmaten. Bare synd ramsløksesongen er så kort.

6–8 aspargesstilker
en god neve ramsløkknopper eller blomster med stilk
2 ss meierismør
salt
nykvernet pepper

Brekk av nederste del av aspargesen og skrell den. Legg aspargesen i aluminiumsfolie. Skyll ramsløken og legg dem oppå aspargesen. Legg smøret oppå og dryss på salt og pepper. Lukk folien sånn at evt. smeltet smør ikke renner ut når det smelter. Legg pakken på grillen og la det ligge 5–6 minutter. Tiden kan variere veldig fra grill til grill Åpne pakken og sjekk om den er ferdig. Da skal smøret ha smeltet, og rasløkstilkene og aspargesen såvidt møre.

Serveres som en forrett sammen med spekeskinke, speket andebryst, eller( som påbilde) som tilbehør til grillet breiflabb , kylling eller kjøtt.

Blomkålsuppe med granknopp og ramsløk

Granblomsten gjør mye i denne suppen – både visuelt men også med smak. De er faste uten å være harde, og har en mild og frisk smak med en touch av gran.

Jeg har ikke egentlig noe mengdeforhold når jeg lager supper. Så det er litt vanskelig å gi eksakte mål. Men fremgangsmåten er enkel og grei.

4 porsjoner (?)

1 blomkål
1 liter god kyllingkraft, eller buljong om du ikke har kraft
1 sjalottløk, finhakket
2–3 dl kremfløte
frisk ramsløk eller ramsløkolje
20 (?) granknopper (hann)

Del blomkålen opp i små buketter og evt. resten av stilken i biter. Kok blomkålen i kraften i 2 minutter – smak på en bukett. Den skal være såvidt mør. Ta ut noen av bukettene – de skal du nemlig ha i hele i suppen rett før du serverer. Ha i løken og kok videre til grønnsakene er godt møre. Mens suppen koker, kan du rense granknoppene. Fjern evt. brunt skall og skyll dem.

Kjør suppen i foodprosessor eller med stavmikser til en jevn masse. Ha i fløten og kok opp. Smak til med salt og pepper.

Ha suppen opp i tallerkener. Ha blomkålbukettene oppi, legg granknoppene på toppen og server!