abscheen@hotmail.com

Restegrateng med sopp

Spaghettirester blir til deilig restegrateng!

Når jeg har spaghettirester, lager jeg en deilig grateng av restene. Jeg bruker i tillegg sopp, spesielt hvis det er litt lite kjøttsaus. Denne har jeg i tillegg pyntet med steinsoppskiver.

spaghetti-rester
kjøttsausrester
stekt sopp, gjerne med løk
8–10 skiver squash
3 ss smør
7 ss hvetemel
7,5 dl melk
2 egg
salt
pepper
revet muskat
tørket oregano
1 pen steinsopp (til pynt)
litt olivenolje

Ha kokt spaghetti i bunnen av en ildfast form. Legg på restene med kjøttsaus, stekt sopp, og evt. stekt løk oppå spagettien.. Har du lite kjøttsaus, kan du bruke mer sopp og løk. Legg noen skiver med squash oppå.

Smelt smør og rør sammen med melet. Ta kjelen av platen og tilsett melk mens du rører godt for å unngå klumper. Smak til sausen med salt, pepper, muskat og oregano. Avkjøl sausen (jeg setter kjelen i kaldt vann) til ca 60 grader. Rør inn eggene og hell sausen opp i formen. Dersom sausen er litt tykk, må du hjelpe den til å renne litt ned med to gafler. Skjær noen pene skiver av steinsoppen og legg på toppen til pynt. Pensle steinsoppen med litt olje. Stekes på 225 grader i va 45 minutter til den er gylden og pen. Ta formen ut av ovnen og la den stå og sette seg i 10 minutter.

Lag en god salat til og servér!

Hvit pizza med sopp

Hvit pizza med sopp er vidunderlig godt!

Jeg bruker oftest vedovn når jeg lager pizza. Eller gassgrill med pizza-stein. Men det går fint i stekeovn også. Denne oppskriften på er vel egentlig ganske standard. Deigen må heve lenge, og jeg klemmer den ut med hendene, men du kan godt bruke kjevle.

til fire (italienske) porsjonspizzaer

Pizzadeig (oppskrift under)
hvit pizzasaus (oppskrift under)
revet ost, jeg bruker mozzarella og litt parmesan
stekt sopp eller rå pene steinsopp i skiver
noen skiver bacon eller spekeskinke eller annet fyll etter ønske (squash, løk, artisjokk o.l)

Pizzadeig

10 g frisk gjær
3 dl vann
2 ss olivenolje
460 g hvetemel (det går helt fint med vanlig norsk hvetemel)
1 ts salt

Løs opp gjær i vannet. Ha alle ingredienser i en bolle og bland godt. Bruk gjerne mixmaster. Jeg har ikke det på hytta (hvor jeg vanligvis lager pizza), så jeg elter deigen en stund i bollen før jeg setter den til heving. Dekk bollen med plast og la deigen heve i halvannet time. Ta deigen forsiktig ut av bollen og ut på et godt melet bakebord. Del deigen i fire runde, litt flate boller, og sett dem til heving. (Dekk til bollene med plast som du smører med olje, for å unngå at plasten setter seg fast, eller ha godt med mel og dekk dem med plast. Husk at plasten fort setter seg fast. La bollene heve minst en time til.

Hvis du bruker stekeovn: Varm opp ovnen til høyeste varme, la stekebrettet være i ovnen under oppvarming. Klem ut bollene til pizzastørrelse (20–25 cm i diameter), eller kjevle dem. Legg dem på det varme stekebrettet. Dersom du bruker pizzastein, lar du steinen varmes opp og ligge i ovnen, og legger pizzabunnen på et kaldt stekebrett godt strødd med semulegryn, og heller den over på pizzasteinen når den skal stekes.

Ha saus på den første bunnen og smør den ut. Legg ost oppå sausen. Fordel den stekte soppen utover pizzaen, oppå osten. Bruker du rå steinsopp, kan du legge noen pene skiver oppå osten, og pensle dem med litt olje. Legg på noen baconskiver på pizzaen. Stek pizzaen til osten er smeltet og litt gyllen. Gjør det samme med de andre pizzaene.

Hvit pizzasaus

1 beger seterrømme eller creme fraiche
3 ss frisk finhakket oregano eller timian kan erstattes av 1–2 ts tørket)
1/2 fedd hvitløk, presset
1/2–1 ts salt

Bland alle ingrediensene og la stå og godgjøre seg. Du kan lage pizzapausen dagen før du skal bruke den, for å trekke smakene av krydderet ut i rømmen. Bland ingrediensene til sausen godt. Du kan evt, også koke sausen et par minutter

Tagliatelle med kylling og sopp

Kremet pasta med kylling og kantareller er fantastisk godt!

Jeg har brukt kantareller i denne retten. Men du kan fint bruke annen sopp. Mengdene her er bare en rettesnor, og trenger ikke følges slavisk. Smak deg frem!.

150–200 g friske kantareller (eller det du har om du har mindre)
1 middels løk
1 fedd hvitløk, i tynne skiver
300 g kyllingkjøtt, strimlet
1,5 dl kremfløte
100–150 g creme fraiche
salt og pepper
litt frisk timian

Del soppen i skiver eller biter og stek den lett i en tørr panne til den slipper væske. Stek videre til væsken er fordampet. Tilsett litt smør, og stek til soppen er passe stekt. Når soppen er stekt skru ned varmen til middels, og tilsett løk. Stek forsiktig til løken er blank og svakt gyllen. Den skal ikke bli brun. Skjær hvitløken i syltynne skiver, ha den oppi og la det surre i et minutt. Ha oppi timian og sett soppen til side. Stek kyllingstrimlene til de er gylne. De trenger ikke bli helt gjennomstekt, det blir de mens retten godgjør seg. Ha kyllingen sammen med soppen og hell over fløten og creme fraiche og kok opp under omrøring. Smak til med salt og pepper. Skru av platen og la det stå mens du koker pastaen, så soppsmaken setter seg i sausen.

Kok pastaen som det står på pakken, og hell av vannet Ha pastaen oppi soppsausen og bland den godt inn. Hvis sausen er litt tykk, kan du tilsette litt vann. La det hele småkoke i 5 minutter på lav varme.

Serveres sammen med en god salat og et glass rødvin!
Pynt gjerne med noen små, hele nystekte kantareller på toppen.

Stikkelsbærsaft

1 kg stikkelsbær
2 –3 dl vann
300 – 500 g sukker per liter råsaft

Ha stikkelsbærene i en kjele sammen med vannet og kok opp. La bærene småputre til de faller godt sammen. Det tar 10–15 minutter. Sil bærene gjennom et klede. Steriliser flaskene og korkene. Mål opp råsaften og hell den tilbake i kjelen. Tilsett 300–500 gram sukker per liter råsaft. Smak! Bærenes sukkerinnhold kan variere, og tilsett mer sukker dersom du ikke synes den er søt nok. Kok opp mens du rører til sukkeret er oppløst. Hell den varme saften over på flasker og skru til korken. Opbevares i kjøleskap.

Kirsebærsaft

Kirsebærsaft med masse deilig smak!

Jeg elsker kirsebærsaft! Den deilige, røde fargen og den gode smaken! Du kan bruke samme fremgangsmåte på andre frukter/bær også. Dette er den gammeldagse måten der du koker opp saften og siler den før du har oppi sukker. Fordelen med den måten er at du lett kan smake til sukkermengden. Dersom du bruker dampkoker kan du bruke den minste mengden sukker per kilo bær og blande sammen med bærene med en gang.

1 kg kirsebær med stein
2–3 dl vann
200–500 g sukker per liter saft etter smak og syrlighet på bærene

Vask kirsebærene og ha dem i en kjele sammen med vannet. Kok forsiktig opp, og la det småputre til kirsebærene faller sammen og blir litt bleke. Det tar 10–20 minutter. (I dampkoker skal det koke i 60 min). Sil bærene. Jeg pleier å gjøre dette i to omganger: Først i melsikt, deretter siler jeg saften gjennom et klede. Men du kan godt sile alt gjennom et klede med en gang. Nå kan du sterilisere flasker og korker. Jeg pleier å koke dem. Mål opp saften og hell den tilbake i kjelen. Tilsett 200–300 g sukker per liter saft. Kok opp og rør til sukkeret har løst seg opp. Når saften når kokepunktet, hell den over på flasker. Oppbevares kaldt.

Stikkelsbærsyltetøy

Stikkelsbær gir et friskt og godt syltetøy!

Da jeg var barn, ble det sjelden modne stikkelsbær. Jeg var så glad i stikkelsbærkart at jeg spiste dem opp, alle sammen, før de rakk å bli modne. Nå klarer jeg å vente, men bare såvidt. Jeg plukker dem mens de enda er faste og fine, rett før de er modne.

1 kg stikkelsbær, renset for den lille resten etter blomsten
1 dl vann
500 g syltesukker

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Ha stikkelsbær og vann i en kjele og kok forsiktig opp. La det småkoke til bærene safter seg. Det tar noen minutter. Ha oppi sukkeret og rør forsiktig til sukkeret er oppløst. La syltetøyet småkoke noen minutter. Dersom det danner seg skum på toppen, bør du skumme av. Dersom du kun bruker vanlig sukker, kan du ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Dersom du bruker syltesukker, er syltetøyet nå ferdig, og kan helles over i glass. Glassene skal være helt fulle. Sett på lokk og skru det til. La glassene stå rolig i 5 minutter. Snu deretter glassene på hodet, og la dem stå til de er avkjølt. Sjekk at lokkene er skrudd ordentlig til, og sett glassene kaldt.

Tips:
Ha gjerne i frøene fra en halv vaniljestang – det gir en nydelig avrunding på dette syltetøyet.

Smak og bruk:
Stikkelsbærsyltetøy er et friskt og godt syltetøy som er ekstra godt sammen med rømme på rømmevafler!

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med syltetøyet over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Blåbærsyltetøy

Hva er vel bedre på vafler eller pannekaker enn hjemmelaget blåbærsyltetøy?

Jeg har blåbær på hytta. Rett utenfor døren! Med bærplukker tar det bare noen minutter å plukke blåbær til masse deilig syltetøy. Og syltetøyet er raskt å lage også. Jeg bruker syltesukker. Det er sukker tilsatt pektin. Da er jeg sikker på at syltetøyet ikke blir rennende. Men det går fint med vanlig sukker også.

1 kg blåbær, renset for blader og rusk
1 dl vann
500 g syltesukker

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Ha blåbær og vann i en kjele og kok forsiktig opp. La det småkoke til bærene safter seg. Ha oppi sukkeret og rør forsiktig til sukkeret er oppløst. La syltetøyet småkoke noen minutter. Dersom det danner seg skum på toppen, bør du skumme av. Dersom du bruker vanlig sukker, kan du ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Dersom du bruker syltesukker, er syltetøyet nå ferdig, og kan helles over i glass. Glassene skal være helt fulle. Sett på lokk og skru det til. La glassene stå rolig i 5 minutter. Snu deretter glassene på hodet, og la dem stå til de er avkjølt. Sjekk at lokkene er skrudd ordentlig til, og sett glassene kaldt.

Syltet sopp

Små, faste sopp, er gode å sylte. Små kantareller er vakre og utrolig velsmakende når de syltes.

De små kantarellene er perfekte å sylte! Men også annen fast sopp er gode når de er syltet. Jeg varierer litt oppskriften, litt avhengig av om jeg ønsker litt litt mild sødme eller ikke. Til vilt, og på leverposteien, synes jeg det er det godt med litt sødme. Da bruker jeg denne laken. Men om jeg skal ha en litt syrligere versjon, velger jeg like deler eddik , vann og sukker, evt enda mindre sukker.

Til et glass, trenger du trolig dobbelt så mange liter sopp som glassets volum, siden soppen synker sammen når den blir varmebehandlet. Kok opp omternt like mye lake som glassene du skal sylte i rommer

1 del eddik (eplecider eller hvitvinseddik)
2 deler sukker
3 deler vann
1 knivspiss med salt per glass
sopp
4-5 pepperkorn per glass (kan sløyfes)
1 laurbærblad per glass (kan sløyfes)
Evt andre krydderier etter ønske

Start med å sterilisere glass og lokk. Du kan enten ha dem i stekeovn på 100 grader i minst 10 minutter, eller koke glass og lokk i en kjele. Bruk små, faste sopper. Rens soppen. Ha eddik, sukker, salt og vann oppi en kjele og kok opp. Når laken koker, har du oppi soppen. La laken koke opp igjen. Nå synker soppen litt sammen. Ha pepper og soppen oppi glassene – ta oppi så mye sopp du får plass til, og fyll opp med lake til det såvidt renner over. Sett på lokk og skru til. La glasset stå rolig i noen minutter. Sjekk at lokket er skrudd godt til, og snu glasset på hodet og la det kjøle seg ned. Tørk godt av glasset. Oppbevares i kjøleskap. Holdbart minst et år.

Fermenterte vinblader

Fylte vinblader er så godt! Jeg fermenterer bladene så de kan brukes til å lage domlades av senere.

Til et glass på 1 1/2 liter

1,5 liter vann
60 g salt uten jod
60–65 vinblader
2 ss myse eller lake fra tidligere fermentering

Start med å koke saltlake: Ha vann og salt en kasserolle og kok opp. Rør til alt saltet er oppløst. Avkjøl laken til romtemperatur.

Vask bladene godt og klipp av stilken og litt av stilkfestet. Legg et eller to vinblader til side (dette skal du bruke til slutt for å holde vinbladene nede i laken). Legg åtte blader oppå hverandre, rull dem forsiktig sammen og legg til side. Legg en sleiv eller lignenden oppå for å holde rullen samlet. Rull sammen resten av bladene, åtte og åtte, på samme måte. Samle rullene og sett dem på høykant ned i glasset. Ha oppi den romtempererte lake og lake fra tidligere fermentering eller myse. La laken gå litt over bladene. Det er viktig at vinbladene er helt dekket av væske. Ta bladet du la til side og legg det oppå. Dette skal holde rullene med vinblader nede i laken. Ikke bare rullene, men også hele vinbladet på toppen må ligge helt under laken. Legg en liten plastpose med saltvann oppå, slik at posen fungerer som et slags lodd så vinloddene holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter to–tre dager vil du kunne se at væsken begynner å bli uklar. Deter et tegn på at fermenteringen er i gang. La vinbladene fermentere i fem–syv dager. Når fermenteringen er ferdig, kan du sette på et vanlig lokk som du skrur godt til. Oppbevar glasset i kjøleskap.

Smak og bruk
Fermenterte vinblader har en spennende, svakt syrlig smak. De kan brukes til å lage små ruller fylt med kjøtt eller bulgur, eller en risblanding som i den greske retten dolmades. Også de fermenterte bladene bør kokes før du lager dolmades for å få dem myke nok.

Ripsgelé

Søt og syrlig ripsgelé. Nydelig på vafler eller som tilbehør til viltmiddagn.

I år bugnet det virkelig av rips. Selv etter å ha plukket flere kilo, var det massevis bær igjen på busken. Jeg koker først en saft av ripsene, og deretter tilsetter jeg sukker og koker gelé. I år frøs jeg ned en del av saften (uten tilsatt sukker) så jeg kan lage gelé på den senere. Når ripsen skal brukes til gele, bør den høstes når den såvidt er moden. De unge bærene inneholder nemlig nok pektin til at geleen stivner helt av seg selv. Hvis bærene er veldig modne, kan du f.eks bruke syltesukker istedenfor vanlig sukker, og du er sikret at geléen stivner.

Gir ca 1 liter gelé

1 kg såvidt modne rips – jeg bruker både hvite og rød rips
2–3 dl vann
800 g sukker

Rens ripsen og ha den i en kjele sammen med vannet. Kok opp, og la bærene syde/småkoke i 20–30 minutter. Sil av bærene gjennom et klede. Mål opp hvor mye saft du har, og vei opp ca 800 g sukker per liter saft. Hell saften over i en kjele og kok opp. Tilsett sukkeret og rør til det er oppløst. La saften småkoke og skum av evt. skum som dannes på toppen. Sett en skål inn i kjøleskapet og la den stå og bli kald. Mens saften siles, kan starte med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader. Da må glassene stå i minst 10 minutter. Eller du kan koke dem.

Når saften har kokt noen minutter, kan du ta geletesten: Ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med gelemassen over på skålen. Sett den tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger eller spissen på en skje gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er geleen ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen. Du kan også se at gelémassen stivner litt på skjeen du har brukt. Da er geléen ferdig. Dersom geléen fortsatt ikke stivner, kan det skyldes at ripsene har vært veldig modne. Da inneholder de nemlig mindre pektin. Du kan da tilsette litt pektin og koke litt til.

Når geléen er ferdig, heller du den over på glass til det nesten renner over, og setter på lokk. La glasset stå noen minutter før du snur det på hodet. La det stå og avkjøle seg.

Oppbevar geléen kaldt og mørkt.

Smak og bruk
Ripsgele smaker frikst og godt og er nydelig til vafler eller boller. Det er også veldig godt som tilbehør til viltmiddagen.