abscheen@hotmail.com

Fermenterte umodne sherrytomater

Når høsten kommer og cherrytomatene ikke blir modne, kan du fermentere dem. Og som en ekstrabonus – de fermenterte oreganostilkene smaker de aldeles himmelsk.

Jeg bruker nesten alltid vakuumposer når jeg fermenterer. Da har jeg full kontroll, og er sikret å unngå mugg eller kahmgjær. Men det går veldig fint å fermentere i glass også. Til 1 kg tomater må du bruke minst en liter saltlake. Du kan godt bruke mer.

1 liter vann
40 g salt
10 allehåndekorn
10 pepperkorn
3 fedd hvitløk, uten skall
1/4 ts sennepsfrø
3–4 stilker frisk oregano
1/2–1 kg tomater
3 ss lake fra tidligere fermentering, eller en liten neve finsnittet kål (for å kickstarte fermenteringen)
1–2 store kålblader (kun hvis du fermenterer i glass)

Start med å koke saltlaken. Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Dersom du fermenterer i vakuumpose:
Legg allehånde, pepper, hvitløk og sennepsfrø og oreganostilkene i en litt stor vakuumpose. Vask tomatene og ha dem oppi posen. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Ha oppi lake eller finsnittet kål. Vei posen med tomater, og ha oppi minst like mye lake som du har tomater. Vakuumerer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter en–to dager vil du kunne se at laken begynner å bli uklar, og kanskje kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du klippe opp posen og slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Etter tre–åtte dager er tomatene ferdig. Smak på dem og vurder selv. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Lang holdbarhet.

Dersom du fermenterer i glass:
Legg allehånde, pepper, hvitløk og sennepsfrø og oreganostilkene i bunnen av glasset. Hvis du ikke har lake fra tidligere fermentering, kan du også legge en liten neve med finsnittet kål oppi glasset. Vask tomatene og ha dem oppi. Fyll på den avkjølte laken til den dekker tomatene helt. Legg et kålblad som et lokk oppå tomatene, og bruk det til å holde dem under laken. Alle krydderne og også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med saltvann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Smak og bruk

Tomatene smaker friskt og godt og er fine å bruke på samme måte som annen pickles.

Chutney av blå ridderhatt og appelsin

Chutney med appelsin- og soppsmak. Helt nydelig til and og hvit fisk! Eller rett og slett som base i viltsausen.

Blå ridderhatt – en av de vakreste soppene med den blålilla fargen på skivene. Den har en spesiell smak som noen elsker, mens andre ikke er så begeistret for. Lukten og smaken har et element som minner om den gamle vitamindrikken SanaSol. Altså sitrus. I denne chutneyen utnytter vi denne smaken fremfor å dempe den. Hører du til de som ikke er så begeistret for soppen naturell, kan det meget vel være at denne chutneyen likevel faller i smak.

Til et glass på 3 dl

250 g blå ridderhatt, renset og i grove biter
3 ss smaksnøytral olje til steking
1 rødløk (140 g)
1 fedd hvitløk, hakket med kniv
Kjøtt fra en appelsin (100 g)
75 g brunt sukker
½ dl hvitvinsseddik
1 knivsodd støtt koriander
1 ts revet appelsinskall
1 ts salt

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem Rengjør soppen og del den i middels store biter. Stek soppen i en tørr panne til den væsker, og fortsett til væsken har fordampet. Tilsett stekeoljen og stek 2 minutter. Skru ned varmen til middels og tilsett løk og hvitløk. Stek til løken er blank og svakt gyllen, men pass godt på så du ikke svir den. Ha blandingen i en food-prosessor og grovhakk den. Ha blandingen tilbake i kjelen og resten av ingrediensene. Kok opp og la det hele småkoke til chutneyen setter seg. Ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Ha chutneyen over i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Chutneyen bør stå og godgjøre seg minst 2 uker før den er ferdig til å brukes. Oppbevares mørkt og kjølig.

Smak og bruk
Chutneyen har masse smak. Den er både har en frisk, fyldig og søt på en gang. Den passer godt til andebryst og hvit fisk. Du kan også bruke den som base i sauser.

Tips
Bruk gjerne litt mindre sukker og smak deg til med sukkermengden.

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med chutneyen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Traktkantarell- og fikenchutney

Denne chutneyen med fiken og traktkantarell er blitt uunværlig tilbehør til ost her hos oss. Den er også nydelig til viltmiddagen!

Det er noe eget med selvsanket mat. Sopp er rik på umami, denne femte smaken vi har. Det er fort gjort å bli hekta på sopp. Samtidig er jo soppsesongen ofte kort og intens. Derfor er det bra at vi kan konservere og lagre denne flotte smaken av høst.

1 kg traktkantarell, renset
½ liter vann/soppkraft
½ liter hvitvinseddik
500 g brunt sukker
300 g hvitt sukker
2 løk (200 g), hakket
200 g myke, tørkede fikener, hakket
½ ts støtt pepper
15 g hakket ingefær, frisk
1 kryddermål kanel
15 g revet pepperrot

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Rens og dersom du ikke ønsker hele sopper i chutneyen kan du soppen i den størrelsen du ønsker. De kan være hele, men de kan også grovhakkes. Kok soppen i en tørr kasserolle på middels varme til det har kommet ut masse væske. Sil av væsken og bruk den til å lage lake. Tilsett vann og eddik til laken til det er tilsammen 1 liter væske. Kok opp laken sammen med sukker under omrøring til den blir klar og litt seig. Ha i resten av ingrediensene og kok opp. Skru ned varmen og la blandingen koke mens du rører i den innimellom. La den koke i halvannen time til den setter seg. Ta geleprøven (se under). Fjern skum og ha syltetøyet i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis.

Smak og bruk

Denne chutneyen passer ypperlig til stekt vilt, for ikke å snakke om hvor god den er til ost.

Tips

Prøv deg frem med andre krydder som einebær, litt rødvin eller rognebær, og lag din egen eksotiske versjon.

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med syltetøyet over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Tindvedmarmelade med appelsin

TIndvedmarmelade med appelsin er helt vidunderlig sammen med blåmuggost.

Tindved kan være litt vanskelig å plukke. Den enkleste måten er å ha med en hagesaks og klippe av grenene som bærene sitter fast på. Legg kvistene en pose i fryseren til over natten. Dagen etter kan du slå på posen med en sleiv, og bærene løsner. Men husk at du ikke kan klippe grener i et naturreservat. Og så må du også huske å spørre grunneier.

Tindved og appelsin kler hverandre smaksmessig veldig godt. Bærene er svært saftige og syrlige, og har en nydelig aroma som minner om pasjonsfrukt, som sammen med appelsin gir en deilig marmelade.

500 g tindved
1 dl vann
saften av 1 appelsin
400 g sukker

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Kok opp bærene med 1 dl vann (til 500 g bær) og la det koke noen minutter. Hell over i et dørslag og sil av saften. Det er den du skal bruke videre. Jobb med bærene og press ut all saft så det bare er skinn og frø igjen i dørslaget. Ha den gule saften over i kjele, tilsett frøene fra vaniljestangen og sukkeret. Restene fra skinn og frø kan du kaste. La syltetøyet koke et par minutter til det setter seg. Dersom du kun bruker vanlig sukker, kan du ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Dersom du bruker syltesukker, er syltetøyet nå ferdig, og kan helles over i glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis.

Smak og bruk

Denne smaksrike marmeladen har en rik, fyldig og frisk smak som minner om pasjonsfrukt. Det er veldig godt til blåmuggost eller andre oster. Den kan også tilsettes viltsausen for å gi spennende smak. Holdbarheten er etter sigende lang, men hos oss blir den spist opp på kort tid.

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med syltetøyet over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Tindvedgelé

Denne smaksrike geleen har en rik, fyldig og frisk smak som ,minner om pasjonsfrukt.

Tindved er plante som ikke alle kjenner så godt til. Den vokser i et tett buskas og er full av torner. I Norge vokser den vilt langs kysten, men det er en del som dyrker den som pyntebusk. Tindved kan være litt vanskelig å plukke. Den enkleste måten er å ha med en hagesaks og klippe av grenene som bærene sitter fast på. Legg kvistene en pose i fryseren til over natten. Dagen etter kan du slå på posen med en sleiv, og bærene løsner. Men husk at du ikke kan klippe grener i et naturreservat. Og så må du også huske å spørre grunneier.

Bærene på denne planten er svært saftige og syrlige, og har en nydelig aroma som minner om pasjonsfrukt. Den kalles også Nordens pasjonsfrukt. Bærene kan brukes i syltetøy og gele, og gir en god smak som du kan bli litt hekta på.

Hvis du plukker tindved tidlig i sesongen, inneholder de mye pektin, så da trenger du ikke syltesukker. Er bærene veldig modne, er det lurt å bruke syltesukker.

500 g tindvedbær
1 dl vann
250 g sukker
½ vaniljestang

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Kok opp bærene med 1 dl vann (til 500 g bær) og la det koke noen minutter. Hell over i et dørslag og sil av saften. Det er den du skal bruke videre. Jobb med bærene og press ut all saft så det bare er skinn og frø igjen i dørslaget. Ha den gule saften over i kjele, tilsett frøene fra vaniljestangen og sukkeret. Restene fra skinn og frø kan du kaste. La syltetøyet koke noen minutter til det setter seg. Dersom du kun bruker vanlig sukker, kan du ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Dersom du bruker syltesukker, er syltetøyet nå ferdig, og kan helles over i glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis.

Smak og bruk

Denne smaksrike geleen har en rik, fyldig og frisk smak som minner om pasjonsfrukt. Det er veldig godt til blåmuggost eller andre oster. Den kan også tilsettes viltsausen for å gi spennende smak.

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med syltetøyet over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Traktkantarellmousse

Denne traktkantarellmoussen har jeg fått masse ros for! Spennende og god!

Denne oppskriften lagde jeg med ganske store traktkantareller som inneholdt mye væske. Dersom soppen er litt tørrere, kan du godt ha litt mindre sopp og heller ha i litt vann slik at sopp og vann veier tilsammen 300 g.

4-6 porsjoner

2 dl kremfløte
300 g traktkantareller
saften av 1 sitron
180 g sukker
5 plater gelatin
20 bringebær (5 per porsjon)
mørk sjokolade til å rive over

Rens all soppen og del dem. Ha gelatinen i et glass med vann. Ha sopp, sukker og sitron i en liten kjele, og varm opp under omrøring på lav temperatur til sukkeret er løst opp. La det koke opp. Kjør med en stavmikser til glatt puré.
Klem vannet ut av gelatinplatene og smelt dem oppi blandingen. Avkjøl blandingen, men ikke la den stivne.

Pisk fløten til krem og vend den inn i sopprøra. Hell den ferdige kremen over i serveringsglass, eller i en stor serveringsbolle. La den stå og sette seg i kjøleskap noen timer.

Ved servering pyntes den med friske eller frosne bringebær og revet sjokolade.

Grillet dorade med greske poteter og stekte grønnsaker

Det smaker gresk sommerferie! Grillet dorade med de myke, smakfulle potetene!

Det går an å bruke annen fisk også til denne retten, for eksempel havabbor, uer eller annen fisk etter smak og ønske. Aller best er det jo med noe selvfisket! Potetene er et lite kapittel for seg selv, den myke, velsmakende poteten. Her får du hemmeligheten!

Til 2 personer

2 dorade eller annen hel fisk
1/2 sitron i skiver
noen kvister timian
olivenolje
salt
pepper

———————–

Stekte grønnsaker

1 gulrot
16 cm purre, midterste delen
8 cm stykke med squash
4–5 store, friske jalapeños
salt og pepper
olje

————————

Gresk-inspirerte poteter

2 –3 store poteter, helst nypoteter i båter
en liten ildfast form
vann
1–2 ss olivenolje per potet
salt
pepper
friske urter (timian, oregano, rosmarin)

Start med å varme opp grillen eller stekeovnen (til potetene). Legg potetene ved siden av hverandre i ildfast form og hell i vann til det nesten dekker potetene. Dersom potetene ikke fyller formen helt bør du bruke litt mindre vann. Ha på krydder og urter og hell over olivenolje – gjerne rikelig! Sett formen i forvarmet grill eller stekeovn på 200 grader og la dem stå og steke i 30 – 40 minutter. Sjekk underveis. Når vannet er nesten fordampet, kan du begynne å steke fisken.

Mens potetene steker, kan du skjære opp grønnsakene i 1/2 centimeter tykke og 7–8 centimeter lange strimler. Skrap skjellene av fisken og rens den for gjeller og innmat. Gni fisken inn med litt olivenolje, salt og pepper, og legg sitronskiver og noen kvaster frisk timian inni.

Når potetene har stått rundt 40 minutter og det bare er litt vann igjen, kan du starte å grille fisken. Jeg pleier å bruke et digitalt steketermometer, og steke den på begge sider til fisken får kjernetemperatur på 43–45 grader. Ta ut fisken og la den hvile noen minutter før servering.

Mens fisken hviler, woker du grønnsakene på høy varme i litt olje. De skal ikke steke lenge, men fortsatt være sprø. Dryss over litt maldonsalt og pepper.

Server med noen sitronbåter.

Syltede grønne tomater

Syltede grønne tomater er så godt at det kan man bli helt hekta på!

Til et glass på ca 1 liter

1/2 kg grønne tomater i skiver
1 liten frisk chili
1–2 kvister med dill
10–15 hele pepperkorn
5–10 allehåndekorn
1 rød sjalottløk i tynne båter
2 dl eddik (7 %)
70 g sukker
3 dl vann
1/2 ss salt

Start med rent, nyvasket og sterilisert glass. Vask tomatene. Skjær tomatene i tynne skiver. Legg løk, tomater, chili, dill, allehånde og pepper i glasset. Ha vann, eddik, sukker og salt i en kjele, og kok opp under omrøring. Hell den varme eddikblandingen i glasset. Glasset skal være så fullt at det nesten renner over. Ha på lokket og skru det godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glasset kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu det på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glasset stå til det er avkjølt. Glasset bør stå i romtemperatur i minst tre dager før du smaker på tomatene. Oppbevares i kjøleskapet.

Smak og bruk
Tomatene er spenstige og sprø. Den har en fin syrlig smak med lett krydret innslag av dill, og er et perfekt tilbehør til fisk. Den er også veldig god på leverpostei og annet kjøttpålegg.

Syltet seig kusopp kokt i olje

Kusoppen er liten og søt, men litt bløt. De små, faste «knappene» kan syltes og legges ned i olje sammen med litt krydder. Visp har du et kult tilbehør til viltretter.

Jeg måtte bare leke meg med de små, knappelignende seige kusoppene. De får en myk konsistens og en fin, syrlig smak som passer godt som tilbehør til kjøttretter.

Små, faste kusopper
1 del eddik (eplesidereddik eller vineddik)
1 del vann
litt salt
5 pepperkorn
5 hel allehånde
1 laurbærblad
mild olivenolje eller smaksnøytral olje
evt. løk, hvitløk og urter etter smak og ønske.

Kok opp eddik, salt og vann. Børst av soppen og ha den oppi laken. La det hele koke 5–10 minutter til soppen har falt godt sammen. Sil av eddiklaken og legg soppen og krydderet over i et rent glass. Prøv å få så mange sopp oppi glasset som mulig. Hell over olje til glasset er helt fullt. Sett på lokket men ikke skru det helt til. Sett glasset inn i stekeovn, og la det stå 90 grader i 1 time. Jeg bruker dampovn, og har da på full damp. Etter en times tid, tar du glasset ut av ovnen, og skrur forsiktig lokket godt til.

Steinsopp-carpaccio

Høstens høydepunkt – carpaccio av dagsfersk steinsopp.

De små, faste og perfekte steinsoppene er utganspunktet for denne enkle, men imponerende gode forretten.

1 liten steinsopp per person
god extra virgin olivenolje
fersk parmesan
flatbladet persille
noen sitronbåter
salt/pepper

Steinsoppen må være fast og fin og uten snyltere. Skjær steinsoppen i tynne skiver og dander pent på tallerkener. Riv over fersk parmesan. Jeg bruker en mandolin, men du kan også bruke rivjern. Hell olivenolje i tynn stråle over. Og skvis over litt sitron om du ønsker. Dryss over maldonsalt og pepper og litt flatbladet persille. Server!