Forfatter: abscheen@hotmail.com

Løkurtsmør – ramsløksmør

Rett etter at snøen er borte, dukker den opp, løkurten. Den smaker og lukter som løk og hvitløk, og gir et nydelig urtesmør!

Løkurten vokser fra tidlig vår til sen høst. Men den smaker best før St. Hans, for den blir bitter når den blir gammel. Du kan også lage eggerøre med løkurt.
Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med nyttevekster » som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2022.


• 2,5 dl løkurtblader eller ramsløk(10 g)
• 100 g mykt smør
• noen dråper sitron

Det er viktig å bruke mykt smør. Ha løkurtbladene i en stavmikser og finhakk dem. Tilsett smøret og kjør noen runder til. Bland deretter smøret og løk-
urten godt sammen. Smak på smøret. Hvis du vil ha litt friskere smak på smøret, kan du skvise noen dråper sitron over smøret, og blande det godt inn.
Ha smøret over i en skål og server det på bakte poteter, som
tilbehør til grillmat eller på nystekte rundstykker.

Og har du plukket for mye løkurt, kan du jo bruke den i eggerøre.

Appelsinmarmelade

Om vinteren er de å få kjøpt, disse bitre seville-appelsinene. De smaker ikke godt som appelsiner, men de gir en alldeles nydelig appelsinmarmelade. Det er en omstendelig prosess å lage den, men det er det verdt. 

Denne oppskriften gir en deilig appelsinmarmelade med relativt kort koketid. På grunn av den korte koketiden, bør du skjære bort alt det hvite inni skallet på appelsinene. Hvis du heller vil lage en ekte engelsk appelsinmarmelade der du kan bruke hele appelsinen, kan du lage appelsinmarmelade – gammel engelsk årgang.

  • 1 kg bitre appelsiner, vasket
  • 2,5 liter vann
  • 0,8 kg sukker per kg kokt appelsinmasse (gjerne syltesukker
  • 75 ml sitronsaft 

Dag 1:
Del appelsinene i 2 langs «ekvator», og press ut saften. Saften heller du over i en kasserolle. Vreng skallet og skrap ut alt fruktkjøtt/hinner. Bruk gjerne en skarp kniv og forsøk å skrape og skjære bort så mye som mulig av det hvite. Kast kjøttet og det hvite. Bruk en skarp kniv og strimle skallet i så tynne skiver som du får til. Ha det strimlede skallet sammen med saften i en kasserolle. Hell oppi vannet, sett på lokk, og la det stå i romtemperatur til neste dag. 

Dag 2: 
Sett kasserollen på en plate og varm opp til det koker. Skru ned varmen og la det hele småkoke under lokk i ca 2 timer til skallet er mørt. Nå har trolig 1/3 av væsken kokt bort. Vei opp massen. Ha i 0,8 kg sukker per kilo masse. Hell i sitronsaften. Kok opp og rør godt til sukkeret er oppløst. Nå skal massen stå og koke middels kraftig (det skal skumme) i 20-30 minutter. Mens det koker kan du sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem i 10 minutter. Ta geletesten (se under).  Fjern skum som ligger på toppen og langs kanten av kjelen. Hell marmeladen i rene varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle mikroorganismer dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt.  Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis. 

Gelétesten:
Når du starter å lage marmeladen, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når marmeladen har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med marmeladen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er marmeladen ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Fermenterte gulrøtter

Fermentert gulrot er skikkelig god snacks. Sunt er det også.

Gulrøttene på bildet er regnbuegulrøtter. Fargen løste seg opp i laken, og sørget for at alle gulrøttene fikk denne lekre fargen.

  • 1 liter vann
  • 40 g salt
  • 1 kg gulrøtter
  • en liten neve strimlet kål 
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. 

Skrell og del gulrøttene opp i staver, eller i biter etter eget ønske. Du trenger egentlig ikke skrelle dem heller, men jeg er ikke så glad i den smaken skallet har. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du gulrøttene og kålen oppi posen. Vei posen og ha oppi minst like mye lake gulrøtter. Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. 

Sett posen til fermentering i romtemperatur.

Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. 

La posen stå og fermentere i rometemperatur e 4–5 dager.

Dersom du fermenterer i glass, legger du kålen og gulrøttene i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker gulrøttene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde gulrøttene under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter en 4-5dager kan du smake. Gulrøttene skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.

Rakfisktapas

Salt, syrlig og knakende godt!

Oppskriften gir ca 30 små biter.

  • 6 små mandelpoteter, vasket
  • 50 g meierismør
  • 100 g rakfisk
  • 1–2 ss rømme (seterrømme eller røros-rømme)
  • 2 ss kimchi, finhakket
  • vårløk og granateple til pynt

Skjær potetene med slapp i én centimeter tykke, runde skiver, og stek dem på svak til middels varme i smør, til de er møre og gylne på begge sider. Avkjøl på en tallerken. Del rakfisken i fire-fem millimeter store terninger og ha i en liten bolle. Bland inn rømme og kimchi, og bland godt. Hvis fisken er veldig salt, kan du bruke litt mer rømme. Hvor mye kimchi du skal bruke, avhenger av hvor sterk og syrlig kimchien er. Hvis kimchien veldig mild, kan du tilsette litt mer av den. Legg en teskje med blandingen på hver pottetskive. Del vårløken i tynne ringer og pynt med vårløk og granateple

Tips:
Potetene kan godt byttes ut bed gulrøtter eller rødbeter. De må da stekes på samme måte som potetene.

Sjokolademousse med sitrusterrine – eller var det omvendt?

Fløyelsmyk sjokolademousse med frisk sitrusterrine – en helt nydelig dessert!

Den tar litt tid å lage, denne desserten, men dette er min favorittoppskrift på sjokolademousse. Denne er laget på italiensk marengs. Sitrusterrinen kan lages med granskuddsirup, eller med sukker og vann.

Sitrusterrine

  • 1 appelsin
  • 1 rosa grapefrukt
  • 1 lime
  • 1 klementin
  • saften av 2 lime
  • 1 dl granskuddsirup
    eller 50 g sukker og 50 g vann
  • 4 plater gelatin

Legg gelatinen i bløt. Skjær av skallet på frukten, og skjær ut fileter av frukten, og ha filetene oppi en form. Klem ut saften fra skinnet som er igjen av frukten (saften skal du snart bruke). Ha sukker og vann i en liten kjele og varm opp til sukkeret har løst seg opp. (Dersom du bruker granskuddsirup, må den varmes opp i kjelen, sånn at gelatinplatene vil smelte når du har dem oppi). Klem vannet ut av gelatinplatene, og smelt dem oppi sukkerlaken. Ha oppi saften fra frukten og saften fra to lime. Hell laken over sitrusfiletene, og sett formen kaldt. Du kan godt sette den i fryser, den er lettere å skjære opp da.

Sjokolademousse

  • 2 eggehviter
  • 100 g sukker
  • 25 g vann
  • 2 eggeplommer
  • 150 g mørk sjokolade (70 %)
  • 2 1/2 dl kremfløte

Ha eggehvitene i en mikser, og ha sukker og vann i en helt ren (viktig!) kjele. Sett kjelen på platen og kok opp. Det er viktig at du ikke rører i sukkeret, for det må ikke krystalliseres. La sukkeret og vannet koke. Følg godt med på temperaturen. Når sukker og vann når 105-110 grader, må du begynne å piske eggehvitene på middels hastighet. De skal få omtrent dobbelt så stort volum (eller 70 % stive om det gir mer mening). Når sukkeret når 120 grader, skal sukkeret piskes inn i eggehviten i en tynn stråle. Skru opp på full hastighet, og fortsett å piske til marengsen er helt kald.

Smelt sjokoladen over vannbad. Pass på at det ikke blir for varmt. Visp sammen eggene for hånd, og vend sjokoladen inn i eggeplommeblandingen. Vend inn marengsen (den stive egghviteblandingen).

Pisk kremfløten til en lett krem. (Den skal ikke bli så stiv som til bløtkake. Hvis du tar kremen opp på en skje, skal litt av kremen falle av). Vend inn kremen i sjokoladeblandingen.

Sånn monterer jeg desserten:

  • 1 plate kokesjokolade

Jeg bruker små, runde former som jeg kler med overhead-folie inni. Skaver først av litt sjokolade for å bruke som «frø» for å få sjokoladen til å stivne riktig, og har resten av sjokoladen i biter i en metallbolle. Temperer sjokoladen sånn: Smelt mørk sjokolade over vannbad. Pass på at det ikke blir for varm, dette skal ta tid. Jeg bruker digitalt IR-termometer til dette. Når sjokoladen er nesten helt smeltet, måler jeg temperaturen. Lar sjokoladen kjøle seg ned mens jeg rører innimellom. Når temperaturene er omtrent 33 grader, har jeg oppi den sjokoladen jeg har skavet av, og blander godt. Så smører jeg sjokolade på innsiden av overheadfolien. Setter formene i fryser.

Når sjokoladen har stivnet, kan formene tas ut av fryseren og fylles med mousse direkte på tallerkenen. Ta deretter opp formen, og løsne forsiktig overheadplasten. Legg litt terrine på tallerken og pynt med revet appelsinskall og hakkede mandler.

Focaccia med steinsopp

Den deilige duften av nystekt steinsoppfocaccia! Små, pene steinsopp fryser jeg ned rå, og bruker til focaccia ut over vinteren.

Det er mange ulike oppskrifter på focaccia. Jeg pleier å bruke en veldig våt deig, men da er det viktig å passe på at den steker lenge nok.

  • Litt gjær (1/3 pose tørrgjær eller sånt)
  • 25 g surdeig (kan sløyfes)
  • 4 – 4 1/2 dl vann (kaldt)
  • 10 g salt
  • 1/2 kg hvetemel
  • 2 ss olje , til smøring av langpanne

Til topping

  • Steinsopp i skiver
  • 1 ss flaksalt
  • 1 dl olivenolje

Hvis du bruker råfryst steinsopp, må den tines til romtemperatur. Bland alle ingrediensene og kjør i kjøkkenmaskin på til deigen er smidig. Sett bollen til heving. Når deigen har hevet til om lag dobbel størrelse (det tar et par timer), smører du en langpanne på om lag 20×30 cm med litt olje. Ha deigen forsiktig over i pannen. Hell over litt olje, og fordel den godt utover i pannen ved å stikke fingrene ned i den. La det hele stå og etterheve en halvtimes tid (eller mer). Legg pene skiver av steinsopp oppå deigen. Hell over litt olivenolje, og pensle steinsoppen. Dryss også over litt flaksalt. Stekes i ovn på 200 grader til den er gyllen og fin.

Tips: Ha gjerne andre krydder/smaker på focacciaen – som rosmarin, tynne skiver rødløk, soltørkede tomater o.l.

Soppmuffins med butterdeig

Deilige og sprø små butterdeigspaier. Gode som en liten smårett, eller på tapasbordet.

I denne retten bruker jeg ferdigkjøpt butterdeig. Jeg bruker faste muffinsformer (av metall) til dette. Mengden med sopp varierer litt avhengig av hvor mye sopp jeg har, men du trenger ikke veldig mye (kanskje 200–300 gram?)

Til 12 muffins

  • 200-300 g sopp (traktkantarell, steinsopp) eller 20–30 g tørket sopp
  • 1/2 liten løk
  • 1 liten fedd hvitløk, hakket
  • salg og pepper
  • 3 plater butterdeig
  • 3 egg
  • 1,5 dl kremfløte
  • parmesan

Sett ovnen på 200 grader. Hvis du bruker tørket sopp, må den bløtes opp først. Stek soppen. Skru ned varmen og ha oppi løk og og la det surre til løken er blank og begynner å bli gyllen. Ha oppi hvitløken og la det surre med et par minutter. Smak til med salt og pepper. Sett soppen til side.

Kjevle ut en plate butterdeig til den er dobbelt så stor og kvadratisk. Del den deretter i fire like store kvadrater. Legg et kvadratene oppi hver sin muffinsform. Gjør dette med de andre butterdeigplatene også, så du har tilsammen 12. Legg litt soppblanding oppi hver av de butterdeigkledte formene, et par teskjeer i hver. Pisk sammen egg og kremfløte og hell oppi formene. Pass på så du ikke søler på kanten på butterdeigen. Strø på litt nyrevet parmesan og stek i ovnen til de er gylne.


Butterdeig-pizza med traktkantarell og osterester

Resteost og traktkantarell er gode smaker sammen. Her har jeg laget en pizza med butterdeigbunn. Kjempegodt!

  • 1 fersk butterdeig (Berthas stekeklar butterdeig – 275 g)

Tomatsaus

  • 1 boks hermetiske knuste tomater
  • 1 fedd hvitløk
  • 1/2 ts sukker
  • 1/2 ts chilisaus
  • salt og pepper

Topping

  • 250 g traktkantarell
  • 2 små løk i tynne skiver
  • 100 g brie i tynne skiver
  • 75 g blåmuggost
  • 100 g østavind ost
  • 90–100 g filetbacon i skiver
  • Litt frist basilikum

Start med å koke tomatsausen. Ha alle ingrediensene til tomatsausen oppi en kjele og kok til den tykner. Smak til med salt og pepper. Stek soppen i godt smør. Kjevle ut butterdeigen ut så den passer en stekeplate (ikke kjevle så veldig mye mao). Prikk bunnen med en gaffel.
Smør sausen ut over bunnen. Deretter spre revet Østavind over. Legg på løken og noen blader med basilikum. Fordel biter av de andre ostene oppå. Til slutt legges biter av baconet oppå osten.
Stek pizzaen i 210 grader i 12-15 minutter til gylden og fin (avhenger veldig av ovnen din, så følg godt med.

Pasta av traktkantarell

Traktkantarellen kan brukes til så mye. Her har jeg laget pasta av traktkantarel.

I denne oppskriften pleier jeg å veie eggeplommene først, så bruker jeg like mye traktkantarell (vekt) som eggeplommer. Hvis du synes det er i overkant jålete å bruke bare eggeplommer kan du godt bruke hele egg isteden. Da kan du f.eks bruke 2 hele egg pluss en ekstra eggeplomme. 

  • ca 100 g traktkantarell
  • 5 eggeplommer
  • 1/2 ts salt
  • 1/2 ss olivenolje (kan sløyfes)
  • 150–250 g hvetemel (avhenger veldig av soppen)

Rens soppen og ha den sammen med eggeplommene, olje og salt i en foodprosessor og kjør sammen. Ha i melet litt etter litt. Når deigen «samler» seg til en klump, må du ha i mere mel. Kjør det videre mens du stadig har i mere mel, helt til det smuldrer og konsistensen er som couscous. 

Ha deigen over på benken, samle den og kna den sammen til en deig. Del deigen i 3 eller 4. Begynn med en av deigdelene. Klem den flat med hånden. Still pastamaskinen på det tykkeste hakket og kjør deigen gjennom. Brett deigen dobbel og kjør gjennom en gang til. Gjenta dette to–tre ganger til deigen er smidig. Fortsett å kjøre deigen gjennom maskinen, men still et hakk tynnere for hver gang. Hvis du lager tagliatelle (båndspaghetti), kan du slutte når du er på hakk 6 eller 7, avhengig av hvor tynn du vil ha den. Strø litt semulegryn på benken og legg remsen flatt ut på semulegryn mens du gjør det samme med resten av deigen. Kjør remsene til tagliatelle eller smalere spagetti. Jeg henger de, til tørk på en kleshenger frem til de skal kokes. 

Kok pastaen i rikelig med saltet vann et par minutter til ferdig kokt (smak). Server pastaen med smør, salt og pepper, eller en god smør- eller fløtesaus.

Druesaft

Hjemmelaget druesaft er moro og utrolig godt!

Druesaft av egne, blå druer. Jeg lar dem henge så lenge som mulig på busken. Da blir de utrolig søte og gode og får en fyldig og fin smak. Er druene søte, er saften søt nok til å drikkes som den er, altså som druejuice, helt uten tilsetning av sukker. Men om du ønsker å lage en saft for å blande med vann, er det greit å tilsette litt sukker. Saften bør nok fryses om den skal lagres over lengre tid. Denne oppskriften er laget på «gamlemåten» med siling. Dersom du heller vil lage saft i saftkoker kan du bruke denne oppskriften Druesaft med saftkoker.

Usukret saft

  • 1 kg druer
  • 1,5 dl vann

Skyll druene og fjern evt. dårlige druer, og ha dem oppi en kasserolle. Kok opp og la småkoke under lokk til de har falt godt sammen. Det tar minst en time, men de kan gjerne koke lenger. Pass på at ikke for mye væske fordamper mens det står og koker. Hel druemassen over i dørslag og la det renne godt av seg over i en bolle. Ikke klem, la det heller stå lenge, gjerne noen timer. Hvis du lar det stå over natten, bør du la det stå å kjøleskap. Nå er saften ferdig, og nydelig å drikke som druejuice. Spesielt hvis druene er godt modne, er det alldeles nydelig!

Druesaft med tilsatt sukker

  • 1 liter råsaft
  • 500 g sukker
  • evt. litt sitron eller lime om du ønsker noe mer syre i smaken

Ha saften tilbake i kjelen og ha oppi sukker. Varm opp og rør til sukkeret har smeltet. La det koke opp. Hell over på flakser. Hvis du skal fryse flaskene, bør du ikke fylle dem for fulle

Smak og bruk
Saften har en rik og sødmefylt smak, og er nydelig til frokostbordet, som tørstedrikke, eller hvorfor ikke servere den som et alkoholfritt alternativ til rødvin?

Saften som er tilsatt sukker, blandes ut med vann i forholdet 1:3 eller 1:4 avhengig av hvor sterk du liker saften. Den er mild og sødmefylt, med en nydelig druesmak.