Forfatter: abscheen@hotmail.com

Pytt i panne med sopp

Det er et utrolig koselig å spise mat ute i skogen. Ta med deg en primus eller fyr opp et bål, så kan du lage god mat med sopp du finner på turen.

Det er et utrolig koselig å spise mat ute i skogen. Ta med deg en primus eller fyr opp et bål, så kan du lage god mat med sopp du finner på turen.
Denne oppskriften lagde jeg til barneoppskriftsheftet «Lag mat med sopp» utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund, utgitt i 2020.

Dette trenger du per person

  • 1-2 kokte poteter
  • 1 sjalotteløk eller 1/4-1/2 vanlig løk
  • 1 pølse skåret i biter på 1-2 cm
  • 1 kopp renset, oppskåret sopp
  • 2 ss olje eller smør til steking
  • salt og pepper

Grovhakk løk, del opp poteter og pølser i biter på 1-2 cm. Rens og stek soppen i en tørr panne til den gir fra seg væske, og stek videre til væsken har fordampet. Ha oppi en god klatt smør eller olje og stek videre til soppen har fått litt farge. Tilsett resten og stek til potetbitene begynner å bli gylne og pølsene er gjennomvarme. Smak til med salt og pepper.

Speket andebryst

Speket andebryst – eller andeprosciotto er det også mange som kaller det. Smaken er alldeles himmelsk, og minner om moden serranoskinke.

Speket andebryst – eller andeprosciotto er det også mange som kaller det. Smaken er alldeles himmelsk, og minner om moden serranoskinke.

Jeg pleier å kjøpe en hel and og skjære ut brystene. Jeg vakuumerer brystene først for å ha kontroll på saltmengden. Deretter henger jeg dem opp i et rom med 5-10 grader for å tørke/speke.

  • 2 andebryst
  • 20 g salt per kg andebryst

Skjær ut brystene av anda. Jeg pleier også å skjære bort indrefileten, og renser brystet for evt. sener. La skinnet og fettet være på. Vei en filet og regn ut hvor mye salt du trenger. Sånn er regnestykket:
Vekt i gram x 0,02 = saltmengde.
Eks: 400 g andebryst skal ha 400 g x 0,002 = 8 g salt.
Dryss / gni saltet på hele brystet, og ha brystet i en vakuumpose. Vakuumer. Tilsvarende med det andre brystet. Legg brystene i kjøleskap i et par døgn for å trekke inn saltet.
Etter to døgn tas brystene ut av kjøleskapet. De er nå klare for å tørkes. Jeg har hengt opp en rist fra taket i annekset på hytta (for å være sikker på å unngå mus). Der inne prøver jeg å holde temp. på 5-10 grader. Legger brystene på rista, og lar dem henge der til de veier 70 % av opprinnelig vekt. Det tar mellom 1 og 2 uker. Kanskje lenger.
Sånn regner du ut vekten:
Opprinnelig vekt i gram x 0,7
Eks: 400 g x 0,7 = 280 g
Nå er brystet litt tørt på utsiden, men ganske mykt inni. Pakk det inn i matpapir og legg det i kjøleskap. Du kan godt smake, men smaken blir bedre når det har ligget noen uker i kjøleskap.

Soppsuppe med nudler

Nydelig suppe som kan lages av både fersk og tørket sopp. Jeg pleier å lage den av kyllingkraft, noen ganger også soppkraft, men det går fint å bruke buljong også. Jeg pleier å være raus med chilien – fermentert chilisaus setter en fin spiss på suppen.

Nydelig suppe som kan lages av både fersk og tørket sopp. Jeg pleier å lage den av kyllingkraft, noen ganger også soppkraft, men det går fint å bruke buljong også. Jeg pleier å være raus med chilien – fermentert chilisaus setter en fin spiss på suppen.

  • 1 liter kyllingkraft
  • 1 dl hvitvin (kan sløyfes)
  • 75 g sopp i skiver (fersk steinsopp, kantarell, eller utvannet saltet sopp=
  • 20 – 25 g tørket sopp
  • 1 l kyllingkraft (kan erstattes av vann og buljong)
  • 2-3 ss soyasaus
  • 1 ts frisk ingefær, revet
  • 1 fedd hvitløk i tynne skiver
  • 75 g nudler (1 pakke)
  • 4 vårløk i tynne skiver
  • litt lime eller sitron
  • noen dråper chilisaus

Ha hvitvin og kraft oppi en kjele og kok opp. La småkoke for å få dempet den rå vinsmaken Knus den tørkede soppen grovt med hendene. Skjær den ferske soppen i skiver (små kantareller kan brukes hele, eller deles i «båter». Ha soyasaus, hvitløk, ingefær og og all soppen oppi suppen og la det koke 5-6 minutter. Ha nudlene oppi suppen, og la det hele koke så lenge som det står på nudelpakken. Mens suppen koker, skjærer du opp vårløken. Dryss vårløken over suppen og server med enn båt lime til å skvise over.

Fiskesuppe av restefisk

  • 2 små pastinakker i terninger
  • 2 skiver selleri i terninger (100 g?)
  • 100 g blomkålbuketter
  • 100 g brokkolibuketter
  • 1/2 – 1 purre i halve skiver
  • 1/2 paprika
  • Hvitvin
  • 1/2 – 1 beger kremfløte
  • 1/2-1 beger creme fraiche eller rømme
  • Fiskerester
  • Evt. fiskekraft, buljong
  • en liten sprut fiskesaus (kan sløyfes)
  • 1 bunt med friske ertespirer

Kok rotgrønnsakene i litt lettsaltet vann til de så vidt er møre (kun noen minutter) – fisk dem opp og avkjøl i litt kaldt vann. Gjør det samme med blomkålbukettene, deretter paprikaen og  purren. La grønnsakene stå i en bolle på benken til rett før du skal servere suppen. Det kalde vannet er kun for å stoppe kokeprosessen, så du trenger ikke så mye. Ha avkjøingsvann og evt. fiskekraft over i kokevannet. Kok opp, tilsett et god slump hvitvin, og la det hele koke en god stund til vinen har kokt ut. Nå tilsetter du fløte – 1/2 – 1 beger. Tilsett deretter litt creme fraiche (1/2 – 1 beger. Bland godt og smak til med salt og pepper.
Del en stor bunt med ertespirer til de er 5 cm lange.
Rett før servering, gir du suppen et oppkok, har oppi alle grønnsakene og fiksen, ha oppi ertespirene, og server!
Serveres med nybakt surdeigsbrød.

Kyllingkarbonader med confitert sopp

I denne retten har jeg brukt confitert blå ridderhatt. Soppen har vanligvis en noe parfymert smak, som ikke alle liker. I confiteringsprosessen med eddik og olje opplever i allefall jeg at den parfymerte smaken forsvinner, og soppen fungerte godt i denne retten. Du kan selvsagt bruke annen sopp også.

  • Confitert sopp med lake  (jeg brukte blå ridderhatt)
  • 2 pk  kyllingkjøttdeig uten salt og vann
  • 1 bunt vårløk – eller 1 liten løk
  • 10 – 20 ramsløkblader (kan godt være frosne – hakk dem isåfall mens de er frosne)
  • 1 egg
  • salt og pepper
  • hvitvin 1 dl
  • maizena jevner
  1. Hell av laken fra soppen – den skal du bruke som basis til sausen, og hakk opp soppen i biter (maks 3×3 mm store)
  2. Ha kyllingkjøttdeigen i en bolle og tilsett soppen
  3. Finhakk løk, vårløk og ramsløk og ha i sammen med et egg
  4. Bland godt sammen og tilsett litt salt og pepper
  5. Form kjøttkaker og stek til fin farge på utsiden,
  6. Ha de ferdige kakene over i en kjele og tilsett hvitvin og laken fra soppen.
    La dette surre rett under kokepunktet til kakene er gjennomkokt
  7. Smak til sausen/kraften med salt og pepper. Tilsett maizenajevner dersom du ønsker en tykkere saus (Jeg pleier å helle kraften over i en liten kjele og tilsette maizena til sausen er passe tykk. Deretter heller jeg den tilbake over kjøttkakene)

 

 

GG gran-gin

Frisk og deilig drink av granskudd.

Det kan variere hvor kraftig smak det er på granskuddsirpupen, så målene må tilpasses. Men jeg går ut fra dette:
Ingredienser per glass:

  • 2 ss  granskuddsirup
  • 2 ss gin
  • saften fra 1/2 lime (2 ss)
  • usaltet kullsyrevann (soda eller sodastream)
  • sukker til å pynte glasset

Start med å dele limen, og gni litt lime på glasskanten.
Hell litt sukker på en tallerken, og dypp glasset i sukkeret, så du får en fin frostet kant på glasset. Ha oppi gin, granskuddsirup og den nypressede limen. Fyll på med kullsyrevann. Pynt glasset med limeskive, granskudd, og evt. noen pene spiselige blomster.

Tips: Til jul pleier jeg å legge en kanelstang i ginen en dag eller to før jeg lager denne drinken.

Lønneblomstsalat

Lønneblomster – med sin sødmefylte men også friske smak, er den helt ypperlig å bruke i salat.

Lønneblomster – med sin sødmefylte men også friske smak, er den helt ypperlig å bruke i salat.

Lønneblomstene bør plukkes før insektene har rukket å suge ut all nektaren. Jeg skyller dem og bruker dem i salat.

  • Lønneblomster
  • Små sherrytomater (dulcita)
  • God extra virgin olivenolje
  • Gjerne litt finsnittet, frisk ramsløk (kan sløyfes)
  • salt og pepper