abscheen@hotmail.com

Grannacotta

Panna cotta med granskuddsirup som smakstilsetning – med et klart, gjennomsiktig lokk av rabarbragele med granknopper. Delikat og morsom dessert.

1 liter kremfløte
1 dl helmelk
120 g sukker
4 ss granskuddsirup (kan sløyfes og erstattes med frø fra 1/2 vaniljestang)
4 plater gelatin
en knisodd salt
2 dl søt rabarbralake
2 plater gelatin
granknopper av hannblomst

Legg gelatinplatene i vann. Ha kremfløte, melk sukker og granskuddsirup i en kasserolle og varm opp til kokepunktet. Dersom du ikke bruker gransksuddsirup, kan du tilsette 40 g mer sukker. Ta kjelen av platen, klem ut vannet av gelatinen og tilsett den i den varme blandingen. Rør godt. Hell blandingen over i porsjonsskåler. Dekk skålene med plast eller lokk og sett dem i kjøleskapet. La dem stå til de har stivnet. Det tar vanligvis minst 3–4 timer.

Når panna cottaen har stivnet, kan du lage gelelokket. Bløtlegg gelatinen og kok opp rabarbralaken. Klem ut vannet av gelatinen og ha oppi den varme laken. Avkjøl væsken til omtrent romtemperatur. Jeg pleier å sette kjelen i kaldt vannbad for at det skal gå litt raskere.

Hell geleen over pannacottaen og legg oppi granknoppene. Sett kaldt til geleen har stivnet.

Blomkålsuppe med granknopp og ramsløk

Granblomsten gjør mye i denne suppen – både visuelt men også med smak. De er faste uten å være harde, og har en mild og frisk smak med en touch av gran.

Jeg har ikke egentlig noe mengdeforhold når jeg lager supper. Så det er litt vanskelig å gi eksakte mål. Men fremgangsmåten er enkel og grei.

4 porsjoner (?)

1 blomkål
1 liter god kyllingkraft, eller buljong om du ikke har kraft
1 sjalottløk, finhakket
2–3 dl kremfløte
frisk ramsløk eller ramsløkolje
20 (?) granknopper (hann)

Del blomkålen opp i små buketter og evt. resten av stilken i biter. Kok blomkålen i kraften i 2 minutter – smak på en bukett. Den skal være såvidt mør. Ta ut noen av bukettene – de skal du nemlig ha i hele i suppen rett før du serverer. Ha i løken og kok videre til grønnsakene er godt møre. Mens suppen koker, kan du rense granknoppene. Fjern evt. brunt skall og skyll dem.

Kjør suppen i foodprosessor eller med stavmikser til en jevn masse. Ha i fløten og kok opp. Smak til med salt og pepper.

Ha suppen opp i tallerkener. Ha blomkålbukettene oppi, legg granknoppene på toppen og server!

Rabarbra i lake

Lekre rabarbrabiter på glass. Ypperlig å bruke til dessert eller i kake. Og laken er nydelig. Den kan blandes med vann og blir en deilig sommerdrikk!

Rabarbrastilkene koker veldig lett i stykker. Men hvis du legger dem i sukkerlake og koker glassene etterpå, holder stilkene seg fine.

Til ca 2 liter

500 g sukker
1 liter vann
2 liter rabarbastilker
1 vaniljestang

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Kok opp vann og tilsett sukker. Rør godt til alt sukkeret er løst opp. Skrell stilkene og kutt dem i den fasong du ønsker, gjerne 3–4 cm lange. De tykkeste stilkene kan du dele på langs. Ha stilkene oppi glassene – så tett du får til. Del vaniljestangen på langs, og fordel den i glassene. Hell over sukkerlaken. Glassene skal være helt fulle, så det såvidt renner over. Sett på lokk. Hvis du har skrulokk, skal du bare skru dem lett til. Sett nå glassene i en kjele med vann. Kok opp og la det koke i 10 minutter. Eller sett glassene i ovn på 100 grader i 15 minutter. Har du dampovn, er den perfekt til dette. Da kan du stille inn på 95 grader.
Ta glassene ut av kjelen eller ovnen, vent 5 minutter og skru lokkene godt til. Sett glassene på hodet men de avkjøles. Skru lokkene til på nytt når de er avkjølt. Jeg oppbevarer dem kjølig.

Smak og bruk

Både rabarbraen og laken får en nydelig syrlig men samtidig rund og sødmefylt smak. Bruk rabrabrastilkene til dessert sammen med litt is. Laken kan du bruke som saus. Du kan også sile av rabaraen og bruke laken som saft, eller som gelelokk på panna cotta (oppskrift kommer) Eller hvorfor ikke lage en ostekake med rabarbralokk – (oppskrift kommer).

Tips

Kok først skallet i det vannet du skal lage laken av,– så får du nydelig farge på laken!

Ketchup av rabarbra

Grillmiddagen er reddet med denne lune, fyldige og spenstige ketchupen.

Gir ca 8–10 dl ketchup

500 g rabarbra i biter
300 g rødløk, grovhakket
1 boks finhakkede hermetiske tomater
250 g brunt sukker
200 g hvitt sukker
15 g finhakket frisk ingefær
2,5 dl hvitvinseddik
1 ts chilipure (kan sløyfes eller erstattes med pulver)
2 ts salt
1–2 knivspissen med malt allehånde

Ha alle ingrediensene i en kjele og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke/putre til den begynner å tykne. Det tar en times tid, kanskje litt mer. Nå skal du mose ketchupen. Du kan ta lettvinten og kjøre den i en food-prosessor, eller du kan helle blandingen i en sil. I silen presser du så mye du klarer gjennom silen. Det tar litt tid, men gjør at ketchupen får en veldig fin konsistens. Du skal ikke ha mer enn et par spiseskjeer igjen med biter og fibre i silen. Dette kaster du. Hell den silte eller mosete blandingen tilbake i kjelen og la det hele koke videre inn til den er passe tykk. Da er det den kokt inn til mellom 7,5 dl – 1 liter. Sjekk konsistensen ved å ha litt ketchup på en liten skål og sette den i kjøleskapet 1 minutt. Hvis den har passe ketchup-konsistens, er den ferdig. Det er bedre at du koker litt lenge enn at ketchupen er rennende. Ha den ferdigkokte ketchupen i rene, varme glass. Jeg bruker små glassflasker eller norgesglass. Glassene skal være så fulle at de så vidt renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis. Også åpnede glass har lang holdbarhet.

Smak og bruk
Denne ketchupen har en fin smaksbalanse, og passer til alt en ketchup passer til. Smaken er rikere og mer spennende enn en tradisjonell kjøpeketchup, noe som gjør den som perfekt tilbehør til grillmiddagen. Den er også ypperlig å bruke som base i BBQ-sausen du skal ha til spare-ribsen.

Tips
Vil du ha litt julesmak i ketchupen, kan du tilsette litt kanel i denne oppskriften.

Rabarbra – fermentert

Med sin faste konsistens er rabarbra ypperlig å fermentere. Fermentert rabarbra gor god pickles.

Med sin faste konsistens er rabarbra ypperlig å fermentere. Fermentert rabarbra gir god pickles. Du velger selv om du vil fermentere den naturell, eller om du ønsker å tilsette de foreslåtte krydderene.

1 liter vann
40 g salt
ca 1/2 kg rabarbra kuttet opp etter eget ønske
2 kanelstenger
5–8 allehåndekorn
5–8 skiver ingefær
en liten neve med finsnittet kål
eller noen ss lake fra tidligere fermentering
1–2 store kålblader (kun hvis du fermenterer i glass)

Start med å koke saltlaken. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Avkjøl saltlaken til romtemeperatur.

Skrell rabaraen og del den i biter etter eget ønske. Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. Ha oppi rabarbra og krydder. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med rabarbraen og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge krydderet helt i bunnen og med litt finsnittet kål oppå. Ha oppi rabarbraen og fyll på lake til den dekker helt. Legg et kålblad oppi, og bruk det til å holde rabarbraen helt under laken. NB: Også kålbladet må ligge godt under laken, og pass også på at ikke noe krydder flyter opp. Legg en liten plastpose med saltlake i oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt. Lykke til!

Rosa (fisk) og grønn (pasta)

Rosa og grønn kaller vi denne retten hjemme hos oss. Flere av barnas venner som ikke likte fisk, likte denne og ba om at mamman / pappan skulle få oppskrift. Jeg har brukt hjemmelaget tagliatelle med ramsløk i denne retten. Men det går fint med tagliatelle laget med spinat også

4 porsjoner

4 serveringsstykker filet av laks eller ørret, uten skinn
grønn spaghetti
1 blomkål
1 broccoli
1 fløtebeger
en slant hvitvin
ramsløkolje eller en annen urteolje
litt hvitløk, urter og evt. tørket sopp

Hell fløten i en kjele og kok opp. Ha i litt salt, pepper, evt. litt hvitløk og urter, hvitvin, tørket sopp, og la den småkoke mens du lager resten. Kok opp rikelig med lettsaltet vann til pastaen og til grønnsakene. Lag passende buketter av blomkål og grønnsaker, og del fisken i passende serveringsstykker. Hvis du bruker kjøpt pasta, skal den kokes som det står på pakken. Er pastaen fersk, vil koketiden variere med tykkelsen. Jeg pleier å smake på den for å få den passe kokt. Grønnsakene koker jeg i tre minutter, deretter heller jeg av vannet og lar dem stå og vente mens fisken steker ferdig. Fersk pasta har jeg i vannet omtrent samtidig med at jeg steker fisken.

Stek fisken på middels varme på begge sider til den såvidt er stekt. Kjernetemp 45–50 grader. Dryss over salt og pepper. Ved servering ha litt ramsløkolje over.

Fermentert kål med ramsløk

Syltynne strimler med spisskål, fermentert sammen med ramsløk, smaker kjempegodt!

Spisskålen kommer i salg omtrent samtidig som ramsløken kommer. Tynne strimler med spisskål fermentert sammen med ramsløk smaker utsøkt! Du kan godt bruke frossen ramsløk til denne salaten. Men husk å snitte kålen i syltynne strimler – kun 1–2 mm tykke.

1 kg spisskål
100 g ramsløk
20 g salt uten jod
1–2 store kålblader dersom du fermenterer i glass

Snitt kål og ramsløk så fint du klarer. Bruk mandolin til kålen om du har, men ramsløken snitter du lettest med kniv. Ha alle ingrediensene (unntatt de to store kålbladene dersom du fermenterer i glass) i en stor blandebolle. Kna det godt sammen med helt rene hender til kålen slipper væske. Fortsett å kna til væsken dekker kålen når du klemmer på den.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Vakuumer da på nytt slik at du ikke tilfører noe oksygen i posen.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og grønnsakene må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til grønnsakene. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerkene, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kålen skal stå og fermentere. Smak på kålen etter en ukes tid. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger.

Sett den ferdige kålen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Smak og bruk:
Denne salaten har en fin, syrlig og lekker smak, og en myk og delikat konsistens. Den smaker nydelig til både kjøtt og fisk.

Tips: Dersom du lager denne salaten utenom ramsløksesongen, kan du bruke frossen ramsløk.

Tomatsalsa – fermentert

Den er nesten et kinderegg denne salsaen her. Enkel å lage, lang holdbarhet, og så smaker den så godt!

Den er nesten et kinderegg denne salsaen her. Enkel å lage, lang holdbarhet, og så smaker den så friskt og godt! Fermentert salsa er uunnværlig tilbehør til taco. Den passer ypperlig som tilbehør til grillet kjøtt og fisk, eller på pølser. Du kan også bruke den som smakstilsetning i andre tomatbaserte retter.

Til et glass på 1,5 liter

100 g hodekål, grovhakket
25 g salt (NB uten jod)
700 g tomater, i terninger (1 cm)
80 g chili, finhakket, eller 1-2 ts fermentert chilipure
1 rødløk, grohakket
2 hele kinesiske hvitløk, (35 g)
1 potte koriander eller persille, hakket
1 siton, saften
evt. lake fra tidligere fermenterte grønnsaker (kan sløyfes)
2 kålblader – (om du fermenterer i glass)

Hakk kålen og ha den i en bolle med saltet. Kna saltet godt inn i kålen til den begynner å slippe væske. Ha i de andre ingrediensene (unntatt evt. de to kålbladene. Bland alt godt til grønnsakene har sluppet væske.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge salsaen skal stå og fermentere. Smak på salsaen etter tre dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger, men ikke mer enn fem dager.

Sett den ferdige salsaen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Ramsløkpasta

Lekker pasta – knallgrønn av ramsløk. Og så smaker den så godt!

Lekker pasta – knallgrønn av ramsløk. Og så smaker den så godt! Denne oppskriften og fremgangsmåten lærte jeg på et kurs i Oslo og omland sopp- og nyttevekstforening for noen år siden. Hvis du synes det er i overkant jålete å bruke bare eggeplommer kan du godt bruke hele egg isteden. Da kan du bruke 4–5 egg.

60–70 g frisk ramsløk
10 eggeplommer
ca 280 g mel (has i litt etter litt)
1 ss olivenolje
5-10 g salt

Ha ramsløken sammen med eggeplommene, olje og salt i en foodprosessor og kjør sammen. Ha i melet litt etter litt. Når deigen «samler» seg til en klump, må du ha i mere mel. Kjør det videre mens du stadig har i mere mel, helt til det smuldrer og konsistensen er som couscous.

Ha deigen over på benken, samle den og kna den sammen til en deig. Del deigen i 3 eller 4. Begynn med en av deigdelene. Klem den flat med hånden. Still pastamaskinen på det tykkeste hakket og kjør deigen gjennom. Brett deigen dobbel og kjør gjennom en gang til. Gjenta dette to–tre ganger til deigen er smidig. Fortsett å kjøre deigen gjennom maskinen, men still et hakk tynnere for hver gang. Hvis du lager tagliatelle (båndspaghetti), kan du slutte når du er på hakk 6 eller 7, avhengig av hvor tynn du vil ha den. Strø litt semulegryn på benken og legg remsen flatt ut på semulegryn mens du gjør det samme med resten av deigen. Kjør remsene til tagliatelle eller smalere spagetti. Jeg henger de, til tørk på en kleshenger frem til de skal koke.

Kok spagettien i rikelig med saltet vann et par minutter til ferdig kokt (smak). Jeg pleier å servere den til stekt laks, brokkoli, blomkål og fløtesaus.

Chilisaus med hvitløk og sitron

Familiens nye favoritt-chili.
syrlig og sterk og masse deilig smak!

Familiens nye favoritt-chilisaus.
syrlig og sterk og masse deilig smak!

500 g vanlig, lang chili
50 g birdseye (her velger du selv hvor mye du vil ha
1/4 sitron
3-4 fedd hvitløk
40 g salt uten jod
1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av de grønne chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Skjær ut kjøttet på en kvart sitron. Legg skallet med den gule siden ned, og skjær bort alt det hvite (kastes). Strimle det gule skallet med en skarp kniv. Ha alle ingrediensene i en foodprosessor og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere i romtemperatur. Etter et par uker, har den en deilig frisk og fin smak. Jeg pleier å helle den ferdige chilien over på en flaske med passe stor åpning, men den kan også helles over på et syltetøyglass eller lignende.. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap