Vårruller med traktkantarell (vegetar)

• Vårrullplater
• 500 g traktkantarell  ferdig renset
• 2 hvitløksfedd
• 2-3 cm ingefær
• 1 purre (liten til middels)  200-250 g
• 500 g gulrøtter
• 1,5 dl soyasaus
• 40 g mungbønne vermecelli (glassnudler)
• 1 sammenpisket egg til å lime
• Olje til steking

Legg vårrulplatene til tining uten å åpne pakken. Rense traktkantarellen og del den i 2 eller 4 på langs. Skjær opp purren i 6-7 cm strimler. Strimle gulrøttene i 2×2 mm tykke, og 6-7 cm lange strimler. Hakk ingefær og hvitløk med kniv.

Ha traktkantarellen i en wok og varm opp. Stek (uten olje) til traktkantarellen væsker seg, og fortsett å steke til vesken er fordampet. Ha oppi ingefær, hvitløk og et par ss matolje og la steke et par minutter. Ha oppi purre og gulrot og bland godt. Ha oppi soyasausen. Vend det hele godt, og stek videre til purren og gulrøttene faller litt sammen. Fortsett å steke til væsken har fordampet. Ta woken av platen og la den avkjøle seg litt.

Kok vermicellene som anvist på pakken. Skyll dem i kaldt vann.

Ta frem vårrullplatene og pakk dem inn i et fuktig glasshåndkle, slik at de ikke tørker mens du pakker vårrullene. Dra av en plate. Legg vårrullplaten på et fjøl med et hjørne mot deg. Legg en–to spiseskjeer med fyll litt inn på vårrullplaten. Legg litt vermiceller oppå. Rull sammen til cirka halvveis inn på vårrullplaten. Brett de to hjørnene inn mot midten og rull vårrullen tett sammen. Smør litt sammenpisket egg på den siste spissen og lim den fast. Gjør dette med resten av vårrullene. Hvir du vil ha litt blanke vårruller, kan du pensle dem med resten av egget.

Vask woken og tørk den. Hell oppi smaksnøytral matolje 2-3 cm opp i woken og varm opp. Stek 4-5 vårruller om gangen. Snu dem underveis, og stek til de de er er gylne. Det tar bare noen få minutter. Legg vårrullene over på en rist dekket med hushodningspapir. Jeg pleier å steke vårrullene en kort runde til rett før servering for å sikre at de er helt sprø. Dersom du ikke vil frityrsteke, kan du pensle vårrullene med rikelig med olje og steke dem i ovnen på 210 grader til de er gylne og forhåpentligvis sprø.

Serveres med nykokt basmatiris, soyasaus og sursøt saus.