Kimchi er super som tilbehør til kjøtt og fisk, eller du kan hakke den opp og bruke den som smakstilsetning i ulike dressinger, i woker, eller laksetartar, rakfisktapas, eller den koreanske kimchipannekaken. Du kan gjerne tilpasse ingrediensene etter eget ønske. Dersom du ikke har fiskesaus, må den erstattes med samme mengde salt (uten jod)
Til et glass på 1 1/2 liter
Kimchipasta:
- 1/2 løk, hakket
- 4 fedd hvitløk, finhakket
- 10–15 g ingefær
- 1/2 paprika
- 1–2 ss koreansk chilipulver
- 1/2 ts røkt paprikapulver eller chipotle (kan sløyfes)
- 3 ss lønnesirup eller 1 ss brunt sukker
- 1 kinakål
- 1-2 store kålblader (hvis du fermenterer i glass)
- 3 ss soyasaus (tamari)
- 2 ss asiatisk fiskesaus
- 4–5 reddiker i tynne skiver
- 1/2 rødløk i tynne strimler (kan erstattes av vårløk)
- 2 gulrøtter i tynne strimler
Start med lage en krydderpasta av løk, hvitløk, ingefær, paprika, chili, paprikapulver og lønnesirup/sukker. Kjør dette i til en jevn masse i en foodprosessor.
Skjør bort bunnen/stilken på kinakålen og vask den. Legg til side et par av de ytterste bladene, de trenger du senere, Skjær kinakålen i 1 cm tykke strimler. Ha kålen i en stor bolle sammen med alt det våte og evt. saltet. Kna med helt rene hender til kålen begynner å slippe væske. La kålen stå og godgjøre seg mens du gjør klar resten av grønnsakene. Ha dem i bollen og kna videre til det er nok væske til å dekke grønnsakene når du klemmer dem sammen. Bland så inn kimchipastaen med en sleiv.
Fermentering i vakuumpose
Ha kimchien over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles ofte gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Det kan du gjøre ved å stikke hull høyt oppe på posten med en nå. Sett over en tape, så unngår du at det kommer luft inn i posten, samtidig som du unngår overtrykk.
Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kimchien skal stå og fermentere. Smak på den etter fire dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. Vanligvis er den klar etter 4–10 dager. ,
Oppbevar den ferdige kimchien i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir fyldigere og rikere etter lagring.
Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og alle grønsakee må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerken, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.