Rakfisktapas

Salt, syrlig og knakende godt!

Oppskriften gir ca 30 små biter.

  • 6 små mandelpoteter, vasket
  • 50 g meierismør
  • 100 g rakfisk
  • 1–2 ss rømme (seterrømme eller røros-rømme)
  • 2 ss kimchi, finhakket
  • vårløk og granateple til pynt

Skjær potetene med slapp i én centimeter tykke, runde skiver, og stek dem på svak til middels varme i smør, til de er møre og gylne på begge sider. Avkjøl på en tallerken. Del rakfisken i fire-fem millimeter store terninger og ha i en liten bolle. Bland inn rømme og kimchi, og bland godt. Hvis fisken er veldig salt, kan du bruke litt mer rømme. Hvor mye kimchi du skal bruke, avhenger av hvor sterk og syrlig kimchien er. Hvis kimchien veldig mild, kan du tilsette litt mer av den. Legg en teskje med blandingen på hver pottetskive. Del vårløken i tynne ringer og pynt med vårløk og granateple

Tips:
Potetene kan godt byttes ut bed gulrøtter eller rødbeter. De må da stekes på samme måte som potetene.

Sjokolademousse med sitrusterrine – eller var det omvendt?

Fløyelsmyk sjokolademousse med frisk sitrusterrine – en helt nydelig dessert!

Den tar litt tid å lage, denne desserten, men dette er min favorittoppskrift på sjokolademousse. Denne er laget på italiensk marengs. Sitrusterrinen kan lages med granskuddsirup, eller med sukker og vann.

Sitrusterrine

  • 1 appelsin
  • 1 rosa grapefrukt
  • 1 lime
  • 1 klementin
  • saften av 2 lime
  • 1 dl granskuddsirup
    eller 50 g sukker og 50 g vann
  • 4 plater gelatin

Legg gelatinen i bløt. Skjær av skallet på frukten, og skjær ut fileter av frukten, og ha filetene oppi en form. Klem ut saften fra skinnet som er igjen av frukten (saften skal du snart bruke). Ha sukker og vann i en liten kjele og varm opp til sukkeret har løst seg opp. (Dersom du bruker granskuddsirup, må den varmes opp i kjelen, sånn at gelatinplatene vil smelte når du har dem oppi). Klem vannet ut av gelatinplatene, og smelt dem oppi sukkerlaken. Ha oppi saften fra frukten og saften fra to lime. Hell laken over sitrusfiletene, og sett formen kaldt. Du kan godt sette den i fryser, den er lettere å skjære opp da.

Sjokolademousse

  • 2 eggehviter
  • 100 g sukker
  • 25 g vann
  • 2 eggeplommer
  • 150 g mørk sjokolade (70 %)
  • 2 1/2 dl kremfløte

Ha eggehvitene i en mikser, og ha sukker og vann i en helt ren (viktig!) kjele. Sett kjelen på platen og kok opp. Det er viktig at du ikke rører i sukkeret, for det må ikke krystalliseres. La sukkeret og vannet koke. Følg godt med på temperaturen. Når sukker og vann når 105-110 grader, må du begynne å piske eggehvitene på middels hastighet. De skal få omtrent dobbelt så stort volum (eller 70 % stive om det gir mer mening). Når sukkeret når 120 grader, skal sukkeret piskes inn i eggehviten i en tynn stråle. Skru opp på full hastighet, og fortsett å piske til marengsen er helt kald.

Smelt sjokoladen over vannbad. Pass på at det ikke blir for varmt. Visp sammen eggene for hånd, og vend sjokoladen inn i eggeplommeblandingen. Vend inn marengsen (den stive egghviteblandingen).

Pisk kremfløten til en lett krem. (Den skal ikke bli så stiv som til bløtkake. Hvis du tar kremen opp på en skje, skal litt av kremen falle av). Vend inn kremen i sjokoladeblandingen.

Sånn monterer jeg desserten:

  • 1 plate kokesjokolade

Jeg bruker små, runde former som jeg kler med overhead-folie inni. Skaver først av litt sjokolade for å bruke som «frø» for å få sjokoladen til å stivne riktig, og har resten av sjokoladen i biter i en metallbolle. Temperer sjokoladen sånn: Smelt mørk sjokolade over vannbad. Pass på at det ikke blir for varm, dette skal ta tid. Jeg bruker digitalt IR-termometer til dette. Når sjokoladen er nesten helt smeltet, måler jeg temperaturen. Lar sjokoladen kjøle seg ned mens jeg rører innimellom. Når temperaturene er omtrent 33 grader, har jeg oppi den sjokoladen jeg har skavet av, og blander godt. Så smører jeg sjokolade på innsiden av overheadfolien. Setter formene i fryser.

Når sjokoladen har stivnet, kan formene tas ut av fryseren og fylles med mousse direkte på tallerkenen. Ta deretter opp formen, og løsne forsiktig overheadplasten. Legg litt terrine på tallerken og pynt med revet appelsinskall og hakkede mandler.

Focaccia med steinsopp

Den deilige duften av nystekt steinsoppfocaccia! Små, pene steinsopp fryser jeg ned rå, og bruker til focaccia ut over vinteren.

Det er mange ulike oppskrifter på focaccia. Jeg pleier å bruke en veldig våt deig, men da er det viktig å passe på at den steker lenge nok.

  • Litt gjær (1/3 pose tørrgjær eller sånt)
  • 25 g surdeig (kan sløyfes)
  • 4 – 4 1/2 dl vann (kaldt)
  • 10 g salt
  • 1/2 kg hvetemel
  • 2 ss olje , til smøring av langpanne

Til topping

  • Steinsopp i skiver
  • 1 ss flaksalt
  • 1 dl olivenolje

Hvis du bruker råfryst steinsopp, må den tines til romtemperatur. Bland alle ingrediensene og kjør i kjøkkenmaskin på til deigen er smidig. Sett bollen til heving. Når deigen har hevet til om lag dobbel størrelse (det tar et par timer), smører du en langpanne på om lag 20×30 cm med litt olje. Ha deigen forsiktig over i pannen. Hell over litt olje, og fordel den godt utover i pannen ved å stikke fingrene ned i den. La det hele stå og etterheve en halvtimes tid (eller mer). Legg pene skiver av steinsopp oppå deigen. Hell over litt olivenolje, og pensle steinsoppen. Dryss også over litt flaksalt. Stekes i ovn på 200 grader til den er gyllen og fin.

Tips: Ha gjerne andre krydder/smaker på focacciaen – som rosmarin, tynne skiver rødløk, soltørkede tomater o.l.