juli 2021 – Plukk og bruk

Stikkelsbærsyltetøy

Stikkelsbær gir et friskt og godt syltetøy!

Da jeg var barn, ble det sjelden modne stikkelsbær. Jeg var så glad i stikkelsbærkart at jeg spiste dem opp, alle sammen, før de rakk å bli modne. Nå klarer jeg å vente, men bare såvidt. Jeg plukker dem mens de enda er faste og fine, rett før de er modne.

1 kg stikkelsbær, renset for den lille resten etter blomsten
1 dl vann
500 g syltesukker

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Ha stikkelsbær og vann i en kjele og kok forsiktig opp. La det småkoke til bærene safter seg. Det tar noen minutter. Ha oppi sukkeret og rør forsiktig til sukkeret er oppløst. La syltetøyet småkoke noen minutter. Dersom det danner seg skum på toppen, bør du skumme av. Dersom du kun bruker vanlig sukker, kan du ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Dersom du bruker syltesukker, er syltetøyet nå ferdig, og kan helles over i glass. Glassene skal være helt fulle. Sett på lokk og skru det til. La glassene stå rolig i 5 minutter. Snu deretter glassene på hodet, og la dem stå til de er avkjølt. Sjekk at lokkene er skrudd ordentlig til, og sett glassene kaldt.

Tips:
Ha gjerne i frøene fra en halv vaniljestang – det gir en nydelig avrunding på dette syltetøyet.

Smak og bruk:
Stikkelsbærsyltetøy er et friskt og godt syltetøy som er ekstra godt sammen med rømme på rømmevafler!

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med syltetøyet over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Blåbærsyltetøy

Hva er vel bedre på vafler eller pannekaker enn hjemmelaget blåbærsyltetøy?

Jeg har blåbær på hytta. Rett utenfor døren! Med bærplukker tar det bare noen minutter å plukke blåbær til masse deilig syltetøy. Og syltetøyet er raskt å lage også. Jeg bruker syltesukker. Det er sukker tilsatt pektin. Da er jeg sikker på at syltetøyet ikke blir rennende. Men det går fint med vanlig sukker også.

1 kg blåbær, renset for blader og rusk
1 dl vann
500 g syltesukker

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Ha blåbær og vann i en kjele og kok forsiktig opp. La det småkoke til bærene safter seg. Ha oppi sukkeret og rør forsiktig til sukkeret er oppløst. La syltetøyet småkoke noen minutter. Dersom det danner seg skum på toppen, bør du skumme av. Dersom du bruker vanlig sukker, kan du ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Dersom du bruker syltesukker, er syltetøyet nå ferdig, og kan helles over i glass. Glassene skal være helt fulle. Sett på lokk og skru det til. La glassene stå rolig i 5 minutter. Snu deretter glassene på hodet, og la dem stå til de er avkjølt. Sjekk at lokkene er skrudd ordentlig til, og sett glassene kaldt.

Syltet sopp

Små, faste sopp, er gode å sylte. Små kantareller er vakre og utrolig velsmakende når de syltes.

De små kantarellene er perfekte å sylte! Men også annen fast sopp er gode når de er syltet. Jeg varierer litt oppskriften, litt avhengig av om jeg ønsker litt litt mild sødme eller ikke. Til vilt, og på leverposteien, synes jeg det er det godt med litt sødme. Da bruker jeg denne laken. Men om jeg skal ha en litt syrligere versjon, velger jeg like deler eddik , vann og sukker, evt enda mindre sukker.

Til et glass, trenger du trolig dobbelt så mange liter sopp som glassets volum, siden soppen synker sammen når den blir varmebehandlet. Kok opp omternt like mye lake som glassene du skal sylte i rommer

1 del eddik (eplecider eller hvitvinseddik)
2 deler sukker
3 deler vann
1 knivspiss med salt per glass
sopp
4-5 pepperkorn per glass (kan sløyfes)
1 laurbærblad per glass (kan sløyfes)
Evt andre krydderier etter ønske

Start med å sterilisere glass og lokk. Du kan enten ha dem i stekeovn på 100 grader i minst 10 minutter, eller koke glass og lokk i en kjele. Bruk små, faste sopper. Rens soppen. Ha eddik, sukker, salt og vann oppi en kjele og kok opp. Når laken koker, har du oppi soppen. La laken koke opp igjen. Nå synker soppen litt sammen. Ha pepper og soppen oppi glassene – ta oppi så mye sopp du får plass til, og fyll opp med lake til det såvidt renner over. Sett på lokk og skru til. La glasset stå rolig i noen minutter. Sjekk at lokket er skrudd godt til, og snu glasset på hodet og la det kjøle seg ned. Tørk godt av glasset. Oppbevares i kjøleskap. Holdbart minst et år.

Fermenterte vinblader

Fylte vinblader er så godt! Jeg fermenterer bladene så de kan brukes til å lage domlades av senere.

Til et glass på 1 1/2 liter

1,5 liter vann
60 g salt uten jod
60–65 vinblader
2 ss myse eller lake fra tidligere fermentering

Start med å koke saltlake: Ha vann og salt en kasserolle og kok opp. Rør til alt saltet er oppløst. Avkjøl laken til romtemperatur.

Vask bladene godt og klipp av stilken og litt av stilkfestet. Legg et eller to vinblader til side (dette skal du bruke til slutt for å holde vinbladene nede i laken). Legg åtte blader oppå hverandre, rull dem forsiktig sammen og legg til side. Legg en sleiv eller lignenden oppå for å holde rullen samlet. Rull sammen resten av bladene, åtte og åtte, på samme måte. Samle rullene og sett dem på høykant ned i glasset. Ha oppi den romtempererte lake og lake fra tidligere fermentering eller myse. La laken gå litt over bladene. Det er viktig at vinbladene er helt dekket av væske. Ta bladet du la til side og legg det oppå. Dette skal holde rullene med vinblader nede i laken. Ikke bare rullene, men også hele vinbladet på toppen må ligge helt under laken. Legg en liten plastpose med saltvann oppå, slik at posen fungerer som et slags lodd så vinloddene holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter to–tre dager vil du kunne se at væsken begynner å bli uklar. Deter et tegn på at fermenteringen er i gang. La vinbladene fermentere i fem–syv dager. Når fermenteringen er ferdig, kan du sette på et vanlig lokk som du skrur godt til. Oppbevar glasset i kjøleskap.

Smak og bruk
Fermenterte vinblader har en spennende, svakt syrlig smak. De kan brukes til å lage små ruller fylt med kjøtt eller bulgur, eller en risblanding som i den greske retten dolmades. Også de fermenterte bladene bør kokes før du lager dolmades for å få dem myke nok.

Ripsgelé

Søt og syrlig ripsgelé. Nydelig på vafler eller som tilbehør til viltmiddagn.

I år bugnet det virkelig av rips. Selv etter å ha plukket flere kilo, var det massevis bær igjen på busken. Jeg koker først en saft av ripsene, og deretter tilsetter jeg sukker og koker gelé. I år frøs jeg ned en del av saften (uten tilsatt sukker) så jeg kan lage gelé på den senere. Når ripsen skal brukes til gele, bør den høstes når den såvidt er moden. De unge bærene inneholder nemlig nok pektin til at geleen stivner helt av seg selv. Hvis bærene er veldig modne, kan du f.eks bruke syltesukker istedenfor vanlig sukker, og du er sikret at geléen stivner.

Gir ca 1 liter gelé

1 kg såvidt modne rips – jeg bruker både hvite og rød rips
2–3 dl vann
800 g sukker

Rens ripsen og ha den i en kjele sammen med vannet. Kok opp, og la bærene syde/småkoke i 20–30 minutter. Sil av bærene gjennom et klede. Mål opp hvor mye saft du har, og vei opp ca 800 g sukker per liter saft. Hell saften over i en kjele og kok opp. Tilsett sukkeret og rør til det er oppløst. La saften småkoke og skum av evt. skum som dannes på toppen. Sett en skål inn i kjøleskapet og la den stå og bli kald. Mens saften siles, kan starte med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader. Da må glassene stå i minst 10 minutter. Eller du kan koke dem.

Når saften har kokt noen minutter, kan du ta geletesten: Ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med gelemassen over på skålen. Sett den tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger eller spissen på en skje gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er geleen ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen. Du kan også se at gelémassen stivner litt på skjeen du har brukt. Da er geléen ferdig. Dersom geléen fortsatt ikke stivner, kan det skyldes at ripsene har vært veldig modne. Da inneholder de nemlig mindre pektin. Du kan da tilsette litt pektin og koke litt til.

Når geléen er ferdig, heller du den over på glass til det nesten renner over, og setter på lokk. La glasset stå noen minutter før du snur det på hodet. La det stå og avkjøle seg.

Oppbevar geléen kaldt og mørkt.

Smak og bruk
Ripsgele smaker frikst og godt og er nydelig til vafler eller boller. Det er også veldig godt som tilbehør til viltmiddagen.

Kvannisbiter / kvannvann

Kvann kan fryses i istbiter som gir en fin smak på vann til viltmiddag, eller hvorfor ikke i gin-tonicen?

Dette er jo ikke egentlig noen oppskrift, men en ide jeg har fått fra en bok om mat fra Grønland. Det er så enkelt som å dele kvann-stilken i 1 cm lange biter og legge en og en i en isbitform og fryse.

Isbitene kan brukes i gin-tonic, eller rett og slett i friskt vann. Vannet får en frisk smak, litt «fjellsmak». Men ikke ha for mange kvann-isbiter i, for da blir smaken for sterk.

Kvann-marmelade med sitron

Jeg har et sted i nærheten av hytta der jeg plukker fjellkvann. Denne marmeladen lagde jeg på hytta – uten strøm og vann – men det går jo helt fint! Kvann-marmeladen passer ypperlig til blåmuggost, men også til fenalår. På bildet har jeg laget litt fingermat av flatbrød med blåmuggost og fenalår – toppet med kvann-marmelade.

I denne oppskriften bruker jeg de små, myke stilkene som bladene sitter på og noen blader også.

Oppskriften gir om lag 4 dl marmelade

100 g tynne kvannstilker og blader
3 dl vann
1 sitron
300 g syltesukker
frøene fra 1/4 vaniljestang (eller 1/2 ts vaniljesukker)

Start med å sterilisere glass og lokk. Jeg pleier å koke dem 10 min. Sett også en liten skål inn i kjøleskapet. (Skålen bruker du senere til å sjekke at marmeladen har kokt lenge nok) Skjær de myke kvannstilkene i syltynne skiver og ha i en kjele sammen med vannet. Kok opp og la det småkoke under lokk i 20 minutter. Skjær av alt skall på sitronen og del/hakk kjøttet i små biter. Ha sitronen oppi kjelen sammen med sukkeret og vaniljen. Kok opp og la småkoke til marmeladen «setter seg». Det tar noen få minutter. Ta geleprøven: Hell en skje marmelade over på skålen og sett den tilbake i kjøleskapet. Vent et minutt. Dra en finger gjennom marmeladen på skålen. Dersom sporet etter fingeren blir værende, er marmeladen ferdig. Hvis marmeladen flyter sammen, må du koke litt til. Gjenta gelerpøven til marmeladen er ferdig.

Hell marmeladen over på glass til de såvidt ikke renner over. Ha på lokk og skru til. La glasset stå 5 minutter før du snur det på hodet. La det stå opp ned og kjøle seg.

Fermentert sopp

Fermentering funker godt på faste, fine sopper. Fin som pickles!

Fåresopp og små, faste steinsopp er arter som egner seg godt til å fermentere. De får en litt syrlig og salt smak. Risker synes jeg derimot ikke får så god smak med denne metoden.

Saltlake

40 g salt
1 liter vann
——————–
1/2–1 kg renset sopp
25-50 g finsnittet kål for å få med gunstige bakterier til å sette igang prosessen
1–2 kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)
1 laurbærblad og evt. andre krydder etter ønske

Start med å forvelle soppen noen minutter. Sil av vannet og bruk dette til å koke saltlake med. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Avkjøl soppen og laken til romtemperatur. Det er viktig at sopp og lake er avkjølt for å få igang fermenteringsprosessen.

Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. På kålen er det litt gode bakterier, så kålen vil bidra til at fermenteringsprosessen starter. Ha oppi soppen og krydderet. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med soppen og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi krydderet og den forvellede, avkjølte soppen og fyll på lake til den dekker soppen helt. Legg et kålblad, og bruk det til å holde strutsevingene under laken.
NB: Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine glass og poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt.

Lykke til!

Nudelsuppe med kylling og rødskrubb

Vanligvis bruker jeg ikke oppskrift når jeg lager suppe. Jeg bruker de ingrediensene jeg har, og så smaker jeg til. I denne suppen startet jeg med å bleke soppen, og kokte kyllingkraft i sopplaken. Det går fint å gjøre det motsatt også. Starte med kyllingkraft og bleke soppen i den ferdige kraften. Eller du kan koke kyllingkraften for seg og blande kraftene sammen og koke det hele litt inn.

200–300 g faste, små og markfrie rødskrubb
1,5 l vann
2 ts salt
1/2 lime
bryst fra en liten kylling
1 kyllingskrog – eller kyllingbuljong
2–3 vårløk
1 gulrot
1 stilk stangselleri
1 pakke nudler
3–4 ss soyasaus

Børst og grovrens rødskrubben. Kok opp vannet og ha oppi salt og lime. Det er viktig at det fosskoker. Skjær rødskrubben i ca 1–1,5 mm tykke skiver som du lar falle rett ned i det kokende vannet. Skrubben på stilken skal sitte på. La det hele koke noen minutter. Soppkjøttet holder seg nå nesten hvitt. Fisk opp all soppen og sett den til side. Ha kyllingskroget oppi sopp-kraften og kok opp. Fjern skum. La det småkoke et par timer. Sil av kraften og ha kraften tilbake i kjelen.

Kok nudlene i vann som anvist på pakken. Ikke bruk krydder i vannet. Når de er ferdig kokt, ha dem over i et dørslag og skyll dem raskt i kaldt vann. Sett nudlene til side

Skjær opp stangsellerien og vårløken i tynne skiver. Skrell gulroten og skjær den i skiver med en mandolin eller en ostehøvel. Ha soppen og grønnsakene oppi kraften og la det koke et par minutter mens du skjærer opp kyllingbrystet i ca 3–4 mm tykke skiver, eller den størrelsen du vil ha. Ha kyllingkjøttet oppi og varm opp til det nesten koker igjen. La kjøttet trekke i noen minutter uten å koke, til det er gjennomkokt. Det tar noen minutter, litt avhengig av hvor tykke kyllingbitene er.

Smak til med soyasaus, salt og pepper og evt. chili. Nudlene tilsettes i hver tallerken ved servering. Det er ekstra godt å servere med en båt lime til å skvise over, og et lett dryss med salt og pepper helt til slutt.

Bleking av rødskrubb

Rødskrubben svartner ved overskjæring. Det går an å unngå det. Resultatet er fint, hvitt soppkjøtt.

Rødskrubb er en sopp som svartner når den skjæres over. Det går helt fint. Men hvis jeg skal bruke den f.eks i en klar suppe, vil jeg gjerne at den skal holde seg hvit. Jeg bruker vanligvis små, faste rødskrubb til dette, men det går bra med litt større sopper også.

Kok opp vann i en kjele. Jeg pleier å tilsette 1 ts salt og saften av 1/4–1/2 lime per liter vann, men det er ikke nødvendig. Jeg gjør det for smakens skyld. La vannet koke skikkelig. Rens soppen på utsiden, men hold den hel. Skjær nå opp soppen rett over kjelen, sånn at bitene faller ned i det kokende vannet. La dem koke noen minutter før du tar dem opp med en hullsleiv. Fortsett til all soppen er kokt.

Bleket rødskrubb kan has i panne og stekes med smør. Eller du kan bruke laken og soppen i deilig soppsuppe.