mars 2021 – Plukk og bruk

Fermentert jalapeno

Hot og godt! Familien er helt hekta på fermentert jalapeno-skiver. De er sprø, spenstige, friske og gode. Til for eksempel taco, på leverposteien, på pizza. Laken kan brukes også!

Hot og godt! Fermentert jalapeno. Jeg bruker nesten alltid vakuumposer når jeg fermenterer. Da har jeg full kontroll, og er sikret å unngå mugg eller kahmgjær
Til 1 kg jalapeno må du bruke minst en liter saltlake. Du kan godt bruke mer.

1 liter vann
40 g salt
1/2–1 kg jalapenos
50–100 g finsnittet kål (for å kickstarte fermenteringen)
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Fjern stilken på jalapenoen. Del den deretter i skiver. La frøene sitte i. Finsnitt kålen. Ha en neve kål oppi en litt stor vakuumpose. Ha oppi jalapenoen. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med jalapeno, og ha oppi minst like mye lake som du har jalapeno. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur i flere uker. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Etter en uke eller to kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Jeg synes den blir best om den får stå lenge. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Lang holdbarhet.

Dersom du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi jalapenoen og fyll på lake til den dekker chilien. Legg et kålblad oppå chilien, og bruk det til å holde chilien under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Fermentert chilipuré og chilisaus

Chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang.

Dette er en oppskrift på en chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang. Bruk gjerne en spennende chilisort. Habanero er min favoritt, men den blir veldig sterk, så det hender jeg blader litt ulike sorter.

1 kg chili – velg sort selv
50 g havsalt (uten tilsatt jod)
1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av det grønne på chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Ha dem i en foodprosessor sammen med saltet og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere – jo lenger desto bedre. Den kan smakes på allerede etter en–to uker, men jeg pleier å la den stå i 2–3 måneder. Da først synes jeg den får utviklet seg nok.

Når chilien er ferdig fermentert, heller jeg pureen over i en sil. Væsken som renner ut, heller jeg på glassflaske, mens pureen heller jeg over i et glass. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap

Soppsoya gourmet

En umamibombe! Dette er en mindre salt soppsoya med masse deilig umamismak. Denne oppskriften gir en konsentrert soppsmak.

Mange soppsoya-oppskrifter er svært salte. Denne oppskriften er ikke like salt, og gir masse god soppsmak. Det er tilstrekkelig salt i denne til at den er trygg og har en holdbarhet på flere år. Oppskriften publiserte jeg i boken Sopp Plukk og Bruk.

1 liter soppkraft (se under)
100 g sukker
3 dl rødvin
3 dl portvin
4 nellikspiker
1 laurbærblad
3 ansjonsfileeter
1 stjerneanis
5 einerbær
1 ts hel svart pepepr
2 stk allehånde

Lag først soppkraft:
Hakk opp soppen, vei den og ha den over i en bøtte eller et kar. Dryss over 30 gram salt per kg sopp. 3 kg sopp, gir ca 1 liter soppkraft. Legg noen store tallerkener på soppen slik at soppen ligger i press. La den stå kaldt i fire–fem dager. Sil soppkraften og vei opp / mål opp hvor mye du har.
Regn deretter ut hvor mye du skal ha av de andre ingrediensene.

Brun sukkeret i en stor kjele til det har smeltet og fått en gyllen farge. Vær forsiktig så du ikke brenner. Tilsett all vinen, men vær forsiktig, for karamellen stivner og det kan sprute. Kok deretter ned til halvparten. Tilsett soppkraften sammen med de øvrige ingrediensens og kok inn til halvparten igjen. Avkjøl og sil gjennom et klede eller en fin sil. Den silte soyaen kan nå stå tildekket i kjøleskap 1–2 dager for å klarne litt.

Nå kan du enten helle soyaen forsiktig over i en kjele, men pass på å la bunnfallet være igjen, gi den et nytt oppkok, og helle den kokende varm over på steriliserte varme flasker eller glass. Eller du kan helle den kalde soyaen forsiktig over på små flasker eller glass, og koke dem i stekeovn på 100 grader med soyaen i og korken på, men ikke hardt skrudd til. Ta ut av ovnen, la flaskene stå noen minutter før du skrur korken godt til.
Oppbevares kjølig. Er holdbar i mange år.

Moussakainspirert traktkantarellrett

Deilig høstrett med traktkantareller. En kjøttfri moussaka!

Deilig kjøttfri moussaka med nyplukket traktkantarell.
Til 2 personer (her er jeg litt usikker på om dette egentlig blir for mye til 2)

3-4 poteter (rå)
1 aubergine
1 liten squash
olje til steking av grønnsakene
300–500 g traktkantarell
smør til steking av soppen
2 små løk i skiver
1 fedd hvitløk
10 cherrytomater, delt i skiver
gresk urteblanding, tørket (moussakakrydder), eller frisk oregano
3 ss smør
7 ss hvetemel
7,5 dl melk
2 egg, sammenpisket
salt, pepper, revet muskat

Start med å lage bechamelsaus: Smelt 3 ss smør i en kjele og ha i 7 ss hvetemel. Når smøret er smeltet, tilsett melken litt etter litt under omrøring. La sausen småkoke noen få minutter mens du hele tiden rører godt. Ha i litt salt og revet muskat. Sett sausen til side og la den avkjøle litt før du har i de to sammenpiskede eggene. Mens sausen kjøles ned, gjør du istand resten.

Poteter, aubergine og squash skjæres i skiver og stekes lett i panne. Legg skivene lagvis i en ildfast form, og legg litt saus mellom alle lagene. Stek soppen i tørr panne til den slipper væske og fortsett å steke i tørr panne til væsken har fordampet. Ha i en god smørklatt og stek videre til soppen begynner å bli stekt. Skru ned varmen litt, og ha i løk på slutten av steketiden. Krydre med salt og pepper og urtene. Ha i hvitløken, cherrytomater i skiver og stek litt til. Ha soppblandingen oppå grønnsakene i formen.

Ha sausen over soppen og stek i ovn som du steker lasagne.
Stek på ca 200 grader til den er gyllen og fin. Det tar gjerne 30–40 minutter.

Serveres med en god salat og rødvin. Enjoy!